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古法无添加 朴实面包香
2014年06月27日
外皮香脆，内在Q软湿润，麦香浓郁。
国王烘焙老板徐国斌曾旅居法国超过25年，在当地曾开过连锁面包店，也在各知名面包店
研习，熟悉各种面包制法和配方，但最终选最传统原始的面包做法，虽然简单，却最能品
尝麦香。
【富贵金棍】
材料：
法国面粉500克、水370克、盐10克、天然酵母6克
1加酵母
水加酵母先溶解后，放入加了盐的面粉。
2轻拌
将所有材料轻轻搅拌均匀，不需多搅拌。
3出缸
以橡皮刮板刮下面团，让面团完全摊平。
4发酵
盖钢盆静置15分钟，面团会变光滑，甚至有气泡。
5翻面
由上下左右四个方向折叠盖起发酵15分，重复2次。
6冷藏
刮起面团放入盆中，以4℃冷藏24小时。
7松弛
面团割成每个200克，放密闭空间松弛15分钟。
8对折
手掌弯起拍出多余空气，光滑面朝下往下折。
9折耳
稍微拉长后，将两端稍微折起。
10再折
上往下对折，边用手压合，对折压合，重复1次。
11搓长
双手放在面包中央，由中间往两边搓长。
12黏合
此时底部应黏合，没有缝隙。
13松弛
放在帆布上，放密闭空间松弛15分钟。
14割纹
沟纹刀倾斜45度，在面团上割5刀。
15烘烤
烤箱预热10分，上火260℃、下火330℃烤20分。
Tips
法国面粉使用G.M.P克朗思克面粉，盐使用台盐，新鲜酵母为发宝天然酵母。
【家庭版】石板烘烤 口感佳
想在家做法国面包也有诀窍，徐国斌说：“只要有烘焙用石板就能烤出外脆、内Q软的法国
面包。”需准备石板、烘焙纸、水以及家庭式旋风烤箱。
1预热
将石板放入烤箱以200℃预热10分钟。
2喷水
整形发酵好的面团放在烘焙纸上，喷薄薄的水。
3放面包
移到预热好的石板上放好。
4割纹
在面团上割纹，放入烤箱。
5加水
在下方烤盘淋半杯水至有水蒸气，以200℃烤20分。
徐国斌
【黑麦富贵金棍】
同样手法也可做黑麦富贵金棍，但配方略不同，徐国斌说：“面包经一夜发酵，黑麦会膨
胀得较大，因黑麦糖分较多，比白面粉易膨胀。”
做法与富贵金棍相同，多了黑麦香，并带一股发酵酸味。
材料：
法国420克、裸麦粉80克、黑麦芽粉8克、水370克、盐10克、天然酵母6克