《膳食脂肪的软科学》（The Soft Science of Dietary Fat ）这篇重要的饮食科学
文章在2001年3月30日于《科学》（Science）第291期上刊登，并于《伯恩斯坦医师的糖
尿病治疗方法》第四版的第二部分开头被引用。内容基本上把现代相关的公卫史给爬梳整
理出来，除了让读者重新思考饮食和健康的关系为何外，并进一步去反思科学及科学研究
的内涵究竟该如何定义。
　　作者Gary Taubes（盖瑞·陶布斯）中文翻译著作目前有《好卡路里，坏卡路里》（
Good Calories, Bad Calories）及《面对肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整
文章可在其个人网站上下载，连结为：
http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Science-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf
　　《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary
science article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at
the beginning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes
Solution》4th edition. It organizes the relevant modern development of public
dietary policy, while makes its readers weigh how the dietary business,
besides foods, affects our health and contemplates what is science and its
ethical issue on the scientific research simultaneously.
林咏盛(Louis)译, [email protected]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961
https://louisophie.wordpress.com/
https://withinretreat.blogspot.com
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　　〈政府委员会的食品科学观〉
　　跟时下美国民众对另类医疗需求盛行的情形类似，受到大众对医疗体系及食品工业的
不信任及反主流文化思想对过度消费（如消耗大量石油的汽车使用及美国典型培根、蛋类
及富含油脂牛排的饮食习惯）不满并加以攻击的影响，反脂肪运动在1960年代逐步在社会
中兴起，但它却是独立于科学研究之外的产物，原因是当时针对脂肪摄取和身体健康的数
据一直都还不够充分、科学界也呈现出两极化的立场，更不用说这种意见的分歧在当时并
不是由新的科学数据所调合，而是透过政客的介入才被定于一尊。这是由当时的参议员
George McGovern（乔治·麦戈文）所主导之两党非立法性质的营养与人类需求专责委员
会（Select Committee on Nutrition and Human Needs；实际上就是一小群McGovern底
下的人所组成的小组），在几乎是一手主导的情形下改变了整个国家的营养政策，同时使
得膳食脂肪对健康有负面影响的假说，最终被改变成根深蒂固的意识形态教条。
　　McGovern召集的委员会是在1968年成立，任务是要消除美国人民营养不良的问题，并
起草了一系列有深远影响的联邦食品法案，只是营养不良在70年代中期开始消弭之后，该
委员会并没有跟着退场，而是在其首席法律顾问Marshall Matz（马歇尔·马茨）和小组
召集人Alan Stone（艾伦·斯通；两人当时都还是年轻的律师）的主导下，把委员会的目
标改变为美国人因大量进食而有的“营养过剩”现象。这个任务的转换只是个“临时起意
的结果，”Matz说：“我们当时只是群年轻人而已，想法也非常地单纯，就只是认为说：
‘管它的，我们至少在委员会准备解散前要表达一下自己的想法吧。’”就这样McGovern
