餐厅名称：Sur Mesure
消费时间：2019年/04月
地址：251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
(近地铁黄/绿/紫线协和广场Concorde站
、地铁黄线杜乐丽花园Tuileries车站)
电话：+33 (0) 1 70 98 73 00
营业时间：二-六 12:00-14:00；19:30-21:30
每人平均价位：85欧
可否刷卡：可
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图文好读版：
http://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/350236126
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杜乐丽花园(Jardin des Tuileries)北侧有许多隐身在19世纪古蹟街廊里的五星级酒店，
而其中米其林餐厅也不少。蜜月旅行的第二间米其林 (第一间的食记请点此)，是跟着米
其林特惠指南Instant Etoile，来找一间午餐特价85欧的米其林二星餐厅。这个特惠指南
每月/每季都有可能更换合作餐厅，可以透过这个米其林搭建的平台找找CP值最高的米其
林料理喔！并且附订位功能，相当方便。如果不谙法语，也可以善用Google chrome浏览
器的翻译功能翻译成英语阅读。
门面不大，定定地站着两位守卫。这是Mandarin Oriental Hotel，被旅宿业的朋友暱称
为MO。Mandarin是中文，Oriental则是东方的意思，照饭店的名字听起来比较偏向中华文
化，不过大厅的装潢采用了比较日系的红、白与金色。其实台北也有MO，就是敦化北路上
充满欧式城堡风格的文华东方酒店 (食记请点此) XD
门口的这两块不太知道是什么的摆设，充满了浓浓日本风XD
后来在荷兰才比较常见的载货脚踏车，就自然地成为了大厅里的摆饰。
在大厅的一个角落发现了指标，告诉我们通往Sur Mesure餐厅。par是法文，相当于英文
中的by；Thierry Marx是主厨的大名，意思是这间餐厅由这位Thierry Marx主厨担纲、打
理。米其林官网对这位主厨的介绍有一段这么写着: "...challenges your senses,
playing on sight, hearing and taste..."，意旨主厨会用菜肴挑战我们的感官体验。
顺着指标，首先来到了Bar 8，完全看不出来Sur Mesure在哪里。正一头雾水的我们幸好
有服务人员指引。
来到这个像是通往异次元的玻璃门。这里就是米其林二星餐厅Sur Mesure的入口啦！
进入餐厅后，柜台人员协助我们脱下外套，让他们拿去挂好。在一边的柱子上发现餐厅招
牌XD 这个类似毛笔的造型透出更多东方味，也让我为自己的选择捏把冷汗…该不会又像
橘园一样，让我们跑来巴黎吃以亚洲创意为特色的料理XD
这是一间围着一个小中庭的餐厅，整体格局呈现“口”字型。由Patrick Jouin与Sanjit
Manku设计，“口”字的四条边装潢都是一致，有点像高级房车的感觉，而墙面上的皱折
则是设计师用来表现桌布与毛巾之意。
从中庭可以得到一些采光，但不是很多。四个角落会安排圆桌的座位，其他在边上的都是
方桌。
沿着中庭是落地窗，有小桌供服务人员取水、分菜。
似乎两人都会被安排在角落的圆桌，或长边的角落，中间留给四人座。在等待的空档先自
拍一张。
提供擦手的毛巾。这次旅行吃到的另外两间一星都仅提供餐巾而已，不知是否是二星被加
分的地方XD
放射状粗条纹的盘子。
在菜单登场前，首先是小小前菜，低、中、高由前至后分别为三种口味的面包薄饼。
芝麻、香草的量非常多。
再来是小前菜啦，在思考要吃什么餐点之前可以先垫垫胃。由前至后口味渐重，因此也是
建议由前至后按照顺序食用。
斜著再拍一张，附的小叉小匙有些极简科幻的风格。
Sur Mesure从小小前菜就体现了分子料理的调调，打碎食物原本的风貌，将之分子化，再
以全新的样式呈现，害你吃不出来。正如Thierry Marx自己说，他的专长就是建构与再解
构XD 第一个有点像洋葱薄片卷起的味道，但不是很确定。
第二个是以超薄的薯片承载薯泥。
第三个则有榛果味，搭配底下外层略酥，内里口感如萝卜糕或马蹄条的小方块。
