※ 引述《devan35783 (阿西八)》之铭言:
: 开头呼吁一下饮酒过量有害健康
: 威士忌本质只有几个东西:谷物、酵母、水、木桶、气候、时间。
: 威士忌最大的成本就是时间,价格能订到多高则是品牌力跟潮流的影响,葛玛兰这
: 么年轻的酒厂,2006才蒸馏出第一批原酒,2008年上市第一支威士忌,为什么能做
: 出世界闻名的威士忌,这对于欧美来说是很不可思议的,因为固有的观念来说,陈
: 放10~18年是威士忌风味最好的时候,原酒跟橡木桶的平衡刚刚好,但是台湾处于亚
: 热带气候,又有季风带来的潮湿,这些都会影响威士忌跟木桶的交互作用,处在这
: 样的环境也给威士忌带来不一样的风味,陈放个几年就已经有强烈的交互作用,达
: 到酒厂调酒师认可的标准。
写太随便被前辈电了...威士忌怎么可以不提重要的蒸馏呢!
一支威士忌的风味,除了木桶的影响,酒体本身也占了很大一部分。依照陈放的时间
不同,酒体本身谷物的风味可以占40%以上,随着陈放的年份慢慢偏向木桶的风味。
如果木桶风味是一件华丽的大衣,酒体就是穿上大衣的人,可以是一个彪形大汉,也
可以是小家碧玉,所以说最好的威士忌来自原酒和橡木桶的完美平衡。
好的原酒就从原料开始。麦芽Malt通常会跟其他谷物区分开来,因为它不只自己是酿
酒材料,也提供必要的酵素转化糖份来发酵成酒精,所以其他谷物酿的原酒也会加入
一定比例的麦芽。
最常被用的谷物大概有:
1. 玉米:以美洲为大宗。淀粉含量最高,带有玉米的香甜味。
2. 裸麦:为原酒提供多种辛香料的气息诸如胡椒、肉荳蔻、丁香、肉桂
3. 小麦:柔软的甜味、香草的风味
比例都是酒厂的秘方。
谷物威士忌的标准是使用不超过30%的麦芽,透过连续蒸馏器蒸馏出的威士忌。
有了好的基础,接下来就是把酒精的灵魂提取出来:蒸馏
古早的苏格兰、爱尔兰威士忌使用三次蒸馏,透过多次蒸馏把不想要的杂味剔除
掉,留下最轻盈、纯净的酒体,但因为成本以及流行因素,目前绝大部分的苏格
兰威士忌都是二次蒸馏。
蒸馏的学问就很大了,蒸馏的重点除了提取酒精,还有酒液与"铜"的交流,称作
"铜对话"。铜在这里扮演的角色,是与酒液中的杂质尤其是硫化物作用,结合之
后把这些异味留在蒸馏器里,所以理论上来说,蒸气通过铜的速度越慢,留下来
的味道越纯净,相反如果蒸气快速通过,则会保留更多谷物的原味。
有没有印象格兰杰的广告主打什么?"采用全苏格兰最高的蒸馏器",蒸馏器越高,
酒精和底部分离的越好,只有最轻、最纯的那部分酒精可以到达上层,所以我们
就有两个条件来影响蒸馏的风味,一个是形状,一个是高度(长度)。
葫芦型、高耸的蒸馏器,通常蒸馏出来的是细致、轻盈的风味;而直通、矮短型
的(麦卡伦号称全苏格兰最小的蒸馏器)则是浓郁、饱满的风味。
上面描述的是常见的壶式蒸馏器,那前面提到的谷物威士忌需要透过连续蒸馏器
又是什么意思?
连续蒸馏器又称考菲蒸馏器、柱式蒸馏器,能够不断浓缩酒精,甚至常达到90%以
上,留下非常纯净的风味,但也因为风味上比不过强烈、饱满的麦芽威士忌,很
少有苏格兰酒厂愿意把谷物威士忌拿来陈放二十几年以上。
除了蒸馏的器具,分段取出的酒体也有不同的差异。
酒头:Head=蒸馏时最先取得的酒液,含有较多有毒的醛类
酒心:Heart=最芬芳、最精华的部分。酒心取多取少是酒厂的重要风格,麦卡伦号
称使用过程中最精华的16%酒心
酒尾:Tail=芳香物质已经不多,剩余一些杂酯类
整体来说麦芽威士忌给人的感觉常是酒体饱满、风格强烈,有独特的个性,谷物威
士忌则是柔软细致、淡雅明亮的同时,带有太妃糖、香草等等香甜的感觉。
事实上威士忌能够被推广到全世界,离不开谷物威士忌的助攻。
: 2. 水果味?坚果味?花香味?
: 威士忌说白了就是用酒精把橡木桶的芳香物质拉到酒液里面,产生什么样的风味
: 要看气候跟木桶的管理,最后经由调酒师调和出心目中的味道。
: 3. 单一麦芽?调和威士忌?
: 单一、麦芽其实是两个分开的形容词。单一是指所有的原酒都来自同一家酒厂,
: 麦芽顾名思义就是原料只使用麦芽。
: 如果有不同酒厂的麦芽酒液,叫做调和麦芽威士忌Vatted Malt Whisky
: 如果含有谷物酒液,则叫做调和威士忌Blended Whisky
: 在过去的年代因为酿酒技术不好,单一麦芽威士忌其实比较不受欢迎。
: 4. 原桶强度、单一桶
: 原桶强度:Cask Strenth=直接使用木桶里的原酒不经过稀释直接装瓶,通常会
: 在50%~65%左右
: 单一桶:Single Cask=只使用单一木桶里面的酒液稀释装瓶
: 注意,Single Cask没有任何规范,酒厂可以调和好酒液再放入酒桶,
: 再倒出来装瓶也算Single Cask,所以会看到明明是SC但说使用AAA跟
: BBB原酒调和而成。
最早的苏格兰威士忌根本没有调和的概念也不稀释,桶子开起来什么味道就直接喝,
每一桶都是非常强烈不同的个性,后来慢慢演进,用不同桶混和,甚至到后来,把
细致温和的谷物威士忌加上风格强烈的麦芽威士忌,诞生出的调和式威士忌才真的
广受群众欢迎。目前苏格兰九成的威士忌销售额都来自调和威士忌,甚至有人认为
单一麦芽只不过是把自己酒厂的原酒给玩透,能把别人家的原酒调性也融会贯通才
是更高一层的大师(事实上都很难,没有高低分别)。
很多大师都说,Single Malt代表的是这家酒厂的自然风貌,而Blended才是调酒师
心中最美好的味道,别再只追Single Malt,调和威士忌的世界更加广阔。
: 6. 酒越陈越香?
: 装在木桶里才有交互作用,装玻璃瓶的年份不算数,顶多因为保存不当蒸散酒精
: 变得"顺口"。
: 陈放年分越久芳香物质理论上越多,就跟香水一样,喷太多不会比较好,看个人
: 口味。
: a. 用桶不足:桶子本身被使用过太多次,放更久也不会增加风味,放20年可能只
: 有前面10年是真的。
: b. 用桶过度:为了速成增加木条、增加酒液和木桶接触面积,失去酒液和木桶的
: 平衡。
打了这么长,应该能够体会葛玛兰能做得好,绝对不是简单一句亚热带加速陈年就能
带过(热就好的话那全世界早就去赤道设厂了),必然是付出了很多心血才让世界认可
它们家的威士忌。但当然,威士忌本来就是自己去选喜欢的风味,与其用恶心难喝来
形容,我会选择说还没有学会欣赏它。