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时间：2014/9
台北的传统福州菜馆越来越少，不过其实台湾的福州菜并不少见，毕竟台湾
早期居民大多来自福建，传入了不少闽菜，许多料理以小吃的形式存在，例
如鱼丸、扁燕、傻瓜干面等常见的小吃，很多都来自闽菜系；而流水席里常
见的海鲜、羹汤等汤汤水水的料理，不少也脱胎自闽菜。福州菜除了常见的
小吃之外，还有一派是官府菜，就像湘菜一样，有一派也是官府菜，如彭园
所做的便是湘菜中的官府菜。
这次与当兵的同袍相约在西门町的福州菜老店新利大雅，也算是台北硕果仅
存的闽菜馆，1949年创立。
本来想要单点菜，不过餐厅里的阿姨一直叫我们点合菜，说这个比较划算，
又能吃到福州菜的精华。不过其中有几道菜我不想要，所以沟通了一下，换
了两三道，最后加价300，总价3300。
福州醉鸡
用鸡腿肉泡绍酒而成的醉鸡，肉质比较扎实而不滑嫩，淡淡的绍酒香不带苦
味，略带点枸杞香气，风味清爽。
腰尤海蜇
福州菜中的经典菜色，一般来说是两种食材，这里做了三种，分别是鱿鱼、
猪腰子和海蜇皮，底下垫上老油条，这道菜吃的就是个脆字，四种食材都有
其不同的脆度，最脆的当然是老油条，依次下来为海蜇、鱿鱼及猪腰子，口
味酸溜，醋味极重。我个人喜欢海蜇的清爽、鱿鱼的弹脆和油条的酥脆，可
是猪腰子我就不爱了，吃过两次这道菜，两次吃都觉得猪腰子的内脏异味重
，看来我还是不喜欢吃猪腰子。
焖面
之前去宜兰的福州客栈吃过焖面之后，便喜欢上了这种把味道浓缩在面里的
一道面食。请阿姨把米粉改成焖面，用的食材有螃蟹、蛤仔、虾子及蔬菜，
其实就跟海产摊的炒面有点类似，也像是家里自己煮的海鲜面，面条用的是
类似阳春面的扁平面，焖煮入味，海鲜的鲜甜都焖入面里。虽然是道很家常
的面条，但是味道不错，有着古早味。
蚵蛋光饼
每次看到光饼，我就有一段深远的回忆。光饼这食物在台湾的话，是盛行于
马祖，他的由来跟明朝的戚继光将军有关，传说中是当年戚继光将军来福建
打倭寇时所发明的行军干粮。之所以对光饼有一份特殊记忆，主要来自于大
学求学时，曾经受教于政大历史系张哲郎教授，张教授为人风趣，每年他教
明史的时候，一定会强调光饼这食物有多难吃，又干又硬；可是他又每年都
会在讲到光饼的那节课，买咸甜两种口味的光饼来给班上同学吃，边吃边强
调这光饼有多难吃，可是我们吃了之后觉得还好，他就会说那是因为现在的
光饼都改良过了，如果还是跟当年一样难吃的话，那谁要买。从那次吃完光
饼之后，我便对这食物印象极深。
现在的光饼也延伸出不同的吃法，最常见的就是夹蚵蛋，打散的蛋花混入蚵
仔煎成大片蚵蛋，拿起光饼夹着蚵蛋入口，有人说这是中式汉堡，光饼松软
夹着软嫩的鸡蛋，还有蚵仔的鲜甜。我每次都想跟我大学的老师张哲郎教授
说现在的光饼一点都不难吃。
红糟鳗鱼
夜市、路边摊常见的红糟鳗其实也是福州菜的一种，新利大雅的红糟鳗鱼红
通通，用红糟面浆裹起来油炸，炸的面衣酥脆，里头的鳗鱼口感细嫩，带着
红糟香气，不过有几根大刺，吃的时候不方便大口咬下，免得被鱼刺刺伤喉
咙，这红糟鳗鱼虽然表层不油，但里头的鳗鱼肉倒是有点油腻，吃完一大块
便觉有些饱腻。
红烧鱼唇
第一次吃鱼唇，鱼唇好像跟花胶一样都是种干货，主要取自鱼的唇上半部及
鱼头四周的皮，这道菜是红烧作法，与一些蔬菜同烧，鱼唇其实就是鱼皮，
吃起来滑溜软嫩，带着红烧的勾芡甜味，主要吃其胶质口感，与花胶类似。
炒地瓜叶
合菜里配的时蔬，给的是炒地瓜叶，这就没什么好说的了，就是炒地瓜叶。
凤凰捣粉
这道菜也是加钱换的，吃福州菜老店我就爱点这道菜，看起来白糊糊的凤凰
捣粉是一道福州老菜，现在台湾很少餐厅有做了。这是用鸡胸肉打碎煮成的
鸡汤，加上蟹肉、干贝等海鲜食材熬煮，加入捣碎的冬粉，勾点薄芡，尝起
来滑稠香绵，带有浓郁的海鲜香甜，配着煮透软嫩的冬粉，个人相当喜爱这
道菜。
尾梨糕
这道尾梨糕是福建的传统糕点，白色的软膏加了荸荠，软腻的口感中带点微
脆，味道不会太甜，一般在市面上好像也不常见到这甜点。
毕竟是老店，又是一般人比较不熟悉的福州菜，来新利大雅吃饭的大多是上
了年纪的客人，年轻人还是少见。
福州新利大雅餐厅
地址：台北市万华区峨嵋街52号
电话：02-23313931