※ [本文转录自 Food 看板 #1PmAM-hb ]
作者: joehung (.....) 看板: Food
标题: [食记] 挪威 奥斯陆唯一米其林三星餐厅 Maaemo
时间: Tue Sep 19 13:05:57 2017
餐厅名称：Maaemo
消费时间：2017年/1月
地址：Schweigaardsgt. 15b 0191 Oslo Norway
电话：+47 221 79 969
营业时间：周三、周四 18:00 周五、周六 12:00 / 19:00
每人平均价位：2600 NOK = 10000台币 /人，酒钱另计
可否刷卡：可
有无包厢：无
官网：https://maaemo.no/
细图文网志版：http://joehung99.pixnet.net/blog/post/65994601
老实说，一开始我们的目标不是它，而是曾经被英国杂志 restaurant magazine 四次获
选为全世界最佳餐厅的 Noma，Noma 即将在 2017年停业一阵子，到2017的年底才会重新
开幕，没想到开放网络订位的当天，时间一到，立刻被秒杀了，残念！
英国杂志 restaurant magazine：
http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners
同时，我们也在开放网络订位的第一时间﹝用餐日期90天前﹞去抢了 2017 排名 79 的
Maaemo。这间店的抢位时间对台湾人来说比较有时差优势，因为它是在当地凌晨十二点
开放订位，相当于台湾早上七点，可以趁著当地人还在睡大头觉的时候抢位子；相形之下
Noma 好像是当地早上十点，当地人也起床啦！竞争对手就变多了。另外，Maaemo 会在
用餐前五天再寄信确认订位。
Maaemo 订位网站：
https://maaemo.no/booking
Maaemo 是在 2010年 12月由主厨 Esben Holmboe Bang 经营的餐厅。“Maaemo”这个词
汇在古老的挪威语中代表着 Mother Earth 的意思，象征著对于挪威本地的尊重，因此菜
单会随着四季更换，使用的当地食材，希望能忠实地表现出挪威的在地风情。在 2012年
，也就是餐厅营业 15个月后，Maaemo 就获得了米其林两颗星的评价，到了 2016年时，
Maaemo荣获了米其林三星的荣耀，这也是挪威唯一获得米其林三星的餐厅。其主厨
Esben Holmboe Bang 是丹麦哥本哈根人，而他的烹饪生涯却是从奥斯陆开始的，Esben
Holmboe Bang 专心致力于发掘出将有机、生物动力自然农法 biodynamic 或野生的食材
组合成全新的料理视觉与风味，并让用餐者体验到挪威悠然意象的新视野，他亦曾说到“
We opened Maaemo to have something that we felt was the right way to let
Norwegian nature shine through on the plate”。主厨 Esben Holmboe Bang 也在
2013年被“时代杂志 Time”誉选为百大影响力主厨：100 Most Influential Chefs in
the World。
餐厅位置很令人出乎意料，是位在一个天桥上的共构建筑物，门面也是极为低调，没有过
多繁复的装饰。一到门口，餐厅经们两个是黄种人吧！﹞。难得来到米其林三星的餐厅，就稍微犒赏一下自己囉！所以这次
选择由侍酒师来替我们选择餐酒，侍酒师会依照各道食材特性，个别挑选适合的酒类来搭
配各种料理﹝酒钱另外计价﹞。
首先是Champagne Lallier Blanc de Blancs Grand Cru 开场，这款香槟味道清爽微酸，
因为是用来开胃嘛！
第一道菜是 A warm broth of cabbage and salted sheep。
https://pic.pimg.tw/joehung99/1505130497-3045123606_n.jpg?v=1505130592
虽说就是羊肉汤，但清澈如水，不说我还以为是准备吃生鱼片的薄盐酱油﹝手遮脸﹞。根
据侍膳者的介绍，这象征著北欧的传统习俗，当客人从风雪纷飞的外面进到屋内时，屋主
就会奉上一碗热汤，让人暖暖身子。不得不说！这碗汤真的一开始就让我们啧啧称奇，完
全不像我们的羊肉汤，有点油花但完全不会腻口，可以闻到香气，但羊味完全不会骚，到
底是怎么制作这碗汤的呀！
第二道菜是 Caramelised jerusalem artichoke blood and lemon thyme。这款朝鲜蓟料
