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义美、鼎泰丰，为什么能躲过食安风暴？
作者 / 王一芝 摄影 / 张智杰 发表日期 / 2014/9/12
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（图说：义美总经理高志明）
去年底，因为爆发大统、富味香等厂商制造假油，到义美南崁工厂采访总经理高志明，寻
求台湾食安问题的解方。
没想到高志明一坐下来就开门见山地说，“台湾的食安问题解决机率不高，几乎无望，等
著看吧，未来一定还会发生，你们一定还会再来找我。”
果不其然，高志明的话言犹在耳，不到半年，就发生知名麻辣锅店鼎王汤头造假风波，再
过半年，也就是今年中秋节前夕，台湾再陷食安风暴，消费者这才知道，吃下肚的全统香
猪油，原来是由馊水油、动物尸油等废弃油制成。
随着事件愈演愈烈，衍生出不少案外案，不少食品大厂和百年饼店误踩地雷，纷纷中箭落
马，甚至造成每逢过年过节就大排长龙的台北犁记被迫歇业，代言牛头牌红葱肉燥的阿基
师下跪道歉。
就在这时，有网友列出义美食品可恶的八大罪状，包括为了省钱不加化学添加剂、采用原
始原料拖累台湾食品化工的进步、商品保存能力太差、长期服用降低洗肾机率导致医院裁
员、增加人均余命拖垮台湾财政等等，利用反讽字句突显义美是台湾食品业的清流。
事实上，清流不只有义美，像是2014年2月《远见》封面故事报导的鼎泰丰，也都能在每
次食安风暴里全身而退，没有受到波及。
义美、鼎泰丰到底做了什么，又坚持些什么，好让自己每次能躲过食安风暴，不犯食安的
错呢？
答案很简单，就是做好源头管理。
去年食安法修正之前，政府只偏重于末端检验，但这些全身而退的企业却反其道而行，把
力气放在掌控每项原料的来源，“当原物料没问题，成品只要抽验就好，”高志明说，前
端不做，后端做得再多也没有用。
为了在前端替消费者严格把关，这些食安模范生几乎都拥有检验能力。举例来说，义美就
花了6千万打造一间2百坪大的食品安全研究室，里面划设了化学检验区、微生物检验区，
还有两台要价上千万的“超高效能液相层析串联质谱仪”，只要8个步骤，就可以知道食
品里有没有暗藏塑化剂。
去年义美之所以没受到假油事件波及，就是因为先前他们就测过大统橄榄油，脂肪酸的组
成和其他橄榄油不太一样，于是坚持不采购。不只是油，大多数义美食品成分表上列出的
原料，都经过食品安全研究室的检验。
不过，高志明也坦言，义美的原料千百款，不太可能每样原料、每批进货都拿到食品安全
研究所做细部检验，“但如果我有检验能力，供应商就会很紧张，卖东西给我们也会谨慎
一点。”
鼎泰丰中和中央厨房的楼上，也有一间品研室（品质管制研发室），虽然仪器设备不如义
美般豪华，但举凡虾子有没有大肠杆菌、重金属残留、添加漂白剂或硼砂，全都验得出来
。但为了滴水不漏，每隔一段时间，鼎泰丰还是会将原料送外面专业单位检验。
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鼎泰丰的品研室成员很少闲下来过，只要鼎泰丰董事长杨纪华看到新闻，有同业被卫生局
抽查西洋芹，他马上要求品研室抽验自家采购的豆苗、四季豆和山苏是否有农药残留。
龟毛的杨纪华，要求一向比法令规定严格。一般食品检测的重点，都放在安全性，可是杨
纪华却要求品研室检验，面粉的蛋白质和水份比例，是否符合中筋面粉的特性；而制作杏
仁冻的进口杏仁粉，难免带有曲菌，只要在安全范围内，不至于对人体造成危害，但他却
