每一家泡咖啡的技术跟眉角都不一样
来记录一下
自我流的塞风式(虹吸壶式)咖啡的制作方式
以防万一 也 检视 笨拙的自己 一直以来是如何糟蹋咖啡豆的
不敢去专版 怕被检讨
只是一份自我留存的自学纪录
一直觉得 这是一份看气温吃饭的事
给 根本不想懂的 家人以及 看这篇日记的你
以深焙的单品黄金曼特宁作为范本
事前准备
首先要准备
塞风壶组 一组大约一千台币出头
搅拌棒 木质汤匙也可
码表 就是个码表或用手机也可以
厨房纸巾 个人习惯亦可不用 晾干后重复使用
光炉/酒精灯 光炉输出较为稳定 一组约莫4千上下
咖啡豆 请购买还没磨粉的原豆 也可以生豆自焙
磨豆机 电动或手动都可以 推荐手动的比较可以控制摩擦热的部分
电子秤 1KG内的即可
电子温度计 可以显示至少100度者 请不要拿体温计来用
热水壶 可以烧开水的水壶都好
瓦斯炉 或者卡式炉亦可 就是个来煮开水的道具 当然也可以柴烧
滤水器 有研究显示
硬水(含矿物质的水)煮会比软水(矿物质含量较低或纯水)来的好喝
不过台湾的自来水直接煮 个人是有点怕 或者可以选用包装矿泉水
喝出问题了至少还有的抗议
干湿抹布各一 降温用
量杯 至少500C.C的 需要耐高温者
汤匙.刷子 收集咖啡粉末
小器皿 装载粉末以及倒粉用
马克杯 装咖啡的搂
应该就这些
再来,要知道粉水比
粉水比
在一定程度上 能控制 煮出来的 浓淡 程度
所谓粉水比就是 1克豆子兑换多少C.C数的水的比例
我所知晓的 粉水比分布如下
浓 : 中 : 淡
10~12 13~15 16~18
譬如说
我想泡一杯约莫300C.C浓度为中淡的咖啡(约莫两人份)
需要多少豆子??
决定浓度至少为15 即为15C.C的水需要1克豆子
300/15=20 所以需要20克的豆子
不过,通常因为咖啡粉末会 吸水膨胀 以及 煮沸蒸发的关系
所以还会加上与豆子1:1的水量
所以最后会需要320C.C 的水 兑上20克的豆子
尽管 最后煮出来 常常不会刚好等于300C.C 通常都是更少
至于会少多少 这部分 要看经验跟方式以及泡煮状况来决定
水温
一般深烘焙的咖啡豆 会适合的水温在85~87度之间(没记错的话,85度是一个标准)
越浅焙的豆子 需要的温度会越高 可以走到90度上下
有看过旅游频道的节目 美国人用95度在煮咖啡的
也看过有些店家喜好低温萃取 也就是 80~75度 甚至更低
以我而言
由于是使用后下粉式
一般煮黄金曼特宁时 温度计插入水底(接触点为滤布与虹吸上壶边缘)
水温会抓在90~91度之间 下粉
与最上层接触空气的水温大约会有3~5度的落差
也就是最上层可能有85~87度接近88度出头
下粉式
下粉方式简单分为先下粉以及后下粉
通常看见的方式都是属于先下粉
也就是上壶斜插尚未连接下壶时 就先下粉
而后下粉
则是上下壶连结完成后 水在上壶保持稳定状态后才下粉
后下粉会比较花时间 去等待水温、水面稳定以及下壶残水量
不过我没学过先下粉的方式
所以就不多评论优劣了
搅拌方式
个人习惯 下粉后 先将粉末全部轻轻的拨动浸润
静待1分半或者2分钟后 再重新 轻轻拨动 置换浸润层
接着再等待一分钟 先在上层 以顺/逆时针 把粉搅散
然后再以同样方向 每圈每圈地 去逐步加深 搅拌深度
大约7圈半后 熄火 等待咖啡开始往下流的时候
以干抹布(在外)包裹湿抹布(在内)去包裹擦拭下壶
这样比较不会烫到手 冬天还好 冬天可以尝试只用一条湿抹布 暖暖手
流程
1.先煮一壶滚水 我习惯每次都煮新的水
煮沸过的水不会再回来煮沸第二次后 拿来煮开咖啡了
煮水量请估两倍多一点
一半要温杯用 多的那一点 是蒸发与煮沸的蒸气
2.煮水的同时请准备好虹吸壶具以及炉具(光炉/酒精灯)
3.水开后 请倒入空杯温杯(有温杯设施的话可以省略)
温杯是为了减少 咖啡与杯子接触时的温差造成的损伤与变化
也可以在咖啡快煮完时 再开炉子煮沸水来温杯
然后以量杯量测 需要的水量 倒入下壶
4.以炉具(光炉/酒精灯)加热下壶 上壶挂上滤布后斜插于下壶之上
斜插的目的在于防止插入时的喷溅
由于滤布内里通常是金属制的
金属珠炼比热较小 与沸水接触 容易产生急遽加热的现象
产生小型的水蒸气爆炸与喷溅
当然也有玻璃制跟陶制的 用法又不同了
也可以直接就把上下壶连接完成后再行加热
不过这样上壶的水温会因为气压推升的太早而略低于我们要求的温度
水在完全上升后 降温比加热简单
所以还是建议 让下壶的珠炼开始产生气泡后再连接上下壶
5.调整滤布以及水温到需要的温度
水完全上壶之后 通常会从滤布的周围冒出气泡
透过搅拌棒移动滤布去调整 务必让气泡降至最小
通常我是这样做的 光炉火力全开上水后
就放置著 等待 下壶水 冲击进 上壶壶管部份的水 大约剩下1.5cm的高度(水温约93~95)
能够冲进壶管部分的水越少 也反映了下壶的残留水量 越少
这部分要依照天气而定
冬天或冷凉的天候下 要留的水会多一些
然后调整光炉的火力
夏天 调到最小 冬天 温度降的快 会调到中间火
调到最小后 请注意听 当完全没有气泡声时
(即使上壶没有看见气泡,他还是会有一些声音)
请适度的加强火力(通常我习惯调到中火)
这部分 同时也要监控水温 不一定照作法走 需要经验累积去修正
因为每个人习惯煮的量不同 此为自身冲煮 420C.C深烘焙黄金曼特宁的习惯方式
而下壶的残水量 越少则越浓厚 而纯粹
但是记得要预留 闷煮以及搅拌时间所花费的水量
也有人直接在搅拌完成后 直接拔下壶倒水 但是难度跟风险有点高 我没试过
6.当冲进上壶管部的水约剩1.5cm而调整火力后
通常我会开始去磨豆子
忘记在哪边看到的 豆子在研磨后就开始死亡
务必要求5~10分钟内结束研磨到下粉
(尽管有时候发生事故超过半小时,但也是喝不太出来差异,有没有木舌头的八卦?)