理，我们像是吃饼干一样的方式，拿起来一口咬下去，看起来像马铃薯，但整个口中滋味
比马铃薯还甜！
第三道菜是 Cornet with roasted yeast and smoked vendace roe。咳咳～ 既然是米其
林料理，摆盘意境也是很重要的，整大盆就那两卷白鲑鱼卵可食喔。
https://pic.pimg.tw/joehung99/1505130497-4031076729_n.jpg?v=1505130592
第四道菜是“Lompe” with fermented trout and horseradish。那个像 pancake
cheese 蛋饼饼皮是传统挪威的料理 lompe，是用马铃薯、小麦粉和盐巴制成。
第五道是 Raw razor clam from Nordskot with white currant and heather。这就是我
们越来越少见的竹蛤呀！然后搭配白醋栗直接生吃，鲜味十足，搭配着湖泊水草的餐盘点
缀，还另有一种大自然的意象。
https://pic.pimg.tw/joehung99/1505130498-796116914_n.jpg?v=1505130592
第六道是 Grilled mahogany clam and fermented kohlrabi。据说这颗北极蛤有 150年
了，结果我们居然一口把它吃下去！没想到这么大颗的蚌壳，口感依然相当不错又弹牙，
搭配柠檬味的冷汤，有点让人意外的巧搭。
第七道是 Emulsion of raw Norwegian oysters from Bømlo warm sauce made from
mussels and drill。完美地结合了挪威生蠔与淡菜酱汁，外观和口味有点像是青酱的样
子，但这酱汁透薄的像蛋白一般，并带着鲜甜的海味。
似乎这时候前菜才结束，因为这时候上了第二支酒 Bacharacher Posten Riesling
Spatlese halbtrocken, Ratzenberger 2013, Mitterlrhein Germany。这是
Ratzenberger 酒庄 Bacharacher Posten 葡萄园所产的。我一直以为白酒不能放太久，
没想到可以喝到放了四年的，酒体颜色是金黄色的，喝起来果香十足，余韵于嘴里久久不
散，很厉害。
第八道是 Langoustine tail from Midsund pine and a caramel made of langoustine
garum。这道菜很漂亮，有种圣诞节的冬季氛围，松叶上面摆放了螯虾，这虾肉好好吃，
肉脆、鲜味分明、超有弹性，搭配上面有点类似我们的照烧酱很不错，这道吃完很想说：
老板~再来一只吧！
第三支酒是 Meursault “En la Barre”, Antoine Jobard 2013, Bourgogne France。
这款来自 Bourgogne 的 Antoine Jobard 酒庄的酒，喝起来酸爽宜人﹝其实这时候已经
开始微微茫了…﹞。
第九道是 Lightly salted cod from the North whey and parsley root。这真的是鳕鱼
吗？这是我们向服务生提出的疑惑，因为吃起来像北海道大干贝的口感呀！搭配的香芹根
，我就没什么印象了，因为这个鳕鱼实在太惊人了。
第四支酒是 Hvede No. 447, Bøgedal, Jutland Denmark。这是一款啤酒，是的！很特
别的啤酒，由一对丹麦夫妻继续使用古法手工酿造，据说每年只生产三万瓶，每一批只有
八百瓶，每瓶啤酒都有编号，他的酒目前只供应给全世界最高档的餐厅，例如 Noma，没
想到我们今天也有荣幸喝到。
第十道是 Our bread and butter，Freshly milled Norwegian heritage wheat and
our very own butter。其实就是面包和奶油，但这个面包可不简单，每天一早，餐厅员
工自己开始磨麦子，磨好后，他们只用三个材料：水、盐巴和麦子制作面包，并没有加上
酵母发酵，这样烤出来的面包表皮脆、内部扎实，越嚼越香，略有弹性，但当然就不会有
发酵过后的蓬松感。
第五支酒是 Glintzberg Gewurztraminer 2014, Domaine Roland Schmitt, Alsace
France。这支酒来自于法国 Alsace，这款酒有着强烈的芬芳香气，以及轻微的杏仁味。
第十一道是 Pickled biodynaminc onions fragrant rhubarb root and aquavit。我们
吃起来就是…没有完全熟的生洋葱…
