餐厅名称：台北市 顶鲜101
消费时间：2016年/2月
地址： 台北市信义路5段7号86楼（101大楼86楼）
电话： 02-8101-8686
图文版
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位于台北101大楼86楼的顶鲜101，是由专长海鲜的台南担仔面经营。我没有吃过台南担仔
面，也没有上过台北101，所以这次有机会造访，可以说是两个愿望一起满足。
我们所在的包厢视野辽阔，可以看到台北市南面的夜景。包厢内有着专属的服务人员，穿
著类似青花瓷颜色的服装来进行服务。
前菜是烤乌鱼子，搭配萝卜，苹果片，还有青蒜。他们的乌鱼子烤的干透，几乎失去了所
有乌鱼子的甘美软糯口感，让我相当讶异。所幸另外登场的炸银鱼炸的相当不错。只是搭
配的炸芋头丝便有些可惜，因为刨的太细，导致筷子夹不起来。夹不起来就吃不到，变成
失去作为配菜的意义。
随后登场的是青魽肚与鲔鱼中腹的生鱼片。两者都是油脂丰厚的部位。其中鲔鱼中腹的部
份有特别下功夫，把这个部位常见的筋都事先去除，所以吃起来的确是有入口即化的口感
，配上少许的新鲜山葵，轻易的化解了吃完后的残余味道。盘中放了一小朵玫瑰与菊花，
美则美矣，只是与这两片生鱼片无关，可以不用附上。
接着服务生送来了一个小碟子，里面装着一粒一粒的米花。我正在纳闷这个米花是作什么
用，不过服务生并没有让我想太久。接下来的这道是龙虾泡饭，用小型陶盆装着海鲜汤，
然后把这些米花倒入就是了。所以虽说是泡饭，不过只取其形，把米做成米花之后更形蓬
松，同时也更能吸收汤汁。海鲜汤的颜色极鲜红，想必是用了无数虾头熬制而成，味道相
当鲜美。里面所附的海鲜，除了龙虾肉之外，还有干贝等等，虽然汤汁滚烫，但是这些海
鲜依旧鲜嫩，而不会被温度极高的海鲜汤过度加热，这是相当有创意，却不失本色的料理
。
接着是麻油龙胆石斑面线。龙胆石斑肉质鲜美，鱼皮部份带有丰富的胶质，通常拿来炖煮
以享受鱼皮的胶质。这次做成麻油口味，对我来说是头一次吃到。鱼肉极嫩，但是更棒的
是充满胶质的带皮部位，又软又嫩又有嚼劲，是很有趣的作法。
下一道的干煎生鲍鱼分成两部份。第一部分自然就是干煎鲍鱼。鲍鱼基本上就是表面略煎
，内部其实并未完全加热，吃起来鲜嫩而有嚼劲，的确是越嚼越有贝类特有的甘甜味道，
并不会输给新鲜干贝。旁边另有半个金橘，在鲍鱼上淋一些，增加了清爽的酸味跟甜味，
也是相当合适的组合。旁边则有煎过的鲍鱼肝，以少许的粗盐调味，口感绵密而略带苦味
，虽说跟鲍鱼的口感及味道完全不同，但是只有吃到两者才算是吃到了完整的鲍鱼。配菜
很特别的有卤水花生，还有半个樱桃小蕃茄。花生的香气十足，但是小蕃茄就近乎没有特
别加工，简单到令人错愕。
接着约略算是半道汤菜。煎过的干贝放在绿色花椰菜做成的蒸蛋上，上面淋上透明高汤。
这个约略是日式蒸蛋与法式布丁的综合体。干贝颇嫩，但是如果以西餐一般都是煎制三分
熟的口感来说的话，这个干贝在煎过又放在高汤蒸蛋之后，大概已经到了七分熟。下面的
蒸蛋看起来依旧是金黄色，但是最下面却混著青色花椰菜泥，有些类似慕斯的感觉。可以
感觉的到厨师想要求新求变，但是却没有完全成功。或许应该把作为装饰的葱花拿掉，然
