※ 引述《VanHorn (范小洪)》之铭言：
: 为什么牛排需要重组肉?
: 重组肉的目的是什么?
: 那猪排需要重组吗
: 有没有懂重组肉的专业人士说明一下重组肉的八卦?
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2004年的旧闻
今年刚好十周年~~~
原来10年前卫生署要求业者在菜单上注明是否重组牛排
怎么十年后还在要求业者在菜单上注明是否重组牛排
连锁店停卖“重组牛肉” 声称进口原肉去筋 未加黏着剂
2004年10月05日
贵族世家董事长林士钦表示，即起停卖“嫩肩牛排”，直到疑虑解除后才会恢复供应。杭
大鹏摄
【连线报导】西堤、陶板屋、贵族世家等知名连锁牛排餐厅昨天被媒体点名指贩卖的牛排
其实是“重组牛排”，即是以肉块压制而成而非原块牛排，消费者吃下未煮全熟的重组牛
排，有可能感染细菌致病。贵族世家、陶板屋和西堤昨澄清，使用的是去筋完整牛肉，但
在疑虑未清前暂停供应。卫生署要求业者在菜单上注明是否重组牛排，并考虑公布没有注
明的业者名单。
食客：以后会小心
《联合报》昨天报导多家连锁牛排餐厅卖的平价牛排，原料多为拼装的重组牛肉，因为曾
被切开重组，可能受细菌污染的切面较多，若未妥善料理，恐会引发肠胃疾病，甚至食物
中毒。
贵族世家董事长林士钦昨表示，该店仅“嫩肩牛排”是利用重组牛肉，但来源是进口原肉
，绝无掺杂其他劣质肉品。但为了消除疑虑，林士钦宣布立即停卖嫩肩牛排。昨天中午到
贵族世家用餐的刘小姐说：“平常很少吃嫩肩牛排，影响应该不大，但以后会更小心。”
同属王品集团的西堤和陶板屋餐厅亦被指使用重组牛肉，陶板屋总经理王国雄昨开记者会
表示，牛排自纽澳进口，取自牛肩胛骨的板腱，并请专事牛肉加工的绩优厂商裕国食品将
肉去筋，用磨刀裁切后挤压成牛排，并未添加任何黏着剂，是“去筋牛排”而非“重组牛
排”。
品质差参价差十倍
裕国公司副总经理赵福生昨表示，所谓“重组牛肉”是将板腱（前肩胛）剔除厚筋与油膜
后，再利用高级食用蛋白作为黏着剂，套模“重塑”，保证是原肉，食用上绝对安全。赵
说：“重组牛肉在国外很普遍，国内牛排店使用的材料都是从国外原装进口，约占进口牛
肉的百分之一。”
顶级牛排餐厅Lawry’s总经理孙舞凤表示，重组牛肉盛行已一、二年，部分业者都是因考
量成本使用，以价格来看，重组牛排和顶级牛排价差最高可达十倍。
卫生署食品卫生处长陈陆宏指出，吃全熟是最安全的方式，会请牛排店在菜单上注明是否
重组牛排肉，若未注明不排除公布名单。
重组牛排部位示意图
板腱肉(前肩胛)的肉质佳，但有油膜及厚筋，一般多用来做烧烤肉片。市售商家将板腱肉
除筋去膜、套模重塑后，就成了重组牛排。
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重组牛排风波 戴胜益 黄金7天解除危机
2004.10.11 记者杨雅民╱特稿
10月4日清晨5点多，“天未亮、鸡未啼”，王品集团旗下原烧餐厅总经理曹原彰，一如往
常至台中火车站，买几份报纸，从容的准备搭火车北上。就在上火车的前一刻，瞥见某报
头版竟斗大的写着：“揭穿平价牛排肉块拼装，未全熟下肚可能遭细菌感染，西堤、陶板
屋、贵族世家都有卖”，曹原彰心想，“那ㄟ阿ㄋㄟ”。
赶紧在第1时间拨手机向董事长戴胜益报告，6点05分接到电话的戴胜益，立即指示曹原彰