第四个就是炸洋葱丝，有油香和咸香，确实口味到这里最重。
接着就让嘴里休息一下，首先要看懂菜单里面的字，再依此点菜。
有趣的是，跟传说中的米其林餐厅一样，男生的菜单才有价钱，女生的菜单完全仅有菜名
。不过各位男士不用担心，现在你看到这篇文章，可以在踏进去之前先知道价钱XD 价格
端看你点的菜数多寡而定，首先前菜与甜点是固定的，因此基本款便是前菜、甜点再加上
双主菜，一共是四菜，售价85欧。虽然换算回台币约三千元，吃一餐还是不便宜，但许多
台北米其林一星的店都不止这个价了，更何况这是位在巴黎的二星餐厅呢！如果选到三样
主菜(共五菜)，就是100欧；选择四样主菜(共六菜)的话，会一路加到120欧。回想起米其
林一星的橘园Tasting menu要价125欧或另一间一星餐厅Le Violon要价129欧，Sur
Mesure的订价以二星来说相当划算！
仔细来看看菜单这页，虽然主要以法文书写，但底下都有英文小字说明菜色所使用的食材
。比方说，在最上方的前菜，就是egg，鸡蛋料理。我姑且这样翻译，往下的四样前菜分
别为鹅肝(Foie gras)配烟燻鳗鱼(Smoked eel)、红龙虾西班牙海鲜饭(Paella jus)、法
式洋葱汤、牡蛎炖饭佐羊肚菌(Morel)。而右下角的四道菜则是鲭鱼(Mackerel)、海鲂鱼
(John Dory)、羔羊三吃(Lamb in 3 ways)、宫崎(Miyazaki)和牛。其中，左上角的龙虾
与右下角的宫崎和牛必须分别额外加价15欧与30欧。最后，底下的Sweet Bento是做成“
便当”形式的甜点。看了一下这些菜，其实如同饭店一进来给人的感觉一样，也是掺了浓
浓的亚洲...尤其是日本的文化元素在里头。
由于不想吃太过亚洲色彩的食材，因此跳过了鲭鱼和前一天就吃过的鲂鱼没点，私心想试
试加价的料理，究竟能有多厉害，就勇敢给它点下去啦！点餐完毕，服务人员送上面包抹
刀。
面包
服务人员会拿一整盘的面包到你面前任君挑选。今天吃的面包总共有五种，微酵酸的、有
芝麻的、无芝麻的、米面包裹蛋液模仿蛋黄酥的，还有扎实的原味。基于好奇心使然，我
们每种都吃过一次，再接着选自己觉得味道不错的加点 (谁教他们一直殷切地问还需不需
要xDD)，但隔壁的法国家庭似乎对面包就是浅尝即止了。这样是有道理的，可以避免在真
正享用主菜前肚子已达8-9分饱，反而无福消受后续接二连三的甜点XD 没错！身为法式餐
厅，送上餐桌的绝对不只菜单上写的那些而已...。言归正传，面包嚼感很好，搭配的奶
油也清口不腻，颇涮嘴的，在等菜的空档，不注意就会一直吃下去...。
前菜 OEuf mimosa (Mimosa style egg)
最前面这个奇怪的单字，就是法文里“蛋”的意思。Mimosa直译是含羞草，或比较精确的
翻译应该是“银叶合欢”，在南法蔚蓝海岸城市的香水之城“格拉斯Grasse”甚至有
Mimosa Festival，银叶合欢嘉年华之类的活动。我不太确定主厨的Mimosa style是什么
，总之殷切解说的服务人员兴高采烈地介绍这像蛋又不是蛋的第一道菜，要我们猜猜主厨
花了什么心思在其中。起初瞄到隔壁桌的法国家庭，还以为是班尼迪克蛋，最上头黄色螺
纹状的莫不是荷兰酱？
结果黄色是黄豆酱、金黄色末是花椰菜切碎；蛋白的部分则是白芦笋，打汁后再重新组合
出一个类似甜不辣的口感。白芦笋味道还持续著，只是原本富含纤维的咬劲全部都消失了
。
边儿放这个小碗，原料都来自这里，白芦笋与金黄色的花椰菜。酱汁没有下重手，因此主
轴是花椰菜和芦笋的生涩味，因此个人没有很喜欢这道前菜。
正在我们破解了主厨Thierry Marx的“建构与解构”之后，又到了选面包的时间。左边这
个颇有东方味，是米面包，抹上蛋黄烤香，就像我们中秋佳节食用的蛋黄酥一般。口感上
则是介于馒头和面包之间的咬劲。
如同这样的木盘子，就是端来让客人选面包的。对了，说到红酒，入座的时候都会惯例问
我们需要什么佐餐的饮料，不胜酒力的我们通常都只好腼腆地说"Tap water"，不用钱的
白开水。虽然通常都会让餐厅利润下降XD 但Sur Mesure的服务人员也欣然提供，并且加
水加得颇为殷勤。
主菜一 Homard rouge / Jus à paêlla à quintessence
(Red lobster / Paella jus) 额外加价15欧
