※ 引述《YU0122 (爱玉冰™)》之铭言：
: 粽子就是要吃咸的 可是就不知道谁发明了碱粽 吃起来超奇怪的
: 口感近似粿的粽子。一般不包馅，本身没有味道，多沾白糖食用；亦有包红豆泥作馅者，
: 不必沾糖即可直接食用。
: 我是觉得根本就只是把粿类的东西用叶子包起来啦..
: 有没有碱粽超奇怪的八卦?
别篇有回文说粽子都可以写论文了，查一下还真的有@@
找到两篇碱粽(kinn-tsàng)的
影响碱粽质地因子之探讨
中国文化大学／家政学研究所／78／硕士
研究生:游美淑
指导教授:吕政义／林素一
摘要:
碱粽是以糯米为原料, 添加酸钠经水煮而成之传统米食制品。
本论主要在探讨其特性及影响碱粽质地之因素。实验分二部份进行，第一部份是观察
碳酸钠对糯米粉及糯米淀粉之影响；经X-射线绕射分析, 测得碳酸钠不会改变淀粉之
结晶型态, 但是会促使糯米粉及糯米淀粉之糊化温度提高, Brabender 粘度曲线之糊
化峰(pasting peak)升高, 而此影响在糯米粉比糯米淀粉明显。由SEM 图发现碳酸钠
能除去包裹于淀粉颗粒上的蛋质基质, 而使得淀粉颗粒更加暴露。
第二部份为影响碱粽质地因素之探讨, 及改良碱粽之传统制法。分别以BAP 法测碱粽
的糊化度, 以蒸馏的方法测水分含量, 并制造不同碳酸钠含量的碱粽, 配合物性测定
仪及官能品评, 寻找主要影响碱粽质地之因素。结果显示: 1.水煮时间愈长, 碱粽糊
化度愈高。2.碳酸钠含量以生米重5%为佳, 含量太多时会产生苦味, 太少则易影响风
味。3.水煮时间以2 小时为最好, 过度水煮容易因吸收过量水分而降低碱粽的硬度、
内聚力等。4.在添加碳酸钠时一并加入生米重0.25% 的组合磷酸盐(84%: 多重磷酸钠
, 3%: 焦磷酸钠, 和13%:磷酸二氢钠),可以取代传统添加硼砂的效果, 二者之质地在
统计上无显著之差异。
影响碱粽质因子之探讨(续报)
中国文化大学／家政学研究所／79／硕士
研究生:康美智
指导教授:吕政义／林素一
摘要:
碱粽之制作在中国古谱中早已有记载, 虽当时并非以“碱粽”称之, 但其方法原理却
大致相同。南北朝时, 后魏贾思勰的“齐民要术”中记载着“用菰叶裹黍米, 以淳浓
灰汁煮之令烂熟, 于五月五日夏至啖之, 黏黍一名 一名角黍”。宋代陈元靓“岁时
广记”“裹黏米”中提及“因古人筒米而以菰叶裹黏米, 名曰角黍, 相遗俗作 亦作
粽……近代多烧艾灰汁煮之, 其色如金”。而明代高濂在“遵生八 ”之“粽子法”
中所提及的二种煮粽子方法, 其一即是“以艾叶浸米裹谓之艾香粽子, 凡煮粽子必用
稻柴灰淋汁煮, 亦有用些许石灰煮者, 欲其艾叶青而香也”。其中浓灰汁的碱性, 用
以增加粽子弹性、色泽和特殊风味之效果, 与目前制作碱粽时加碱粉是相同的。
中国传统的米食制品中, 如: 发糕、红龟糕、凤片糕、粽子等各有其特殊的质地和风
味, 但是这些含淀粉量高的食品, 大多不耐贮存而容易老化变硬。然而, 同是中式米
制品的碱粽, 却在冰箱温度下具有良好的贮藏性及不易老化劣变的性质。而坊间之碱
粽, 系由圆糯米浸水沥干, 加入碱粉拌匀, 以粽叶包裹成形而于沸水中煮熟, 且于煮
液中添加硼砂, 以改善其质地, 使其变得更有弹性及咀嚼性, 外观上更具光泽及不易
黏粽叶。但是硼砂有碍人体, 早已被禁用, 因此本论文之目的是探讨碱粽食品不易老
化的原因和应用于米食制品之可行性, 以及组合磷酸盐取代硼砂之效果。
实验分为两部份, 第一部份是以不同之碱性盐类所制成的样品, 利用可溶性总糖含量
、X 射盄绕射图和扫描电子显微镜图的变化情形, 加以探讨碱粽耐贮存而不易老化之
原因。测定结果显示:(1). 碱粽因包裹时留有较多空间, 故于水煮糊化时米粒可完全
膨润而保有较高的水份含量(72%以上)。(2). 碱粽在贮存过程中, 其老化现象于贮存
后期产生, 且老化程度随贮存时间延长而日益严重。(3).因碱性盐类的作用, 使得pH
值高达10.5以上, 所以碱粽能在冰箱冷藏温度中贮存二至三星期, 还不会有老化现象
。
第二部份则探讨磷酸盐取代硼砂之功效。砂间常在沸水中添加硼砂加以改善质地, 但
硼砂在食品卫生法规中明定禁止使用。为此, 本实验以物性测定及官能品评方法测试
, 发现添加生米重0.25% 组合磷酸盐(15%重合磷酸钠;5% 磷酸二氢钠和80% 六偏磷酸
钠),其效果在整体的接受性上和添加硼砂者并无统计上显著差祑。因此, 可做为取代
制做碱粽时所用之硼砂。
还是碱粽比较深奥..南部粽和北部粽都输惹..