后用较宽的汤盘来装，而不是用较高的汤碗作为容器。
今天主角是海鲜，所以这道南乳脆皮鸡是今晚少数的非海鲜菜色。整只鸡的颜色略深，呈
现相当诱人的深红色。鸡皮薄而脆，让人联想到广式餐厅的脆皮鸡。特别的是鸡肉的味道
更重一些，似乎是醃的时候加入了南乳，所以带有腐乳的独特香味。
上汤娃娃菜上桌的时候，我其实已经无法计算这是今天的第几道汤菜了。这道菜装在很漂
亮的盘子里，里面放著娃娃菜，还有撕碎的干贝丝。旁边自然是有着漂亮颜色的上汤。娃
娃菜极嫩，也吸收了相当丰富的鲜美上汤，吃起来清爽舒服，与开水白菜有异曲同工之妙
，只是更为精细。只是以这个相当高级的套餐而言，干贝丝就不一定需要上桌了，毕竟除
了美观之外，干贝丝的口感跟白菜无法搭配，以不上为佳。毕竟不放干贝丝，几乎不影响
味道，但却可以大幅提升整道菜的美观跟整体口感。
下一道的蘑菇芦笋是今天最令人困惑的菜肴。基本上菇类跟芦笋都是相当鲜美而好吃的蔬
菜，但是蘑菇的调味却颇咸，几乎像端午节肉粽中所包的香菇的咸度，是很奇怪的作法。
下面垫著的芦笋外皮削得很干净，没有一丝的坚硬外皮，但是却烫的过软，失去了芦笋清
脆的咬劲。旁边搭配了一块面饼。这个面饼单吃也不太对，配着蘑菇吃也不对，不太能理
解它出现在这个盘子里的理由。或者说，这道菜如果不出现的话会更好。
最后的最后，当然是这间餐厅引以为傲的台南担仔面。毫无意外，虾仁鲜嫩，汤汁鲜美，
所淋上的肉燥更是特别，吃得出绞肉的口感，还有炒过的洋葱。不过，肉燥里面不是应该
加的是炸过的油葱吗？为什么我还吃得出洋葱的口感？
餐后的水果盘，最有凤梨，木瓜，小蕃茄，还有莲雾。特别的是还多了一片柠檬。说实在
，我还真的不知道柠檬该用在哪边。后来才知道，这是搭配木瓜的。我把柠檬挤了些汁淋
在木瓜上，吃起来的确是清爽了些。
最特别的一道则是最后的甜点。端上来的时候，看起来相当洁白，很像是港式甜点中的炖
双奶，但是吃起来完全不像。口感黏中带滑，味道则是充满奶香。我实在猜不出来这是怎
么作的，后来经服务人员解说才知道这是牛奶炖白木耳，之后用果汁机打碎，再煮溶过滤
后，才能得到这种带有胶质的口感。这个的确非常非常特别。里面也加入了炖的软烂的白
木耳，另外还加入了少许的橘皮糖以增加香味，是道相当新鲜有趣的甜点。
整体来说，包厢内的服务相当周到。在菜色的部份，整体来说品质都相当不错。台南担仔
面是台湾最早把台湾小吃精致化的餐厅，可以相当感受到他们的用心，也可以感觉到他们
想要在传统台菜之外，另外开发新菜色的勇气。这些过程都相当值得肯定，事实上也大多
有着相当好的成果，例如煎鲍鱼排，还有最后的白木耳炖奶，都是相当好的新菜色。虽然
有一两道没有达到我的预期(乌鱼子，蘑菇芦笋)，但我宁愿相信他们是少数的失手。
我想这边的价格多少要计入窗外的美景，但是我更希望他们能在菜色上的小细节更加提升
，这样的话，美食加美景，这边将的确会是非常好的宴客场合.
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生鱼片
黄金龙虾泡香米
香煎鲍鱼排
麻油龙胆面线盅
南乳鸡
干贝上汤娃娃菜
招牌台南担仔面
鲜令水果
手工甜品
顶鲜101
台北市信义路5段7号86楼（101大楼86楼）
02-8101-8686