和他的一些参议员同事（同样都是担心自己日渐宽松的腰围和健康状况的中年男人）签了
名同意计画继续执行。另一方面，McGovern和他的夫人在这段时间中参加了饮食专家
Nathan Pritikin（内森·普里蒂金，倡导极低膳食脂肪加上运动）的课程，且虽然
McGovern提前结束了参与，Pritikin的低脂生活方式仍对他的饮食观念造成了巨大的影响
。
　　McGovern的委员会在1976年6月间进行了2次关于饮食与疾病的听证会，随后即指派内
部的文字公关、前普罗维登斯日报（The Providence Journal）的劳工记者Nick Mottern
（尼克·莫特恩）进行第一版“美国人饮食指南”（Dietary Goals for the United
States）的研究与起草工作。他认为这是“美国在饮食及农业上的重大革命”，但是
Mottern并没有相关的科学训练背景及任何科学文献的写作经验；他把科学上的架构完全
建立在哈佛公卫学院营养学家Mark Hegsted（马克·赫格斯特德）对膳食脂肪的想法上，
并借此避开了科学和医疗上的各种争端。Hegsted在60年早期就在进行油脂及胆固醇代谢
的研究，并认为只要人们限制脂肪的摄取，对身体健康就一定有所帮助（但他也承认这是
个极端的想法）。随着Hegsted的理论起舞，Mottern把脂肪视同香烟、食品工业等于烟草
公司，两者都会为了自身的利益而去想办法抑制科学研究所得到的事实真相，而那些会站
出来反对膳食脂肪的科学家就等于是跟整个食品产业对抗。“这是要有相当的决心才做得
到，”他认为：“毕竟这牵涉到了许多利益的考量。”
　　Mottern的饮食指南建议美国人要把脂肪的摄取降低到总卡路里的30%以下、饱和脂肪
不可以超过10%的上限，跟美国心脏协会对有高风险心血管疾病成年人的饮食建议如出一
辙；虽然这份报告承认在科学上仍有争议之处，但依然坚持只要美国民众照着做就对了。
“重点不是在于为什么我们要改变饮食内容，而应该是为什么我们仍旧要这样原地踏步。
”Hegsted在饮食指南的前言这样写道：“改变我们的饮食内容并没有什么可见的风险，
更不用说还有许多的好处在等着我们。”这是一个非常乐观却又充满争议的论点，也说明
了这份饮食指南在1977年1月公布时的情形。“这就像是打开了播朵拉的盒子一样，”
Hegsted回忆道：“除了只有极少数的人认可外，几乎所有的人都不同意这样的饮食建议
。”
　　针对这些不同的意见，McGovern举行了3次的听证会想要化解争端，却也为接下来7年
的纷纷扰扰揭开了序幕。举例来说，参加听证会的其中一人是国家心肺和血液研究所（
NHLBI）执行长Robert Levy（劳勃·莱维），他解释说他们之所以要花3亿美金来进行相
关的研究，目的就是要把低膳食脂肪、降低胆固醇以及预防心血管疾病这之间的因果关系
给搞清楚，可是在没有人了解这种推论是否正确的前提下，他却被叫去听证会且“在参议
员们都已经把饮食指南给定下来之后，才问我们有没有什么意见要补充。”Levy回想道，
认为他就这样被陷于不义的立场之中。和Levy一起出席的著名科学家中包含了Ahrens，他
也认为在证据不足的情况下，向社会大众宣布要求人民吃少一点膳食脂肪，这无异于以全
国人民为对象所进行的一场大规模营养学实验；就连美国医学会（American Medical
Association）也不赞同委员会的结论，认为这样的饮食建议对健康会增加“伤害的风险
”。但参加听证会的人不是只有持不同意见的科学家而已，还包括了像是奶、蛋及牛只畜
牧的业者，而这些人理所当然地都是坚决反对委员会的立场，于是这就形成了科学家和工
商团体肩并肩合作的现象，结果就是对科学研究的不信任感和疑点重重：不同意委员会论
点的科学家们要不是无法提出有力的反证（Hegsted的立场）、不然就是和那些商业利益
团体有所挂勾（Mottern的立场），或者根本就是以上两者皆有的情形。
　　在公布指南的同一年尾，委员会让步做出了修定的版本（即使最核心的部份依然没有
被更动），也就是在利益团体的压力下针对人民肉食的限制做了放宽；Mottern认为这种
作法就是一种“对社会大众健康伤害的默许”，并且拒绝原本指南的修改工作、且最终离
开了委员会（Mottern在起草饮食指南的时期成为了一名素食者，目前在纽约的皮克斯基
尔（Peekskill）负责一间食品相关的组织）。就当这份饮食指南准备跟随McGovern委员