暂停北上，通知所有一级主管在总管理处开会，自此展开“惊爆120小时”的危机总动员
。
7点30分所有一级主管均已在总管理处集合，在这段状况混沌未明的时刻，一级主管手机
全关，直到9点30分确定危机处理流程，所有媒体和消费者可能问到的Q&A（问与答）内容
也已同步出炉，“0800”客服专线也全部待命。并推派陶板屋总经理王国雄出面担任发言
人，其他一级主管的手机此时也跟着全开，最高处理准则就是要向外界“说清楚、讲明白
”，决策高层并指示，重组牛排事件必须在危机处理的“黄金7天”内落幕。
由于贵族世家连锁牛排馆被点名的牛排只是众多选择中之一，停售对业绩冲击不大，但对
西堤而言，该牛排点餐率高达50％，几乎等于西堤的惟一。在董事长戴胜益心中，西堤这
块牛排更形同王品的“恩人”，戴胜益说，没有这块肉，就没有王品集团的“醒狮团计划
”，也不会有之后陆续诞生的陶板屋、原烧与聚等餐饮品牌的事业版图。
因此，这块牛排的去与留，便成为该重组牛肉风波中讨论最多的焦点，危机处理的第1天
，在贵族世家第1天早上宣布停售重组牛排的同时，西堤和陶板屋也同步决定暂时停售板
腱牛排，并指示朝3种策略方向做讨论。一是澄清重组牛肉疑虑，继续上市；二是旧牛排
并没有报载的食用安全问题，再开发一款新的牛排，新旧牛排一起上市；三是壮士断腕，
推出全新的牛排。
所有公司二代菁英也聚集在总管理处待命，随时将决策高层的决策内容，在第一时间传递
至各店舖，以达到沟通零时差的效率。
手机关机1天的戴胜益，第2天一早7点就开机，准备回应媒体蜂拥而至的问题，并发给员
工一封信，强调“王品是因努力而长大，不是被吓大的，智者没有担忧的权利，勇者没有
生气空间”，稳定军心。
并走到第1线至各门市直接面对顾客，面对压力的他，走进门市，还不忘高举双手以幽默
的方式向顾客打招呼：“大家好，我就是那个卖重组牛肉的戴胜益”，令用餐顾客印象深
刻。
虽然部份一级主管认为该板腱牛排本来就没问题，为何要停售，但观察重组牛肉风波演变
至第3天，王品发现重组牛排几乎已被媒体炒得和黑心牛排划上等号，越解释只会让顾客
觉得狡辩。
虽然美国重组肉使用已行之有年，但值台湾重组肉使用起步阶段，戴胜益认为，想当“笨
鸟慢飞”，恐得被叮得满头包才能杀出重围，而决定先退出重组板腱牛排市场。
确定推出全新牛排的主轴，全台23位主厨便密集研发全新的牛排，行销部则着手拟定内外
部沟通的讯息，内部沟通先是在企业网站和全台23家店舖张贴声明稿。
外部沟通则计划抢下10月8日各大媒体的头版广告刊登“以顾客为师”的一封信，并于当
日中午举办记者会提前公布全新的牛排，10月9日全台推出全新的“原块牛排”。
10月9日原块牛排开卖首日，西堤来客数与前一个星期六同期相比，超过12客，陶板屋来
客数则回升到96％，比预期的3天内来客数回升到90％超前。
牛排餐的点餐率更超过6成，比过去的5成成长约1成，黄金7天内解除重组牛肉危机的进度
圆满达成，成为今年诸多企业危机处理个案中最佳范例，已有学校MBA课程预约王品分享
“黄金7天危机处理的过程”。
自嘲想写下惊爆120小时心路历程的戴胜益说，过去他常将“把同仁当家人、把顾客当恩
人”的经营理念挂在嘴上，度过重组牛肉风暴，更让他深刻体认到员工是企业最大资产，
顾客是事业的基础，永远要以顾客为师。
怎么每次都有王品??
难怪他们动不动就能送你一份主餐