要求必须“零检出”。
一旦原有供应商达不到要求，又不肯帮鼎泰丰量身特制，杨纪华就会毫不留情地更换厂商
，或是干脆跳下来自己做。
不过，源头管理也不能只是关在检验室，他们也要求员工走出实验室亲眼查核原料的来源
和制作过程。
“做生意怎么可以不知道商品的源头？”今年初杨纪华接受《远见》杂志采访时坚定地说
。
因此除了定期勘察国内供应商的产地和生产流程之外，鼎泰丰的品研室人员更要不定期地
前往抽查，以求了解真实状况。
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（图说：鼎泰丰董事长杨纪华；摄影／张智杰）
只不过，食品业一半以上的原料都来自国外，溯源的确有其困难之处，高志明认为除了要
求附上检验证明，卖方一定要说清楚讲明白，完整交待玉米、小麦、黄豆、茶叶、米或砂
糖的来历，“如果连原料的来源都不清不楚，我们怎么放心跟他买？”
高志明还有一个办法，就是参考供应商的客户名单，看看他除了义美之外，还把原料卖给
哪些企业，“如果名单里有跨国企业，代表他一定接受过严格的稽核。”
最重要的是要用心落实验收，而不是照单全收，只要验收人员一有疑虑，就要马上通知自
家检验单位。
鼎泰丰中央厨房每个工作区的白板上，除了到班员工数、当天到货量之外，也能看得到以
红笔写上的退货数量。
鼎泰丰品研室经理何佳玲不讳言，就算长久合作的供应商，也经常被鼎泰丰退货，“我们
一定要让供应商知道，这种品质我们无法接受，以后他们就不会再送这种品质的原料过来
。”
不可否认，像义美、鼎泰丰这些企业的售价都比同业贵一点，原因在于他们光是采购原料
的成本就高于其他人。
很多厂商因为通路间竞价，被迫不得不压低货架上的售价，为了存活，只好想办法降低成
本，采用更便宜的原料，但义美、鼎泰丰却坚持，即使成本贵了点，还是不能因为贪便宜
而去选择可能有问题的原料或掺入不该添加的东西。
好几年前，义美定期检测时发现瓶装茶有农药残留的问题，又加上供应商对原料来源交待
不清楚，虽然没有立即性的危害，成本又比其他厂商低，但高志明还是心一横，停售这项
商品。
“原料如果太便宜，又不是盛产或价格补贴的话，绝对有问题，”高志明始终相信，价廉
不可能物美。
之前杨纪华看到同业的枸杞被验出含有致癌性的禁用农药残留，他马上要求品研找来一公
斤1500元的有机枸杞，尽管价格是以前的五、六倍，但杨纪华仍一声令下坚持更换，甚至
还拜托供应商破天荒替鼎泰丰用非基因改造黄豆做酱油，成本更是高到吓人。
“就算成本会增加，也没有办法，因为我们的售价比较高一点，相对品质一定要比别人好
，”杨纪华说。
只不过，有时候这样的苦心，并非能让所有消费者埋单，就有不知情的客人抱怨，鼎泰丰
的虾仁不像其他店家那么脆，原因是没有添加增加脆度的硼砂；义美也有一系列鲜榨果汁
，因为没有添加起云剂，西瓜汁静置之后，西瓜渣会沉淀，再加上半透明的瓶子，让果汁
看起来像分成两层，影响卖相，导致很多卖场同类别的便宜产品都被扫光，只剩下义美乏
人问津。
“不管如何，还是要做，这是一种品牌责任，”杨纪华坚定地表示。
台湾和全世界大多数国家一样，厂商每一项新产品上市，并不需要向政府主管机关报备或
强制申请检测认证，更何况这样把关的意义也不大，因为没有人能保证厂商送检的样品和
实际销售的商品相同，在政府无能的情况之下，只能靠有良心的厂商自主管理。
期盼馊水油事件过后，能有更多像义美、鼎泰丰一样的企业出现，身为消费者的我们，也
应该用具体的行动支持这种有良心的企业，台湾面临溃堤的食安才有可能出现转机。