会于1977年尾收摊而步入安静无人闻问的结局时，2个有着相反饮食观点的联邦机构基于
自身的使命感决定出面说几句话，结果就是使得饮食指南起死回生、有着相同论调的一方
（配合媒体的宣传力量）获得了巨大的胜利。
　　第一个出面表达意见的是美国农业部，主导的人是当时刚被任命为助理部长（
assistant secretary）的消费者运动人士Carol Tucker Foreman（卡萝尔·塔克·福尔
曼），她认为农业部应该要以坚绝的态度来把McGovern委员会的饮食建议给正式法制化，
不要对当前科学上的不同意见和争端有所妥协（就跟Mottern相同）。“你们把目前所知
道的东西跟我们说，可是这里头却没有什么有用的结论。”她跟科学家们说：“可是我自
己要吃东西、每天也要替我的小孩准备三餐，所以你们要做的就是把目前对研究资料最好
的解读结果说出来就行了。”
　　有鉴于议题的巨大争议性，这种对“现有资料的最佳解读”往往会依询问对象的不同
而有相异的结果。一般人往往会认为美国国家科学院（NAS）的食品与营养委员会（Food
and Nutrition Board，由其负责制定建议膳食量）是最适合对饮食提出意见的单位，但
其主席Philip Handler（菲利普·汉德勒，他是研究人体新陈代谢的专家）告诉Foreman
有关Mottern起草的饮食指南“都是一派胡言”，使得Foreman转向McGovern的小组成员寻
求协助，后者则建议她聘用Hegsted作为顾问且获采纳，而Hegsted则依照美国临床营养学
会（American Society for Clinical Nutrition）委员小组所发布的一篇品质极佳之科
学评论论文做为指南资料来源，可是该小组的专业人员意见却相当分歧而没有统一的立场
。“该小组成员对饮食摄取并没有达成共识，”Hegsted说：“但多数人是认同McGovern
委员会报告内容的。”最后这一系列的工作结果是美国农业部的第一版‘给美国人的饮食
指导使用手册’（Using the Dietary Guidelines for Americans），而虽然该文件承认
饮食内容一直无法取得共识、且没有一个可以适合所有人的单一饮食建议存在，但它却跟
McGovern委员会所提出的饮食限制一样，认为我们要尽可能地避开膳食油脂以及饱和脂肪
才能维持健康。
　　美国农业部指导手册发表后的三个月，美国国家科学院的食品与营养委员会也公布了
自己的饮食指南‘健康饮食原则’（Toward Healthful Diets），起草的几位营养专家认
为，当下最可靠的饮食建议就是要求民众注意自己的体重，只要能够做到这一点，其它东
西（包括膳食脂肪）的摄取就会自动地达成平衡。但这样的饮食建议并没有得到众人的青
睐（尤其是新闻媒体）：刚开始的几篇报导（Handler认为它们“相当地不可信”）批评
美国国家科学院公布的饮食建议跟美国农业部和McGovern委员会有所冲突，因此有未善尽
道德责任之嫌；随后的新闻开始针对美国国家科学院的委员会提出质疑，并用Jane Brody
（珍·布罗迪，当时在纽约时报负责采访此事件的记者）的话来说，就是“他们只不过都
是厂商的打手而已”。真实的细节是，委员主席和其中的一名委员是食品业者的顾问，而
委员会运作的资金来源也有来自食品厂商的捐赠；而这中间的连结（美国国家科学院和食
品业者）则是由美国农业部泄漏给媒体的。
　　时至今日Hegsted是站在美国国家科学院那一边的（但当时并不是），并认为这种利
益冲突是“一个非常严重的问题”，因为“大家都在抱怨食品业者没有对营养指导有什么
贡献， ”他在接受《科学》杂志采访时说：“可是和他们沾上边的研究者最后都被贴上
标签并惨遭冷冻。”（事实上，在1981年Hegsted回到哈佛任教时，他的研究计画就是由
乐事Frito-Lay提供资金的）。新闻媒体对此一现象毁誉参半，但认为这种利益关系会对
学术机构的名声“有所玷污”而对“官方公布的严谨科学建议”会有负面的影响（华盛顿
邮报）、或显示出美国国家科学院委员会其“公正性及超然立场受到了质疑”（纽约时报
）、或是他们推出的饮食建议“给了那些把一般大众视为身陷传统饮食牢笼的现代食尚者
一个当头棒喝”（《科学》杂志）。但无论是上述那一种报导立场，美国国家科学院的食
品与营养委员会之公众信赖度都受到了伤害，而Hegsted提出的‘给美国人的饮食指导使
用手册’则成为了美国政府的官方政策，在膳食脂肪的准则即为：脂肪吃得少，年纪活的
老。