※ [本文转录自 Hsinchu 看板 #1JcplbJm ]
作者: kajm (kajm) 看板: Hsinchu
标题: Re: [新闻] 百年"新竹米粉"成历史 改名“新竹炊粉”
时间: Sat Jun 14 01:58:58 2014
关于这新闻，其实是去年初的新闻的后续
小弟刚好跟米粉有点渊源，就来稍微解释一下吧
一、米粉含量不足100%？
在去年新闻爆发之前，其实仍有几家米粉业者仍坚持做100%米粉
但无论是产量还是贩卖点都很少，所以一般市面较不易买到。
一般市面买到的米粉，大多都是掺有“玉米淀粉”的米粉
（有些标示纯米米粉，也是有掺入玉米淀粉，也因此有这一连串事件）
那么是什么原因、什么时候开始有玉米淀粉呢？
答案是：约二十年前就开始掺入玉米淀粉了！
那消费者跟政府知不知道这件事？坦白讲，都知道！
有些业者其实虽然标“纯米米粉”，但在成份栏上仍是照实写：米、玉米淀粉
所以如果有仔细看包装，这根本不是秘密。
甚至，在2002年前后，米粉掺有玉米淀粉这件事就上过一次新闻版面了。
不过当时的后续我就不是很清楚了。
至于为何要加入玉米淀粉？原因大致上有二个：
(1)成本问题
一般来说市面上的米粉可以分成三类
a.10%以下
b.30~60%
c.100%
以价格来说，10%以下至少$90、30~60%的约$180、100%的至少$270
(2)口感、卖相问题
新闻有提到米粉公会有讲过很多次，纯米米粉的口感跟卖相都较差
这件事在去年初新闻出来时，也有餐厅主厨解释过
纯米米粉的口感比较软，味道上的确会有米味，但不明显。
而卖相要看炒的技术，但一般来说非常可能炒到＂碎掉＂。
不夸张，碎的严重点可能要用汤勺来挖炒米粉……
（会碎成一小段一小段，很难用筷子夹进碗里）
炒成这样，餐厅或办桌宴客时，怎么可能端出来呢？
二、7月1日上路后，米粉到底会变成什么？
先解释一下，未来米粉会分成三类
跟上面讲到的三类很接近，差异在50%！
新标示上路后，市面上会有下列三种米粉：
a.纯米米粉 或 ○○米粉 (唯一100%可标)
b.○○调和米粉 (50%以上可标)
c.其它，如：新竹炊粉 (50%以下)
也就是说，政府的用意是，未来出现“米粉”二字，代表一定50%以上
低于50%，你要叫什么都行，就是不能叫“米粉”
有人会说，那干嘛不标示含米量就好，现在这样反而毁掉新竹米粉的招牌？
答案是：……要标示含米量！！！
政府同时也有规定要在包装正面标示显眼的含米量……
所以，未来会出现以下的包装：
(1) 新竹纯米米粉 - 含米量100%
(2) 新竹调和米粉 - 含米量50%
(3) 新竹炊粉 - 含米量10%
以目前市场来说，新竹炊粉这一类是大宗
在市场上买到的低价位、散装，那种大多数都是归类于“新竹炊粉”类
三、反正没米就不要叫米粉，大不了全部改做50%以上啊！
没错，业者也不是不能做到全50%以上，甚至全做100%都行。
问题是，从原本10%含米90元，变成100%含米270元，有多少人愿意买？
根本原因就是纯米米粉市场非常小，
过去加入玉米淀粉后，发现市场接受度很高，所以才一路卖到现在。
而且，在过去，米粉算是较高级的食品，是宴客才会端出来的食品，
怎么会有人觉得100%的米拿去加工后，有办法卖的比米还便宜呢？
看到这里，我想应该会有人说所以在这之前米粉业者都是黑心、暴利在赚钱
我想分成两个部份来澄清一下
先从实际面来说，在名产店买到的一大包米粉只卖90元左右，
那种一大包的大约是800g~1100g
(现在市面上1100g的大多都不只90元，为了因应物价一直上涨，
而其它业者原本大多也是做1100g，但是采取减少重量的方式去因应物价)
而米粉制作用的米跟我们一般吃的米不同，
是选用“在莱米”而非我们吃的“蓬莱米”。
既然不是大众吃的蓬莱米，可想而知，在莱米很少人种，
所以很多人说以前纯米就能便宜，现在为什么不能？
这是原因之一，米价也是随着日子在涨啊……
再来就是以感情面来说，小弟也是新竹人，
就我所看到的米粉业，其实一年比一年没落，
大概10~20年前，新竹米粉算是日正当中，但是随着饮食习惯改变，市场逐渐变小
然后其实新竹米粉算是传统产业，业者都是苦干实干型，
通路很少，出了新竹要找到“正宗新竹米粉”真的很难！
这些业者就我看来，真的没有黑心的可能。
也希望大家能多多支持“新竹米粉”啦～
未来因为这个事件，不敢碰有玉米淀粉的朋友，可以清楚买到纯米米粉，
我想未来应该不至于有业者会标示纯米却不含米了。
（至少新竹米粉公会的这些业者不会）
（因为登入差8天才180天，无法PO在八卦板，如果可以希望有人帮忙转过去啊～～）