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作者: amigo1111111 (Amigo) 看板: Gossiping
标题: Re: [问卦] 问一下浓醇香是怎么来的？
时间: Mon Dec 8 19:23:12 2014
原文43
鲁蛇开了一间键盘手摇饮，说起跟林凤营的渊源，由于其品牌知名度高，使用林
凤营鲜乳就是品质的保证，因此当初创业就不计成本采用了林凤营鲜乳。从早期
55元/瓶调涨到62元/瓶，直到最后一次的消费端一次调涨6元，而鲁蛇这区的林凤
营批发商确一次调涨8元来到70元/瓶，鲁蛇在这样的情况下，鲜奶茶从35元调涨
到40元。
直到今年十月，为了响应抵制顶新，而全面停卖林凤营鲜乳所调配的产品，这之间
有不少朋友建议鲁蛇，趁这个机会换较廉价的牧场鲜乳，借此降低成本，提高获利
，但这样的建议被鲁蛇否决了。
因此鲁蛇在停卖鲜奶茶的这一段期间，做了市场调查，整理出下列表格，供各位看
板的朋友参考
此表格为符合鲜乳标章之鲜乳
http://ppt.cc/t0P6
鲜乳要浓纯香，最主要的因素在于乳脂肪含量以及杀菌技术。
看板的各位一定可以比较出低脂鲜乳跟全脂鲜乳的差异性，但是都是全脂鲜乳呢？
依照国家标准CNS 3056规定，全脂鲜乳乳脂肪含量再3.0%，未满3.8%，因此同样都
是属于全脂鲜乳，乳脂含量3.0%较香浓??还是乳脂含量3.7%较香浓呢?
表格中东海大学鲜乳、养乐多鲜乳、开元的恋职人鲜乳，乳脂率皆在4%，属于高脂
鲜乳，因此较香浓。
统一、味全、光泉等三大乳品厂，乳脂率皆为3.7%
四方、高大、吉蒸、飞牛等牧场鲜乳，平均乳脂率为3.5%以下，因此多数人认为牧
场鲜乳没那么香浓，这就是主要原因之一。
这时候有人会问，那些乳脂含量高的鲜乳，不就是如某公司经理说的，添加乳脂
才会浓纯香?
鲁蛇认为这句话有严重误导消费者的嫌疑。
生乳经过离心分离出乳脂肪与脱脂乳，在依照所需标准重新分配乳脂肪于脱脂乳
中，这就是乳脂标准化制程，经过乳脂标准化的鲜乳，算是额外添加乳脂吗??
乳脂标准化不外乎确保消费者所购买的鲜乳品质及风味不受季节影响，让你的鲜乳
一年四季都保持在如同冬季的最佳品质状态(生乳夏季品质最差，乳脂率最低)
乳脂标准化机也是要花费一笔投资设备金额的，不注重品质，节省成本，也请
不要恶意抹黑这个乳脂标准化制程。
再来谈的就是杀菌技术，杀菌技术不外乎以下几种
LTLT 低温长时间杀菌(65度C，30分钟) 投资成本较低，适合产量低的小型乳品厂使用。
HTST 高温短时间杀菌(72-75度C，15秒)
UHT 超高温瞬间杀菌(130度C，2-4秒)
大家是否有吃过炸鸡排呢?如果油温还不会很热的情况下，放入鸡排炸很长一段
时间，跟很高温的油温油炸较短的时间，哪一种鸡排较香浓?想必是高温短时间
油炸较香浓吧，那这高温短时间油炸的鸡排，是因为加任何香料造成的吗?
在这炸鸡排理论里面，炸油就好比鲜乳中的乳脂，鸡排好比鲜乳中的蛋白质，油炸
粉好比鲜乳中的碳水化合物(乳糖)。
油脂加热会产生芳香氢化合物，蛋白质与糖加热会产生梅纳反应，这就是导致鲜乳
浓醇香的最主要原因之二。
回到表格中，统一有瑞穗极致鲜乳(HTST)以及全脂鲜乳(UHT)，因其差别仅在于杀
菌技术，各位可以因此不同杀菌技术的差异。
乳脂率含量较低，又是使用HTST或是LTLT的杀菌技术，想当然尔，这杯绝对不是一
杯浓醇香的鲜乳。
乳脂率含量高，又是采用UHT杀菌，绝对是浓醇香的鲜乳。表格中，东海大学牧场
鲜乳、开元恋职人鲜乳、养乐多鲜乳除了乳脂率高，而且皆是UHT杀菌。
因此别再说林凤营是最浓纯香了