我认识的意大利人基本上对原型食材非常重视(当然这个原型也是以意大利标准)，
番茄酱Ketchup对他们唯一的用途就是沾酱，不会拿去做别的事，交流的时候看到
宫保鸡丁买不到老抽加番茄酱调色、用可乐熬鸡翅酱卤猪脚直接说我有病是不是。
就算你跟他们解释宫保鸡丁本来就是小荔枝酸甜味，他们也觉得干那就加糖加醋不
就好了，没糖色又没差，只能说这是饮食文化上的不同。
至于说"红酱"这个之前也回文聊过，台湾只要加番茄的一律叫红酱，但其实随地区
跟厨师不同会各有差异，从超级简单到超级复杂款都有，最简单款甚至只有番茄跟
橄榄油，小番茄撒盐下锅边煎边压就可以当酱了，上桌前丢点罗勒叶就是一餐。但
你也不用想这样会好吃到爆衣，他们的文化就是享受新鲜食材的本味，用油泡番茄
干加莫扎瑞拉起司放上面包就是一道前菜。
最基础最知名的"红酱"一般是指Marinara，照字义应该翻成水手酱，因为最初就是
在海港边给水手快速解决一餐的，不需要长时间熬煮，一般二十分钟就可以从零完
成一盘意大利面。如果你去查线上的英语字典，Marinara被定义成用番茄、洋葱跟
香草制作酱汁的意大利面，但其实能找到的最原始食谱Marinara只有番茄、大蒜跟
罗勒，但现在多半会加入洋葱、奥勒冈、酒，甚至醃渍鳀鱼增加咸鲜味。
口味方面Marinara发源地的拿坡里、西西里一带会比较偏甜，北义、罗马的口味偏咸
两边互相觉得对方口味奇奇怪怪，出现这样口味差异主要是番茄的不同，南方是生产
被认为做酱汁最好的San Marzano tomato的产区，这个品种比较偏甜，当然价格也是
最高的，如果去买番茄罐头看到有产区认证的San Marzano DOP(Denominazione di
Origine Protetta)那价格直接往上飙。
其他有名的食谱有：
Marcella Hazan's tomato sauce：著名的4 ingredient tomato sauce: 盐、番茄、
奶油、洋葱，这应该是美国最知名的意大利老奶奶食谱，甚至可以说是她把传统义大
利菜带到了美国人的餐桌上。
Spaghetti alla puttanesca：烟花女意大利面，这个是我最爱的口味之一，因为比起
传统简单的番茄罗勒，它还加了鳀鱼跟山柑、橄榄，增加酸味跟咸鲜味。
如果是餐厅等级的Marinara，为了增加鲜味跟深度有几个东西可以调整：
1. 加入马德拉酒或其他甜香型葡萄酒
2. 加入油泡番茄干增加口感跟鲜味
3. 加入醃渍鳀鱼增加咸鲜味
4. 加入巴萨米可醋调整酸味
5. 加入洋葱芹菜胡萝卜泥增加甜味跟香味
但Marinara本质上还是一道讲究快速、简单风味的意大利面，用Ketchup也偷不了什么
功夫，再说Ketchup加下去的效果Tomato paste也能做，也就不难理解为什么意大利人
讨厌酱汁加Ketchup，换位思考像Jamie Oliver在炒饭里面加Chilli jam应该没有人受
得了，这位老兄已经搞到让人怀疑他是专门来恶搞亚洲食物了。

专业!

天 好专业 笔记起来

专业推，原型食物感觉是地中海饮食的特色

:Q

你这样我以后怎么吃意大利面

用红酱青酱白酱分类好像是台湾人才有的？

然而在意大利吃过的意大利面 只能说不会合台湾人口味

哪有只有台湾人 顶多简称不同

原来如此，披萨也是圆型食物

我在日本就从来没看过这么分

没分是只有一种口味这样？

饿了

红酱的英文是tomato sauce 直译不是番茄酱吗？ketchup是不是抢了tomato sauce的中译名？

日本当然有分啊 名称全部都不一样你认不出来而已红酱白酱青酱是中文很简化的用法了 日文都直接用外来语

没错我就是这个意思，就像原po所说所谓“红酱”很多种，对其他国家来说那就是不同种的义面，不会看作同一类别

完全能理解 虽然我懒惰的时候还是会加tomato paste

比如carbonana 和其他看起来白白的义面就是不同的东西

专业推

你远月学园毕业生?

严厉谴责宵夜文

感谢分享，长知识

怎么记得几个月前看过类似的 偷？

推专业

哦哦哦哦哦

加可乐熬超恶的尤其特殊口味的

上色很重要捏 没那个糖色看起来就很难吃

推

那来这么偏僻的思维...只靠 生番茄/罐装番茄 煮的酱会太稀风味偏淡，有的会用 番茄酱/番茄膏 增加浓郁口味，甚至刺客意大利面也是有用番茄酱配煮面水的煮法

这是什么大厨吗

推知识

会说没色没差感觉也蛮不尊重的

意大利人的浪漫是从擀面条就开始自己来，包含酱也是

浓淡跟加不加ketchup没关系啊，我不是写了ketchup能做的效果paste也能做，那非要加ketchup干嘛？

讲凤梨披萨没差不也一样，尊重啥

干好饿…

饿了

tomato paste一般应该翻番茄糊

推

Ketchup这东西是有多少成分是真番茄 ?

不是X妇风吗?

推 某种意义上也是对自己厨艺跟传统料理的认同才能如此在乎

饿了

老抽是什么

老抽就对岸对酱油进行二次研发的产物分成生抽跟老抽，生抽调咸味 老抽调颜色

我刚刚还猜‘’抽‘’是把姜蒜爆香之后冻起来，要用再加的东西 lol

推

意大利人大的料理鄙视链就是越工业越烂Ketchup就是亵渎番茄的最好案例

专业推

原来...

Ketchup其实很好用阿 需要甜味酸味的料理很适合之前看过韩国人做泡菜锅不加糖 醋 用番茄酱的非意大利菜热爱者家里很少有paste 但ketchup通常有

我认识的意大利人也是强调原料本身的好，好的橄榄油加盐，面包沾著吃就很好吃

生抽=现代工业酱油+盐，老抽=现代工业酱油+焦糖色素

其实就是他们觉得好吃的，你不一定吃的习惯...

推

是台湾人被人工添加物搞坏口味了

他们道地的意大利面是硬的 咬下去会黏牙 那到底是啥...

推

推知识

推推今晚吃意大利面

西洽版有意大利面人

真的蛮可悲的，添加物吃习惯了，反而吃不惯食物的原味