Re: [闲聊] 喜欢鳗鱼料理吗？ devan35783 PTT批踢踢实业坊

Re: [闲聊] 喜欢鳗鱼料理吗？

楼主: devan35783 (阿西八) 2024-07-26 00:33:49

鳗鱼是一个统称，身体长长长得像蛇很常被冠以鳗的名字，实际上台湾淡水加海水
的鳗一共有14科75属209种，海鳗、草鳗、蛇鳗、鳗鲡、糯鳗等等...
用来做鳗鱼饭的是日本鳗，又称白鳗，也是养殖最大宗
用来做罐头的是海鳗又称虎鳗，因为牙齿特长特别可怕，日本叫狼牙鳝、鳢(ハモ)
用来做星鳗(穴子)的是繁星糯鳗，又称星康吉鳗，没错就是那个可爱的康吉鳗
https://i.imgur.com/OY2CDzB.png 图片取自农传媒
养殖淡水鳗最大宗的是三种：白鳗(日本鳗)、黑鳗(双色鳗，有两个亚种)、鲈鳗(花鳗)
这三种是我们一般认知的鳗鱼，是鳗鲡属的物种，以前日本进口的白鳗以台湾为主，但
是台商把技术带过去中国大陆，台湾养殖户就被打趴在地上，鼎盛期3000户到现在剩不
到300户，目前日本消费的鳗鱼，一成为日本自产(99%养殖)，两成来自台湾，剩下七成
几乎都是来自中国，而且中国鳗鱼的收购价比台湾鳗鱼的价格还高，所以台湾原本九成
的鳗鱼是出口，现在略为降到八成。
但即使中国出口这么多鳗鱼，鳗鱼依旧供不应求，所以就轮到黑鳗出场，菲律宾跟印尼
已经有大规模养殖黑鳗并出口到日本，做成蒲烧鳗之后几乎分不出来，价格又比较低，
因此吸引到很多日本投资直接制成蒲烧鳗再卖到日本。
海鳗Muraenesox cinereus是海鳗属的物种，虽然好吃但处理起来非常麻烦，在关西料
亭被视为一道出师的考验，需要以1mm的间隔下刀，仔细将鱼骨切断：
https://youtu.be/Xe6fyyQEFPg?t=1097 料理东西军片段，慎入
台湾的红烧鳗、鳗鱼罐头大多来自海鳗
其实白鳗作为淡水鱼，多多少少还是有土味，所以比起白烧，我还是比较偏好蒲烧鳗，
洒上山椒粉、配上山葵跟高汤，做成茶泡饭一口吸，啊嘶~
同场加映：
https://i.imgur.com/hRCsXHF.png
这个拍庆庆的家伙是钱鳗，真名叫裸胸鯙，鳗鲡目鯙亚目鯙科，跟上面的几个又是不
同的生物。
PS: 台湾俗名混乱，叫钱鳗虎鳗的家伙至少有三种以上

作者: daidaidai02 (不推理的名侦探) 2024-07-26 00:37:00

一条可以做几碗？

作者: djboy (é›žå°¾é…’) 2024-07-26 00:44:00

鳗苗到底突破没?

作者: ssarc (ftb) 2024-07-26 01:05:00

鳝鱼也是鳗吗？

楼主: devan35783 (阿西八) 2024-07-26 01:14:00

看地方，黄鳝又称田鳗，香港把鳗鱼叫风鳝

作者: w5553819 (呆呆鸿) 2024-07-26 01:16:00

以前大学时代教授有研究鯙的.只能说这家伙最好别吃.因为通常是珊瑚礁的食物链顶层.很容易累积毒素..越大越毒视力不佳依靠嗅觉.咬住了就会跟鳄鱼一样疯狂旋转.非常凶狠的生物

作者: morichi (我把你们当人看) 2024-07-26 01:29:00

to 2f 应该有拔 #1cYCz6VB (Gossiping)