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凯里美食 长桌宴上酸汤鱼
【联合晚报╱大陆特派员王王燕／贵州凯里报导】
2014.10.13 03:08 pm
“阿表哥来喝酒，阿表妹来敬酒。你喜欢也要喝，不喜欢也要喝，管你喜欢不喜欢，都要
喝…。”
进门拦路酒，就餐长桌宴，作为一个苗族为主的多民族城市，凯里的饮食文化充满浓浓的
民俗风情。在苗寨，不管是进入景区，还是去饭馆吃饭，都会有苗族姑娘端著酒杯敬酒。
长桌宴是苗族宴席的最高形式与隆重礼仪。
图／本报贵州凯里传真
长桌宴是苗族宴席的最高形式与隆重礼仪，已有几千年的历史，通常用于接亲嫁女、满月
酒以及村寨联谊宴饮活动。7、8公尺的长桌，左边是主人座位，右边是客人座位，主客相
对，敬酒劝饮。一曲敬酒山歌开始，盛装的苗族姑娘轮番向客人敬酒，客人的手不能碰到
姑娘或者酒杯，否则就会被不停地灌酒。
凯里人口味嗜酸喜辣，日常生活离不开酸，故有“三天不吃酸，走路打趔趄”之说。苗族
嗜辣，大众汤菜多以辣子调制的“蘸水”调味。
酸汤鱼是凯里苗族最著名的风味菜。酸汤鱼好吃的秘诀，在于那锅酸汤。凯里酸汤用上等
糯米，开水煮出米汤，再放入“老母缸”发酵；在贵州湿润的天气下，大约一周就变成清
亮的酸汤。酸汤有红、白之分，白汤是原味，红汤则是在白汤基础上添加番茄、辣椒等。
当酸汤在铁锅中翻滚时，配合适量的姜丝、大蒜、食盐以及酸番茄、酸笋子、酸菜、广菜
、鱼香菜等炖开，然后放入凯里或习水一带的野生活鱼，一道鲜美的酸汤鱼即端上餐桌。
长桌宴上，“泡汤”也是常见菜。过年杀猪时，将内杂的肺、水油和脆骨以及部分肥肉、
脑髓剁碎，拌以糯米饭、猪血及辣蓼、花椒、三萘、芫荽等香料调成酱状，加上盐，灌进
洗净的小肠，煮熟后成一种猪血灌香肠，味鲜美，称“泡汤”。
凯里最特别、最需要勇气品尝的食物，应属“瘪汤”了。“瘪汤”的主要原料是牛羊的胃
液。凯里山区药材资源丰富，牛羊吃各种药草，宰杀后取出胃里未消化的草汁，然后再加
入香料以及一些中草药烹制，当地人因此将“瘪汤”称之为百草汤。
在未煮之前，“瘪汤”闻著有股淡淡的腐草味，随后将牛肉牛杂倒入火锅中，就像四川人
吃汤锅一样，一边炖一边品尝。“瘪汤”喝起来有一股药味，还有一点苦，加之闻起来的
奇怪味道，不习惯的人一口也喝不下，但喜欢的人是越喝越香。