新闻内容︰
你是酥脆还是湿软派？北斗发迹的肉圆 为何变三角形、改名肉“员”？
台湾肉圆在外皮上分为油泡、油炸两种处理方式。油泡形式的肉圆能软化肉圆皮并保温；
油炸形式的肉圆则是将外皮炸到酥脆，肉圆保留一部分不蘸酱汁。
彰化北斗是肉圆的诞生地
肉圆是台湾少数百分之百于本地诞生并发展的小吃。原诞生于彰化的北斗，现在已传到“
彰化肉圆生”第4代传人范振森。“肉圆生”的“生”字来自其父亲、第3代店主范龙生之
名。
彰化北斗肉圆以“三掐痕”闻名
根据范龙生的说法，清朝的时候，他们家族供奉三山国王神坛，而他的曾祖父范万居由于
看到信徒饿著肚子求神看病，便以地瓜来炊粿的作法，将番薯签磨成粉后，加水搅和放在
碗中炊成素粿，煮熟后分食，当时称之为“粉丸”。
后来祖父范妈意为了包入馅料以及油炸以增添嚼劲，用手将地瓜糊从浅碟之中挖出，捏制
成形。这个以手将馅料从浅碟之中挖出的动作，自然会留下手指的痕迹，使得肉圆有着明
显的“三掐痕”，这个“三掐痕”也就成了北斗肉圆的特色。
用手将地瓜糊从浅碟之中挖出的这一步，大大改变了肉圆的命运。那一刻起，它不再受到
容器的限制，从而可以在内馅增加变化与丰富度。不光只是肉馅，笋丁、笋丝、干贝、香
菇、鹌鹑蛋、虾仁等食材陆续进驻，活脱脱是馒头变包子的番薯版。
北斗肉圆多出自于范家
范妈意挑着肉圆担沿街叫卖，又在员林客运前设摊，后改奠安宫前设摊。当时只有5家肉
圆摊位，尔后逐渐打开北斗肉圆知名度。鼎盛时期，北斗有20多家肉圆店，几乎都是师出
范家。当地还流传着“彰化肉圆生北斗，北斗肉圆生瑞火”这样一句谚语。
三角椎外型是北斗肉圆的特色
在制作方式上，三角椎型的北斗肉圆是将地瓜粉加在来米、蓬来米浆，加温调制成外皮，
然后将搅拌成糊状的米浆，用手填入杯口直径约3个半指的杯状模子，置入切成细丁的竹
笋、加香料炒过少油少筋的猪后腿肉或胛心肉馅馅料，再用手掌迅速掏出米浆、肉馅，捏
合成三角椎型，一个一个的捏制，最后经过先蒸再炸两个烹调步骤就完成。最后一道炸的
步骤，有放入摄氏60～70度的油中低温油泡，或以180度高温油炸两种方式。
彰化肉圆的外皮分为油泡、油炸两派
一般我们看到泡在油里的肉圆，正是透过低温油泡的方式，一方面软化肉圆皮，一方面保
温。而且油必须是猪油，或是猪油混合沙拉油。
不过也有像是“阿三肉圆”和“北门口”这种炸到皮酥的肉圆，内馅有北海道干贝、猪肉
丝、花菇与鸭蛋。肉圆保留一些部分不要蘸到酱汁的话，更能享受到它独特的口感。配上
一碗以猪的脊椎骨抽出的骨髓与蛋做成的蒸蛋再冲入高汤的龙骨髓汤，极美。
不一定圆！来到东南部，三角形、“回”形皆有
后来，肉圆渐渐流传到台湾各个地区，往北传到了台中、苗栗，往东传到了南投，往南则
到了云林和嘉义，产生了不同地区、不同配料与作法的肉圆。像是发源地北斗的肉圆，由
于当时的生活条件比较差，所以做成三角形的，分量比较小。鹿港则因为肉圆的组成是由
肉圆皮包著里面的肉块，形状很像个“回”字，称为“肉米回”（发音为ㄏㄨㄟˇ） 。
称之为“肉米回”另外还有一个说法，是因为在鹿港舀起肉圆后，会先在油锅上压出多余
的油。
不能叫肉圆，“台中肉‘员’”荣获2021必比登推荐
被评选入2021年米其林必比登的“台中肉员” ， 则是1933年开业的老店，只卖肉圆、冬
粉汤以及鱼丸汤，而且每天都大排长龙。其名为台中“肉员”而非台中“肉圆”的原因，
是当初店家要做营利事业登记时，被认为如果叫“台中肉圆”，有独占肉圆之名的疑虑，
因此业者才决定以“台中肉员”登记。
苗栗“汤家大肉圆”配韭菜酱出名、云林“邓肉圆”开放加盟后处处开
苗栗的“汤家大肉圆”的特色是饱满厚实，而且淋酱为客家的韭菜酱。特别的是，它的肉
圆并非先蒸，而是煮过之后再油泡。一同油泡的，还有店里称之为热狗、实为黑轮的小吃
，点了之后会直接放在大肉圆上淋上韭菜酱。
云林斗六西市“邓肉圆”于1968年由邓秋鍼先生创立，现在注册商标上的“登邑”取自其
本姓。从1999年开始，第2代的邓进荣先生开始发展连锁加盟店，因此现在不论是在台北
市的万华，或是新北市的芦洲、树林都能够吃得到。
新闻网址︰
https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5098655128
(讨论中)附注、心得、想法︰
难怪在鹿港.肉圆台语都说成肉回,不过说真的,北斗肉圆是比较小颗,彰化肉圆比较大颗.