楼主:
sofaly (沙发椅)
2014-06-21 22:03:27TVBS
肉Q浓郁！乾式熟成牛排 北、中价差1倍
美国特有的乾式熟成牛排，把生牛肉放进恒温恒湿的熟成室风干，外表变干硬，但肉汁精
华全锁在牛肉里，熟成时间愈久，等级也越高，台中最顶级28天熟成牛排价格1780元，但
在台北想品尝熟成牛滋味，要多花将近一倍价钱。
熟成牛肉沾盐巴，5公分厚度豪迈下锅煎，放进烤炉来回翻面散发香气，美味关键就是熟
成时间，熟成室里，摆放大块PRIME级生牛肉，肉块外表变得干硬，但风味和甜度却紧紧
锁在牛肉里，靠的就是零度恒温，45度恒湿，美国独特的乾式熟成技术。
西餐厅主厨康志伟：“海盐最大的功效是要调整库内的溼度。”
每位师傅对熟成温、湿度控制手法不一，熟成时间从10几天到45天不等，不同熟成时期的
牛肉比一比，熟成4天的牛肉，颜色还很鲜红，水分减少2%，熟成10天牛肉变暗红色，水
分少了4%，到了第18天牛肉几乎变成褐色，水分也流失20%。
饭店主厨钟晴天：“28天是比较有浓郁的味道，口感比较Q，21天汁比较多，也有些浓郁
，14天汁比较多，但是浓郁的味道就变少了。”
熟成过程牛肉中的蛋白质转化成酵素，软化组织，肉质变Q弹，但必须去干硬外皮，正因
为费时费工，台中熟成牛排价位，7盎司200g，熟成14天1380元，21天卖1580元，最顶级
28天则要1780元，价格不亲民；但在北部想吃熟成牛排，至少要2000元起跳，像是维多利
亚、国宾或牛排教父邓有葵招牌老饕牛排，用美国牛勒眼上方的盖子肉，在摄氏0度下，
熟成20-35天，一客要价2500-3600元，牛排熟成价钱也不低，北部中部价差将近一倍。
http://ppt.cc/9dT0
我说阿 人这么懂得吃不是自找麻烦吗?
夜市的就很好吃
作者:
pooznn (我~~~是来被打脸滴!!!)
2014-06-21 22:04:00吃牛排不加酱 台湾人吃不习惯啦!!!
作者:
ererer 2014-06-21 22:04:00夜市的你敢吃???牛肉占几%都不知道
作者:
Atwo (A兔)
2014-06-21 22:05:00这种真正的肉 反而一般人会吃不习惯
作者:
tetani (喵喵)
2014-06-21 22:06:00熟成的过程不会造成腐败吗 ?
作者:
lurenZ (嘘だ！！)
2014-06-21 22:07:00阿不就放冰箱放到忘记的过期牛肉
作者:
psplay (乱世中一个小小书僮)
2014-06-21 22:07:00腐尸肉比较好吃 懂?
作者:
jma306 (甲贺稻修伯)
2014-06-21 22:07:00僵尸几天的好吃?
作者:
truffaut (Bon Vivant)
2014-06-21 22:07:00台北多一倍应该是房租的关系
美国costco的牛排价位跟夜市差不多 但比外面上千的好吃
作者:
s910928 (很少人叫我仙贝)
2014-06-21 22:08:00台中吃过 就其中几口油脂部位 超~~~~~级好吃
作者:
kinghtt (万年潜水伕)
2014-06-21 22:08:00楼上平常在吃的肉都是用化学合成的?
作者:
kilmo (仗义每多屠狗辈 负心皆是)
2014-06-21 22:09:00讲的应该是台中顶餐厅吧，之前去吃过，不好吃....
作者:
illreal (现在是1:24唷)
2014-06-21 22:12:00木瓜酵素加下去肉就能变软
任何进口的牛肉都是熟成过的,那叫湿式熟成乾式熟成不一样,因为有一堆肉不能吃要切掉,故成本高
作者:
Soreio (╰(‵皿′＊)╯)
2014-06-21 22:18:00自己放冰箱也可以阿 自己弄一弄也蛮像的
作者: Oxhorn 2014-06-21 22:20:00
牛肉干有比较好吃吗
作者:
shcjosh (来吧!都来吧!)
2014-06-21 22:20:00台北乾式熟成的prime 没有2500很难...
作者:
Tenging (菜鸟)
2014-06-21 22:20:00食尸鬼
作者:
shcjosh (来吧!都来吧!)
2014-06-21 22:21:00其实金华火腿也差不多是这样啦XDDD
作者: kei29 (阿骆骆) 2014-06-21 22:24:00
哈哈哈哈哈哈哈 讲得出这种话是反串吗