第六支酒是 Integer, Grillo, Marco De Bartoli 2015, Sicily Italy。据说这支酒的
描述是有着优雅、洁净的香气，还有一些柑橘类的果香，这个很适合搭配略腥的料理。
第十二道是“Rømmegrøt” – a porridge of very sour cream smoked reindeer
heart and salted butter with plum vinegar。这道菜让我们非常惊奇，Rømmegrøt
是挪威的传统料理之一，主要加入了酸奶、牛奶、奶油、盐及其他依自己喜好加入的食材
制成的餬粥状﹝ㄍㄡㄍㄡ的样子﹞料理。我们放进嘴里的第一口，原本也只注意到这道菜
好“奶”，在介绍时才发现这道是加入了烟燻鹿心煲煮而成﹝乍听之下，有点惊到～﹞，
再利用酸奶和醋的口感特性，顺便去除了洋葱味，不呛不腥，非常顺口温润的感觉，完全
是个不可貌相的料理。
第七支酒是 Barolo Riserva 1996 Giacomo Borgogno, Piemonte Italy，似乎他适合和
味道重的东西一起享用。
第十三道是 Reindeer from Finnmark，The reindeer fat with sourdough and
preserves。挪威最北边的 Finnmark 所产的驯鹿，取出牠的脂肪做成的料理，一开始看
到他半透明咕溜咕溜的样子，以为会满嘴油答答，但可能因为其中拌和了果酱冻和酵母，
再搭配下面的脆饼，非常合拍，油腻感瞬间全无，好吃。
第十四道是 Reindeer from Finnmark，Lingonberries, spruce and marrow from
reindeer bones。这个驯鹿肉料理，搭配了越橘﹝吃起来就像是蔓越莓﹞，有厉害，外表
看起来红红的一块肉，吃起来略生，但是不韧也不老，有点像是嫩鸭肉的鲜味。
用餐到了这边，服务人员来询问我们有没有兴趣参观看看他们的厨房。﹝这千载难逢的好
机会，当然要囉！餐厅会依各桌进食进度询问，今天看来，还没有客人说不要的，哈哈！
﹞随着服务人员上到楼中楼的开放式厨房，并且由主厨一一介绍今天的团队成员，他们都
是来自世界各地的厉害高手。而且没想到在二楼也有一个桌子，原来这是试菜桌，专门帮
忙尝试新菜单并且回馈给他们的。厨房没有很大但非常干净！每位厨师各司其职，忙而不
乱，一手准备着料理的同时还可以跟我们打招呼，非常欢乐地一起合照！
第八支酒是 East India Solera Sherry, Lustau, Jerez Spain。这款来自 Jerez 的雪
莉酒甜而不腻，不会让人有过甜的滞重感觉。
第十五道是 Frozen blue cheese with pickled black trumpet mushrooms。blue
cheese 冷冻后口感挺不错的，有点在吃甜点的错觉。
第九支酒是 Rose Eple, Egge Gard and Maaemo 2015, Lier Norway
第十六道是 Smoked juniper with fermented black currant。这个黑醋栗料理吃起来有
点像奶酪。
第十支酒是 Vinsanto Del Chianti Classico, Monsanto 2005, Tuscany Italy。这支酒
适合于餐后享用。
第十七道是 Brown butter ice cream with molasses and roasted hazelnuts。甜点是
冰淇淋！由厨师来到桌边料理，结果搞了半天只有一汤匙的冰淇淋！搭配下面的坚果真的
很好吃，糖浆是现场淋上去的，碰上冰淇淋，居然就结冻了，呈现了另一种视觉享受。但
是…就只有一汤匙…
最后是 Warm Norwegian waffles made with beef fat and koji，Brown cheese from
Ommang Søndre Collective, preserved berries and whipped romme，四种口味的松饼
，包括了起司、酸奶、梅类，虽然松饼比较没有前面料理来得惊艳，多多少少能预期到所
呈现的样子，但当然口感还是很松软适中又可口，不过其实吃到这边，我根本已经吃不下
了。
除了松饼外，还有咖啡可以喝，这款咖啡是 Chorongi, Nyeri, Kenya picked in
decmber 2015, roasted in januray 2017 by Tim Wndelboe。
等吃饱离开餐厅时已经下午四点二十，也就是我们吃了快四个半小时！从中午吃到太阳下
山，也从微醺吃到酒都醒了呀！不得不说这真的是米其林三星餐厅，食材的选用和搭配，
道道充满惊喜，是个超棒的体验。