想请教版友一下冲煮方式对于香味的影响
同一支豆子
用半自动咖啡机做出一杯espresso
与赛风煮两人份的咖啡
比较起来赛风煮出来的香味明显散发
而espresso好像就刚冲煮好那几秒靠近闻最香 但过不久就没了...
背后因素是？
我在猜是不是出品后的咖啡液温度一个比较高温 保留香气的时间可以延长
espresso出品温度没那么高 所以香气保留时间比较短
个人是往温度这方面猜想
但不知道实际上影响香气是不是还有其他原因
想请教一下大家
或是冲泡方式不同造成
一个是浸泡式冲煮 另一个是水通过式冲煮
水通过的方式萃取出来的香气分子比不上浸泡式 所以香气较薄弱？

觉得这问题挺有深度，小弟个人推敲的浅见是不论手冲或是虹吸本身水量就较多，以科学角度看能够溶解的芳香物质一定也较多，所以嗅觉上香味能保留较长时间；而相对浓缩是用通道式，加上极高压力去“榨”出芳香物质，在相对少的毫升数下，能溶解的气味分子可能较少，加上还有离开把手后，被强加溶解进浓缩中的芳香物质可能因为失去压力，逸散的非常快。以上是个人未经证实的科学假说 仅供学术交流

手边没仪器测TDS...如果两种冲煮方式测TDS算萃取率假设粉重和萃取率都相同 气味分子不知是否也会同份量溶进咖啡液中

你把espresso萃出来马上做成美式再来比较看看

义式单品要煮好不容易

个人看法大家一起讨论。我觉得是因为咖啡脂粹取浓度。espresso 因为是高压快速过水所以咖啡脂含量相对于其他粹取法是最低点。赛风是水煮咖啡脂粹出量是最高的。赛风因为咖啡脂高所以香气的持久性会长于espresso.

假设两者芳香分子相同，被"闻"到的就是已经离开咖啡散失到空气中了。可能esp.把香气保留在crema之下吧...香气属嗅觉，可能是溶入esp.中的香气没经鼻子感知

喝起来香比较重要

espresso的特色应该是后韵吧

认同上面bbdaog大

bb大的咖啡脂是抽脂吗？油脂的话应该是esp最多吧？

当然我有可能把咖啡因记成咖啡脂了。你google 看看再麻烦分享给大家。成因我倒是记得很清楚、赛风用煮的、espresso高压少水快冲所造成的差别。最近忙着重练手冲、搞得头昏脑胀。

你闻到香气主要香气分子挥发或者扩散鼻腔内如分子在水中扩散到空气不容易，但当水分干就容易飘散咖啡喝完不要动等水干了可以闻到很浓的味道但是放水进去就不容易闻到。或相对淡了Esp乳化油目的油滴极微细化、不是存变成一个油滴状态https://i.imgur.com/7sZfXAJ.jpg咖啡出油脂ESP细小化 喝起对于口腔的冲击比较强烈但赛风喝起非细小化油脂，入口到鼻腔机率比较低。除非你会用漱口方式去喝赛风的咖啡液再来消散速度也跟咖啡液状态有关泡沫状态与热水状态还有味觉疲乏都有关连有机会我把新鲜ESP放显微镜看看

猜是油的关系 水溶性的气味分子相较脂溶性来的小 分子小

香气分子是小分子 高温跑掉很快 义式机温度通常比较高

的性质活泼 容易因为加热断键飘到空气里(但气味留不久)

义式机冲煮基本上是88以上 赛风一般来说单纯水上去不到80 要更高要上去之后还一直煮 煮到你要的温度再加粉我个人觉得ESP香气(总量)不会比较低 可是其他味道都太强烈 让你个人(感官)上能认知到的香气感受降低

就算你代入咖啡因一样错呀...espresso单位咖啡因最高

https://i.imgur.com/8Mtd7JB.jpg比较同豆种不同粹取方式, 咖啡因赛风也是高过espresso . 咖啡脂我应该也没记错应该是赛风最高(有兴趣的同好自己确认一下）。原因其实是一个用高温水煮、一个是高温水快冲所造成的差别。不过香味这件事、相关因素好像很多。大家讲的可能都是影响香味强度及持续度的变因。

你看— @ㄩ

bbdog大，为什么手冲要重练?我换新壶的适应期，反而从三刀流，变一注到底不断水，温度也不测，直接煮滚入壶就冲了，简单快速，又能入口，可能冲久开始犯懒了XD

倒也不是练手法，而是想搞清楚如何准确的判断豆子。我觉得一杯咖啡好不好的关键还是在豆子。想要先搞清楚如何判断豆子、这样才能用较适合的对应手冲手法。。这样子做, 对不对我也不知道。。。

赛风低到65高到接近100都可以 没有比义式低温 咖啡因是看温度跟浸泡时间会有影响 所以手冲跟赛风的咖啡因会比义式多 时间长2到3倍不等

咖啡因量≠咖啡因浓度浓度绝对是espresso最高这是毋庸置疑的

同量espresso咖啡因的含量就绝对比其他类的高好几倍呀

楼上的同量 是指液体吧 同量咖啡豆就完全不同囉可是想想 不论是一杯ESP还是一杯手冲 其实豆量是差不多的阿 很少有人会把ESP的份量喝到跟手冲黑咖啡一样吧

看你相不相信喝义式比较容易喝掉更多豆子的使用

我讲的就是萃取率 粉量、水量 当然都不是变因水温、时间也引用另一篇萃取结果所导出来的公式但讲这些还要人自己去看文献也没什么概念 那就讲些会关心的方法：过义式机 92度 9bar 16g 30~40 sec剩下处理法 挑个让人比较想知道的 用过滤纸的美式机去作90度 100g 350sec义式得到 2*30mL 美式机得到 1800mL两者单位咖啡因差4倍然后是使用相同的豆种 如果怀疑不同种 那我也可以提供罗豆跟阿拉比卡豆的差别 两者约是 1.2~2.5 倍所以看这个水粉比 我还真的不会说用的豆量差不多再补充一下好了 时间跟咖啡因萃取在十分钟内都不会到高原期^滚水下

单位咖啡因是重量/ml吗? 这样美式机的咖啡因萃取率是不是义式机的1.2倍。萃取率很容易被影响，两者应该算差不多。这样的重点就变成究竟喝下多少豆子的用量

嗯 是mg/10mL所以他们设计上有针对压力作比较 结果就是有一定压力会显著没压力的几种作法 分析几种内含物量都没显著但如果想比较内含物组成 当然是作法后定量比较才有意义不然要作到浓度最高 当然是直接丢去煮个几小时后进行浓缩内容物各种东西浓度都会爆炸高 但喝起来怎样我就不知道了