这就是中式料理好吃的秘密阿
锅气镬气听过吗
看过王刚吗
首先第一步就是把锅烧热冒烟
中式快炒的锅气主要来自两个核心的物理与化学变化：
梅纳反应与焦糖化：食材中的胺基酸、糖类在高温（通常大于120°C）下结合，产生金黄色
泽与浓郁的焦香风味。
油脂雾化与微焦化：当厨师抛锅时，微小的油滴接触到高温锅壁与空气，产生局部汽化与极
轻微的烟燻味，这正是热炒店独特香气的来源。
锅气的温度往往高达200°C以上
1.多环芳香烃（如 苯骈芘 BaP）：油脂接触超过200-300°C的高温，或直接滴入火源时产生
，属于世界卫生组织（WHO）一级致癌物。
2.丙烯酰胺：富含淀粉或碳水化合物的食材（如炒饭、炒马铃薯），在高温加热后容易产生
，被列为2A级可能致癌物。
3.杂环胺：高蛋白质的肉类在长时间大火干炒或烧焦时会大量释出。
4.厨房油烟（PM2.5）：大火产生的油烟含有挥发性有机物，对于掌厨者而言，长期吸入会
显著提升罹患肺癌的风险。
这就是好吃的秘诀
宽油加上烧到冒烟的锅
最后把生抽老抽沿着锅边淋一圈增添致癌风味
真香
※ 引述《Katsuyuki118 (胜之・改)》之铭言
: 如题
: 炒翻天第3话
: 秋山阿公生前做的最后一道菜是红烧鹿蹄筋
: https://i.meee.com.tw/OU0xXjX.jpg
: 他把蹄筋放进油里浸泡十天
: 再拿出来油炸 油炸时在滚烫的油锅加水
: https://i.meee.com.tw/z4Kkokp.jpg
: 让蹄筋爆炸式胀发 最后红烧出菜
: 成品看起来是满好吃的
: https://i.meee.com.tw/MorvAhH.jpg
: 但阿公泡蹄筋的油是要回收处理的废油
: 用废油做菜吃了没问题吗？

好吃的东西没有一样是健康的

等等这不就是烧烤吗

把有问题的原材料，做成卖相好又好吃的美食很多厨师都可以办到吧!

还以为会有ghq时期的机油天富罗之类的我都怀疑怎么不会腹泻甚至还是引擎里排出的劣化油污

锅气那种微焦感本来就是致癌物呀, 这篇还没讲到过火这种摆明是要直火烧过的焦感

只要是用高温油处理过的料理没有一样是不致癌的吧

高温处理过都有致癌物吧。所以法规规范时只能规定我卖给你时不会超标，但是你拿回去料理导致致癌物增加数十到数百倍，那就是你自己的选择了记得台湾肺癌好像不小的比例是油烟造成