虽然Sur Mesure餐厅将之定位为另一道前菜，但我想规格和价格(XD)应该可以视为第一道
主菜了haha 显而易见地，这是龙虾为主题，中央肥美的龙虾尾肉，底下垫着白色的衬片
，原本以为是煮萝卜，彻底向日式风味靠拢，没想到是个鱼板的口感。淋上去的酱应该至
少包含了酱油，日式的那种，还蛮咸的。周围的三座小塔，也是虾肉混合龙虾肉。
Paella jus其实是西班牙海鲜饭的意思，然而这道菜里看不见半粒米，我猜想或许又是取
其建构、解构的精神，把虾肉混合龙虾肉充作海鲜总汇了吧(乱猜的)。
主菜一 Pressé de foie gras / Anguille fumée <<Terre et Estuaire>>
(<<Earth & Sea>> Foie gras / Smoked eel)
以鹅肝和鳗鱼来呈现陆地与海的交会，菜名取得非常大，非常响亮。组成为一个长方体的
鹅肝块，末尾加上一小卷烟燻的鳗鱼肉卷。如果没理解错的话，鹅肝上方如同钢琴表面的
东西可能是巴萨米克醋浸渍的洋葱，略带一些镜面效果，如同慕斯蛋糕一般。
鹅肝本人香气非常浓郁饱满，让人吃的时候不由自主闭起眼睛来仔细抿出它的味道。可以
单独品尝，也可以搭配脆口的饼干，让软润的鹅肝香气浸濡脆硬的饼干片。鹅肝毕竟是脂
肪，久了会腻口，此时份量不多的巴萨米克醋正好起了解腻的效果。最末尾鳗鱼卷烟熏味
很重，也许不那么重，很容易被鹅肝给抢了过去。前方两条盘饰的细线，分别是巴萨米克
醋和洋葱奶油。
饼干片也是最薄最透的那种，如果饼干本身油香也够，很容易和鹅肝打架，这里则不会。
主菜二 Boeuf charbon de Miyazaki / céleri, sésame & Wasabi
(Miyazaki soft Charred beef / Sesame celery & Wasabi) 额外加价30欧
Char是炭烧的意思，将和牛拿去炭烧，佐以芝麻、芹菜和芥末。整体的结构以酱汁浇淋的
炭烧和牛海苔卷为主，搭配三颗分子料理的产物→ 白色与黑色的球。味道完全吃不出来
，只知道咬破皮，里面的酱汁汁液就会流出，整体口味偏咸。
再近一点看。和牛片给得很大块，里头有稍抹一些芥末，画面的左半边充满了浓浓的日本
风，但右半边吃得人丈二金刚摸不著头绪的，又让人感觉回到了法式料理。
特地把和牛摊开来拍更近的照片，尽管炭烧过，还是可以看出油花优美的分布。吃起来有
点像身处于台湾或日本高级烧烤店，嘴里充满油水也烤得油香油香的牛肉。很正点，不过
是想像得到的味道。
主菜二 Agneau de 3 façons / Asperges & Morilles de la tête aux pieds / Café
torréfié
(Lamb in 3 ways / Asparagus & Morels / Roasted Coffee)
小羊肉三吃，个人觉得是主厨Thierry Marx概念上发挥得最淋漓尽致的一道。三样的份量
都不多，但都围绕着羔羊作发挥。
首先是最大的同心圆盘子，羔羊卷搭配两侧小黄瓜卷。
第一吃是用皮包肉，还吃得到一点羊肉排的扎实口感，不过太小口了XD 小黄瓜片里面卷
的是细软黄瓜泥，视觉和味觉上都有平衡，也没有前菜的花椰菜和白芦笋那种生涩味。
第二吃，不太确定是否为生羊肉，但吃起来就是如同生鱼片又薄又嫩的口感，带一些香料
提味。
第三吃最绝，上方米白色这一球是羊肚菌(Morel)冰淇淋，真的是冰的，还是不会融化的
那种雪霜的口感，带着不下于松露的蕈类香气。底下是生葱拌的麻辣羊肚，仿佛瞬间又从
巴黎塞纳河边飞回了台北家里巷口，真的超级眷村味XD
甜点 Sweet Bento
套餐的最后，是三个模拟便当的平底瓷碗盛装的甜点。其实在隔壁桌法国家庭享用的时候
，这三只瓷碗是真的叠在一起的，如同蒸笼那样，只是不知道为何到我们桌上就三个分开
摆放了，无怪乎一点也没有便当的感觉XD
如果印象没错，这是萝勒白巧(克力)、甘纳许与饼干。
如果印象没错，应该是开心果口味。不过翻了一下Trip advisor其他食客提供的照片，其
实Sweet bento里的甜点每季在更换。
原本以为Sweet Bento已经结束了，没想到后续又来了块精致与份量兼具的巧克力蛋糕XD
近照一张，吃到这块蛋糕的时候肚子真的有点撑，心里想的是：“怎么还有这么大一块蛋
糕啊XDD”
前面提到，米其林不仅是餐厅指南，其法文的官方网站还附加了订位的功能。但我想就跟
