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养酵母 孵面包
【联合报╱文、图／张源铭（舞麦者）】
“自己养酵母做面包？不要闹了，太难啦！”这是许多喜爱烘焙的朋友谈到自养酵母做面
包的直接反应。说真的，不难。
如果你的成品和面包店有差距，那不见得是自养酵母的因素，更可能是你家里没有够专业
的烘焙器材，但既是家里做，就是homemade，有自己的特色，不必跟专业面包店比，最重
要的是，自己做，知道自己加了什么，因为“做吃的，只有老板知道里面加了什么。”所
以，想，就做，不必怕。
夏天温度高 新手反而易上手
敢这样说，是因为我自己就是把酵母当第一个小孩一样，照书养，养到现在快上学了（六
岁就可以上国小了呀）。教了不少朋友，他们照着步骤做，很快就上手。
照说，夏天气温高达30多度，自养酵母也会被热昏。不过，对初学者来说，温度高，发酵
快，对“较缺乏耐心”的新手来说，反而是优点。
首先，请大家记得，养酵母菌就像养宠物一样，抓鸡先蚀把米，先诱捕再圈养。
▇用什么养？放哪里养？
利用四种已去皮的水果养酵母，由左至右是香蕉、苹果、桂圆、葡萄，第二天，香蕉就出
现许多泡沫。
你可以先准备香蕉、葡萄（干也可以）苹果……等常见的水果，香蕉是很好的选择；也可
以去买裸麦粉或全小麦粉，再准备一个窄高的玻璃罐，家里有过滤水就用，主要是去氯，
没有，就用矿泉水。
选择一╱用水果养：把切片的水果约100公克放到玻璃罐里，再倒进过滤水，水的高度约
是水果切片的三倍高，再盖上瓶盖。
选择二╱用裸麦或全小麦粉养：粉和水各秤150公克，倒进小钢盆里用手搅拌，直到粉水
混合均匀，把湿黏的面团放进玻璃罐中，盖上瓶盖。接着就是等待。
▇如果你用水果养
加面粉续养，香蕉发酵力也最大。
第一次喂养：新手一般都像小学生一样，较心急，三不五时就想看看有没泡泡了。以香蕉
养，就夏天的温度，12小时后就会看到泡泡；大约三天（期间每天打开瓶盖一下再盖上，
以便自然落菌），看到大量泡泡，表示可以滤出水来养了。秤出150公克重的滤出冒泡水
（多的就倒掉），再秤150公克的高筋面粉，搅拌均匀后，放进原来的玻璃罐（有没有洗
过都没关系），盖上罐盖。约12小时就会长到最高点，看到胀到最高且有下滑痕迹，表示
食物吃完了，要再喂养了。
第二次喂养：旧酵母秤出150公克重，其他的丢掉，再秤水和面粉各150公克重，三种倒在
一起搅拌均匀，放进原来那个玻璃罐。
第三次喂养：可以改变水的比例，旧酵母150克、面粉150公克、水100公克，拌匀放进玻
璃罐等完全繁殖。
第四次喂养：再减少旧酵母的用量，只要原来的30%（45公克）、面粉150公克、水100公
克，拌匀放进玻璃罐等它发酵到最高且下滑了，再喂养。
第五、六次喂养：都用第四次的比例，如果面团都会膨胀约三倍大，就表示喂养成功，可
以拿来做面包了。
▇如果你用麦粉养
利用裸麦粉（rye）养酵母最快且有效。图为面团喂养过程的变化。
如果是用裸麦粉或全小麦粉养，因为是全谷物粉，第一次看不到明显的膨胀，12小时后，
第二次喂养的的比例也是面粉：水：旧酵母1：1：1。
不过，这是以裸麦或全小麦粉起种，所以要先渐次转换为高筋面粉，因此，第二次起，以
逐次增加50公克高筋面粉，并减少裸麦或全小麦粉50公克方式开始转换，经过三次，就转
换到全部使用高筋面粉续养。
第五次，调降水的比例为面粉的70%。第六次，再调降旧酵母比例为面粉重的25%，之后，
就可以开始做面包了。做面包时，自养酵母的比例是面粉重的25%。
胀到最高 就是繁殖最高点
自养酵母真的没有太深的学问或诀窍，先用它们爱吃的食物让它们群聚，每次胀到最高就
是繁殖最高点，单一体积面团里有最大量的酵母菌数。这时再喂养，就会让面团里的总酵
母菌数最多，就有更“菌”力帮我们工作啦。
还在想？在犹豫？动手吧，许多事是知难行易的。