我选择五号研磨(该研磨机刻度为1~8)
7.磨好咖啡后收集至小碗或小器皿
通常这时水温会降到90~91度
就可以准备下粉了,下粉后依照上述搅拌方式进行搅拌
当然也能够摸索新的方式或者去店家偷师不同的方式
虽然大多数都是先下粉的,对于后下粉派没有太多参考价值可言
8.完成后,倒干温杯水(可以倒到保温壶,当开水饮用)
用纸巾擦干底部残水 慢慢倒入咖啡 有时有些碎屑会跑到下壶来
还请留意 不要流入马克杯内 虽然应该影响不大 不过喝到会很不方便
9.
以清洗下壶后倒挂 晾干
若短时间内要再使用 请以饮用水清洗后倒挂备用
倒除滤布上的咖啡残渣后 再行清洗
咖啡残渣可集中回收后 除臭使用 又或者听说能够当作堆肥用
校正方法
以下是网络上查到的一些方式提供虹吸壶咖啡校正味道
1.有杂味(会卡喉.锁喉)
>避免大气泡
>筛细粉
>搅拌 力道放轻 圈数减少 次数减少
2.苦涩味
>温度降至93度以下(调小火力)
或者改用酒精灯 并使用移火法调整
移火法 顾名思义 就是移动酒精灯 改变受热点(离开中心位置) 藉以降温
>搅拌 力道放轻 圈数减少 次数减少
>以 五秒 为单位 缩短时间
>研磨加粗(刻度度数加大)
3.焦味
>温度降至93度以下 或 改用酒精灯 使用移火法
>可能是豆子本身烘焙过头
4.过浓
>降低粉水比(水加多一点)
5.水味(又称油水分离)
>搅拌 未充分 浸润 咖啡粉
>咖啡豆不新鲜
>研磨不均匀(换机器!换机器!换机器!)
6.过淡
>粉水比提高(水加少一点)
7.香气不足
>增加拨粉(搅拌)次数
>温度拉高
>改用滤布 熄火后用湿毛巾包裹
8.甜度不足
>以10~20秒为单位 增加闷煮时间
>粉水比提高
>研磨调细
9.醇厚度不足(BODY单薄)
>粉水比提高
>研磨调细
>改用滤布
10.醇厚度过强
>粉水比调低
>研磨调粗
11.闷味
>搅拌 未充分 浸润 咖啡粉
>以10秒为单位 拉长闷煮时间
12.层次不明 口感混杂
>搅拌力道放轻 圈数减少 次数减少
>研磨调粗
>研磨不均
13.风味呆版 不活泼
>以10秒为单位 拉长闷煮时间
>闷煮时间的中段 增加一次拨粉
14.以上皆非的怪味
> 滤布该换了
>咖啡豆不新鲜
>检查搅拌棒有无发霉
注意事项:
*滤布如果是第一次使用的新滤布
请先另外煮一小锅水 让他在里面滚几分钟 脱浆
用过后 请冲洗干净 泡水(我是泡饮用水) 密封 放冰箱储存
再次利用时 请以纸巾擦干 或是在上壶斜插后会产生些许积水 请把它倒干净
*光炉使用后 请等待散热完毕 再行移动
我习惯约莫30分钟到1小时后再移动
如果没有瓦斯炉或卡式炉的话 也可以直接用 光炉加热
但是会大量减少光炉的灯泡寿命 以及加 热 会 非 常 久 !
不推荐 但 不反对 因为我这样干过 灯泡超快就烧坏惹
*之所以说这是看气温吃饭的事 是因为
只要天气温度有所改变 可能5度可能10度
就要调整对待下壶残水的方式
以及 有开启电风扇 或者冷气的话
尽量不要让风命中光炉以及壶具
不论直接或间接的 都会影响温度变化的速度
会导致错估下壶残水残留的时间 或者
会让下壶支撑力不足 时间还没到就直接往下泄
至于吊扇那种风力 会不会有所影响 我不确定 因为家里没有吊扇
开冷气的话 尽管风不会直吹
也要记得 冷气会造成熄火后的滞留时间会缩得较短
湿抹布要准备好 马上上场
补述一个在电视上看到的即溶咖啡煮法
先用冷水溶解咖啡粉后 再加热水 调和 至需要的浓度
原因是 因为 即溶咖啡的淀粉质 在冷水中的溶解度较好
不过家里目前没有喝即溶咖啡
因此无法验证
这样子就算我不在了
也还有人能够泡一杯不好喝但熟悉的咖啡给他们喝