其他找餐厅的平台一样，米其林拿的配额应该也有限(?) 在我兴冲冲发现二星餐厅只要85
欧且无订位取消费用，给他用力订下去后，没想到已经额满！登愣！幸好欧洲有另一个好
用的订位App叫作“TheFork”，icon就是一个绿色的叉子，接口差不多长这样(手机截图)
：
基本上就是提供地址、电话、订位、菜单、价钱、其他访客评论等一般平台必备的功能，
并且还有累积点数等等增加黏着度的设计。原本想说死马当活马医，拿另一个App试一下
，没想到就成功了XD 原本害怕没透过米其林订位，就丧失了享有Instant Etoilé的优惠
价格，后来发现根本杞人忧天。且因为TheFork设计了一个对话框，要我填写Special
requests，意思是是否还有其他特殊需求，我就简单填了“Honeymoon”，表示我们这趟
是来度蜜月的。无心插柳，没想到就额外被招待了如下图的蛋糕！巧克力上的烫金字样F
élicitations翻成英文就是Congratulations，“恭喜”之意。
如同合掌屋般的饼干，里头还藏了慕斯、奶油内馅，跟菜单里的、菜单外的相比，一点也
不马虎，甚至我觉得还比较好吃 :P
所有甜点一字排开... Sweet Bento摆中间，两人各一盘巧克力慕斯蛋糕，还有Sur
Mesure额外招待的合掌屋蛋糕。虽然前面的面包很好吃，但还是后悔吃太多面包了啊啊啊
！要怎样的“肚量”才能把它们全部都装进去QQ
通常法式套餐在开头，服务人员会问要不要酒水/饮料；在结尾的时候则会询问是否需要
咖啡或茶。因为往往要额外付费，不想额外花钱的我们就婉拒了。但Sur Mesure的服务人
员说，你一定要喝喝我们的茉莉茶！而且还要倒扣著喝。太疯狂的创意了，从倒扣的茶杯
里喝茶？
将茶杯翻正，已经略知一二了，原来是茉莉花茶的茶冻。眼见如此，但实际上不仅仅是如
此。第一层是茶冻没错，但底下的第二层、第三层...是带有香草籽的奶酪。只能说米其
林二星餐厅的服务比你想得还要好，创意也比你想得还要疯狂了XD
吃饱喝足总会需要洗手间，迥异于Sur Mesure用餐空间里沉静素雅的装潢，洗手间的门一
拉开，就是这些大红色、大粉色的鳞片装饰，是视觉上相当大的反差。
连男厕里也是这样一片通红...其实看久了会有点害怕想要奔逃XDD
后记：
在高价/高级餐厅的世界里，其实讲究CP值似乎不是很正确的想法，或者至少不太政治正
确XD 毕竟能成就(至少)一颗米其林星星，背后付出/养成的厨艺、服务训练、所选用的食
材、餐厅的选址(通常在五星级饭店)皆所费不赀，这一切都会扎扎实实地反映在价格上
...。这也显得米其林二星的餐厅，套餐价能压在100欧以下，实在难能可贵。总结这趟附
带小小摘星经验的蜜月旅行，个人觉得一星餐厅吃创意、吃装潢、吃气氛，二星餐厅除了
创意以外，也兼具美味，还有相当周到 (甚至出乎意料得好) 的服务，更有贴心的小蛋糕
。至于三星怎么样呢...过去在纽约的经验不是很完美，也许下次存好钱再闯闯巴黎的三
星餐厅吧！XD
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食物：★★★★☆ 食材上有龙虾与和牛，厨艺上有各式打破既定印象的分子料理，很不
错，不过虾与牛的酱汁都稍微咸了一点><
气氛：★★★★★ 米白色的空间很舒服，附近的食客说话也轻声细语。
速度：★★★★★ 餐与餐之间不会等太久，若真的等了一段时间，服务人员会主动送上
面包 (所以才越吃越饱...)。
服务：★★★★★ 口齿清晰也很和善，跟一星餐厅不同的是男西装/女套装制服相当整齐
。离场时还坚持要帮我们穿上外套，即便我们表示可以自己来XD
价位：★★★★★ 法式餐厅通常午餐都比晚餐优惠，此外还可以上Instants Michelin寻
找各间米其林餐厅的限时优惠！米其林与其说是餐厅评比，不如说是一个第三方的餐厅平
台，还联合他所推荐的餐厅推出限时优惠，例如平常要295欧才能吃到的二星餐厅Le
Gabriel就在这个平台上推出145欧的四菜套餐，大幅降低小资族体验米其林的门槛。我们
这天吃的Sur Mesure，85欧外加龙虾与和牛加价的45欧，两人通算，还比一星餐厅便宜
...
无障碍：★★★★★ 从饭店门口至餐厅，全程无阶梯，洗手间有无障碍设计。
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