餐厅名称：舒蔡记、老正和、东泰祥、小杨生煎
消费时间：2024年/4月
地址：舒蔡记:上海市黄浦区浙江中路120号
老正和:上海市黄浦区四川南路11号
东泰祥:上海市黄浦区人民广场重庆北路188号
小杨生煎:上海市徐汇区淮海中路939号B1
营业时间：舒蔡记:0730-1930
老正和:0600-2000
东泰祥:0600-2000
小杨生煎:1000-2200
图文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/71239831
根据这次行程会路过的地点，考量生煎的评价与类型，硬塞了四家进来，
每家都吃三颗左右倒也不算太饱，挑选吃哪家上海生煎之前需先晓得种类的区分，
以下叙述...
依面皮发酵程度分为全发酵、半发酵、无发酵(或说有稍微发酵过)，
肉馅则分为清水派与浑水派，清水派不放肉皮汤冻，汤汁来源全依靠肉馅，
浑水派就是放了皮冻所以会爆汁，折口也有朝下或朝上两种，这样煎出来的口感就不同。
(舒蔡记)
开业40年，20年前才正名为舒蔡记，曾有食客誉为"生煎之神"，
是一间两层楼但小小的店面，要先在一楼柜台点餐拿单子，
再到摊位前等待取餐，二楼有冷气。
舒蔡记属于半发酵浑水派，收口朝下煎得相当脆底，但感觉上焦硬度是有点过强，
就看对这种脆中带硬有没有爱了，现煎的汤汁极烫易射颜~~务必小心，
因为是半发酵，内层保有弹性，肉馅偏松细、调味高甜度，
其实我觉得面皮可以，肉馅就非我中意的，至于热门的猪油菜饭感觉胜在价廉，
料足油丰香味够、但是拌得不均匀，如果真要省胃空间就不需点了，
此外值得一提的是，浙江中路这家附近多家维族等少数民族开的肉舖，
邻近转角试了一家新疆烤羊肉串，那是稳稳的好吃呀。
(沪江老正和)
是一家本帮菜馆，从前叫做南海饭店，是开业约90年的老店，
据查这家的生煎其实做的是早年大壶春的生煎，后来被迫改名，
但仍保留了老大壶春的做法与口味，
必比登多年的大壶春应是除了小杨以外游客最耳熟能详的，
全发酵的面团以及朝上的折口，这种手路被称为"本帮"流，
相对来说偏薄的皮、汁多、折口朝下如舒蔡记这类就被称为"扬帮"流派，
老正和是全发酵清水馅，面皮软Ｑ带弹性，完全没有想像中的厚重，
肉馅更如包子馅般的成团，渗出的汤汁被内壁吸收，
面皮嚼起来既香且不干涩~搭上酥底，
这种一体感说不定吃了会蛮上瘾的(虽说有些人就非得要薄皮爆汁不可)，
另外这家的招牌菜有八宝鸭等，但不在我等的考虑范围(也吃不了)。
(东泰祥)
本次四家生煎如果说只能挑一家再访的话，我应该会选东泰祥，
顶着上海市非物质文化遗产的名头，有两家分店，
我们去的是重庆北路，店大人多，一进门菜单就在柜台旁边墙上，
直接点餐结帐，有选择困难的人要先看好，东泰祥是半发酵清水派(也有人说是浑水)，
我则感觉较像浑水，汤汁量中等偏多，底部折口煎得很酥松，肉馅的味道与口感皆好，
也许是作工相对细致稳定，难得大家一致觉得好吃的一家，另外点的葱油拌面也不错，
面体有筋道，风味咸7甜3、香气充分(开阳啊!)，比我在老吉士点的拌面更对味。
影片支援：
https://www.youtube.com/shorts/lYUyTwfW9jo
(小杨生煎)
小杨约有30年历史，因为做法路线比较"特殊、非传统"(几乎不发酵、浑水)，
所以听说很多人不承认它是生煎的一员，但实在太红了，变成了一个大品牌，
四处都有分店(品控不错?)，这种几乎没发酵的面皮就很薄，
也没太多嚼度、汤汁则富足，
可以体会喜欢的人就是求一个皮薄汁多的炸裂感，点了藤椒大虾和猪肉馅的双拼，
大虾版本用料扎实，但还是觉得猪肉版比较好吃，
时节的荠菜生煎没点到，现在想起来有点可惜，
此外许多人推荐的老鸭粉丝汤也不坏，我去的是巴黎春天的分店，
楼下有一家FIVE GUYS汉堡，台湾没有分店，有余裕的人可以两家一起吃~~
影片支援：
https://www.youtube.com/shorts/Ocahk1Dpv3Y