Re: [闲聊] 日本顶级鳗鱼饭跟一般鳗鱼饭有差很多吗
楼主: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 13:43:40
这题我个人见解
1. 是不是现杀=肉质最重要是这一点
2. 处理细刺的功力与工法
3. 烤工 能不能做到外酥内嫩带炭香
4. 鳗苗来源与养殖地=油脂丰厚程度与土味有否
5. 调味 配菜水准 米饭品质等
优先级大致上就是12>345
推文讲了像菊川四代之类其实来台都卡住
为了活杀 只能用台湾养的鳗鱼
但台湾养殖的鳗鱼目前有偶发原因不明的土味
这个好像无解很多年 简言之就是明明测试过
这ABC间出来的没有土味 签了供应约
结果偶尔还是会出现有土味的状况
不知道有没有人懂这个
至于台北某些排队名店还有细刺的
真的就没啥好讨论不如买冷冻回家喷枪喷一喷
※ 引述《yniori (伟恩咖肥)》之铭言：
: 如题
: https://youtube.com/shorts/MdpR4kwD-8Q?si=QQ89M3bUxvA6J09B
: 蜡笔小新吃鳗鱼饭
: 顶级鳗鱼饭先吃先赢
: 那就好奇了
: 名古屋有名的是鳗鱼饭
: 同样的鳗鱼三吃
: 便宜的跟贵的
: 价差一倍
: 真的有差那么多吗
: 还是说根本吃不出来呢
:
1. 是不是现杀=肉质最重要是这一点
2. 处理细刺的功力与工法
3. 烤工 能不能做到外酥内嫩带炭香
4. 鳗苗来源与养殖地=油脂丰厚程度与土味有否
5. 调味 配菜水准 米饭品质等
优先级大致上就是12>345
推文讲了像菊川四代之类其实来台都卡住
为了活杀 只能用台湾养的鳗鱼
但台湾养殖的鳗鱼目前有偶发原因不明的土味
这个好像无解很多年 简言之就是明明测试过
这ABC间出来的没有土味 签了供应约
结果偶尔还是会出现有土味的状况
不知道有没有人懂这个
至于台北某些排队名店还有细刺的
真的就没啥好讨论不如买冷冻回家喷枪喷一喷
※ 引述《yniori (伟恩咖肥)》之铭言：
: 如题
: https://youtube.com/shorts/MdpR4kwD-8Q?si=QQ89M3bUxvA6J09B
: 蜡笔小新吃鳗鱼饭
: 顶级鳗鱼饭先吃先赢
: 那就好奇了
: 名古屋有名的是鳗鱼饭
: 同样的鳗鱼三吃
: 便宜的跟贵的
: 价差一倍
: 真的有差那么多吗
: 还是说根本吃不出来呢
:
作者: gcobc12632 (Ted) 2024-09-13 13:44:00
土味就水的问题ㄅ 小当家说的
作者: sai0224sai (塞啦) 2024-09-13 13:45:00
台湾有没细刺的吗?我吃菊川四代也有细刺
楼主: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 13:46:00
菊川应该是没拔干净 师傅打屁股 台北某店是用切的
作者: linzero (【林】) 2024-09-13 13:46:00
鱼的土味好像多是因水质问题吧
作者: guezt 2024-09-13 13:47:00
水和饲料的问题都有
楼主: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 13:48:00
金子半之助来台也是一大堆分店油耗味乱七八糟生熟度拿捏乱七八糟 sop都能玩烂 只能说水土人都很重要
作者: jazon (Perhaps, Love) 2024-09-13 13:49:00
总之在台湾 中价位鳗鱼料理很惨 基本刺都没清干净没吃过超高价位的我就没法评论了 要吃贵的我去日本吃就好
作者: Barrel (桶子) 2024-09-13 13:55:00
台湾喔 之前有吃过真空包装的 品质超好 无刺好吃到我都觉得干啥还要特别去吃鳗鱼店
作者: roc074 (安安) 2024-09-13 13:57:00
我真的觉得在台湾常常吃到细刺的鳗鱼……明明在日本随便找间小店都不会这样子。到底台湾人连鳗鱼都处理不好凭什么开店卖这种东西。
楼主: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 13:59:00
而且十个去吃菊川的至少一半是吃只有2片的小鳗鱼饭组合天妇罗生鱼片之类的那种餐 你说一本鳗有些地方处理不干净这可能技术难度细心问题 那种只有两三片的都吃到刺挖赛耶
作者: roc074 (安安) 2024-09-13 14:00:00
所以我后来是能不碰鳗鱼料理就不碰。
楼主: KrisNYC (Kris) 2024-09-13 14:00:00
那几乎都是中段还能被吃到刺是真的太混了
作者: bluejark (蓝夹克) 2024-09-13 14:24:00
日本也有用台湾鳗啊 只能说是台湾人有问题
作者: h75311418 (Wiz) 2024-09-13 15:18:00
去日本吃满值得呀，有不错的店
