先说，我不是什么专家
只是刚好家里有做橄榄油进口
前阵子帮忙整理了老爸二十年前去西班牙的一手资料
提供给乡民做参考
有买过橄榄油的应该都知道
橄榄油分成好几个等级
由高至低为Extra Virgin、Pure、Olive Oil...等等
Extra Virgin中文通常翻作第一道初榨冷压橄榄油
好的橄榄油酸值(腐败率)通常落在0.17~0.3
传统作法为人工采收、筛选橄榄果
烂果实容易腐败
筛选做得不确实酸值就会飙高(等级鉴定容易被降级)
筛选后用长得像陀螺的大石磨将果实压成泥
http://ppt.cc/Im82 (我父亲1994年DV录影的截图，画质不佳请见谅)
压成泥之后输送到冷压区
用草蓆将橄榄果泥铺成塔状
http://ppt.cc/8ImT
然后底部的机器往上压
将橄榄果油压挤出来
http://ppt.cc/anES
最后将油倒入沉淀槽
让油与渣自然分离
－－－－－－－但所有人都会跟你说：这种石磨生产已不存在－－－－－－－
根据失去ＯＯ的橄榄油作者的暗示
他在意大利没有找到这样石磨生产的油厂
都已成为观光展示用的骨董
西班牙就我们所闻也只知道这一间
在未来也可能因后继无人而停产
所以可以把石磨产的Extra Virgin橄榄油当作上古逸品
未来应该是不会再有了
－－－－－－－那现在的Extra Virgin呢？－－－－－－－－
现在的Extra Virgin是采收之后筛选
将好的果实以锤式碎果机打烂
然后用高速离心机将油分离出来
相较于石磨
流失较多天然营养成分
但已是一般消费者能买到最顶级的橄榄油
－－－－－－－Extra Virgin等级以下橄榄油－－－－－－－
这些油几乎都是精制油
因为市场需求大
炼油厂需要向其他农场收购果实
买来的品质参差不齐
有很多腐败的烂果实在里面
甚至有厂商是买别人榨过的果渣来提炼
这些材料光放在那就烂了
所以要先过强碱水(不确定何种溶剂)浸泡
炼油过程经过除臭、杀菌、漂白等等
最后加入抗氧化剂、化学香味、色素调成你看到的橄榄油
加入黄色色素?不不
还要加一点绿色看起来才像高级橄榄油
－－－－－－好可怕，怎么辨认这种烂油？－－－－－－
嗯
这种精致烂橄榄油大概占了全球市场七八成
何况西班牙与意大利把关并不是很紧（主要生产还是西班牙，意大利很多是进口）
这种烂精致油很多也贴上Extra Virgin
毕竟精致后酸值可以任意操控
要多低就多低
认证可以参考西班牙的CAAE
http://www.caae.es/
CAAE的认证是炼油厂不得向其他果园收购果实
只能使用自有果园所产的果实提炼
以橄榄园注册有机编号
消费者自己想辨认的话
可以试着把橄榄油倒在小碟子中
暴露在空气中放个一两个礼拜
然后沾抹在水果上尝尝味道
天然橄榄有自然的抗氧化成分
不怕暴露于空气中
精制的抗氧化因为是添加
开始挥发分解后会迅速腐败
吃起来会感到恶心、甚至想吐
（这是我们自己尝试出来的方法，添加剂挥发速度不同可能有更持久的）
价格的话当然便宜的就不用看了
以500ML来说
买三四百的Extra Virgin还不如买一百块的一般橄榄油
免得赔了夫人又折兵
买贵虽不见得一分钱一分货
但一分钱肯定买不到十分货
至于那些专家、厂商说的话
听听笑笑就好了
很会讲不一定是正确的
前几天去西班牙橄榄油说明会
场下每个都自以为专家
狂抢主持的MIC自己做注解
还有人想解释冷压是什么
“不用压
就是橄榄果自己会流油出来
这是橄榄果实的特性”
干
这种神蹟简直可以编进圣经了