※ 引述《yuizero (14)》之铭言：
: 然后最重要的步骤。就是 “空中甩锅” 让材料在空中散开
: 回到锅里就会粒粒分明。每个饭沾著蛋
: 推 apple123773: 要用隔夜主要是饭的水分降低达到粒粒分明的状况，当 12/21 13:50
: → apple123773: 你设备是快速炉就非必需了，蛋要不要先炒，是看你有 12/21 13:50
: → apple123773: 没有需要炝锅味或者是所谓的镬气，例如你还有要加海 12/21 13:50
: → apple123773: 鲜烩料我我个人就不推先炒蛋了，但单纯蛋炒饭先炒蛋 12/21 13:50
: → apple123773: 香气会更好 12/21 13:50
: 推 WiLLSTW: 隔夜饭主要是好操作 12/21 15:51
: → WiLLSTW: 我觉得高寒英文频道那片蛮好笑的可以看 “你想要锅气吗 12/21 15:52
: → WiLLSTW: ？”然后就拿喷火枪去制造锅气 12/21 15:52
所谓锅气
就是梅纳反应
而不同温度时的反应产物种类跟数量也会不一样
接近200度时会比接近150度时反应产物的种类跟数量都来的多
味道也会更复杂跟更重口味
锅气、大火快速翻炒
也就是尽量让食材温度迅速达到200度，且保持着
让反应物更多
快速翻炒则是在几近烧焦的极限温度下让食材较不会有部分烧焦
温度也较均匀，能平均都被炒熟
在没焦又快焦的环境下
让反应尽量达到极致
而饭的水份除了口感之外
水分也会影响梅纳反应
另外好像也会让温度上升较慢
且水气蒸发时听说多少也会让锅子温度稍降
不过大火炒青菜有的避免温度太高，听说有时还会另外加点水
水分这个应该是看食材种类、分量跟炒法等情况吧
而这个换台湾说法就是
外面用快速炉炒的比家里炒的好吃
认真说
喷枪也不是没有梅纳反应
但是局部小部分表面而已
甚至时间太短又不均匀
容易让部分太过焦掉
不过这种现在常用于炙烧寿司等炙烧料理
也算是梅纳反应的方式