鳗鱼是一个统称,身体长长长得像蛇很常被冠以鳗的名字,实际上台湾淡水加海水
的鳗一共有14科75属209种,海鳗、草鳗、蛇鳗、鳗鲡、糯鳗等等...
用来做鳗鱼饭的是日本鳗,又称白鳗,也是养殖最大宗
用来做罐头的是海鳗又称虎鳗,因为牙齿特长特别可怕,日本叫狼牙鳝、鳢(ハモ)
用来做星鳗(穴子)的是繁星糯鳗,又称星康吉鳗,没错就是那个可爱的康吉鳗
https://i.imgur.com/OY2CDzB.png 图片取自农传媒
养殖淡水鳗最大宗的是三种:白鳗(日本鳗)、黑鳗(双色鳗,有两个亚种)、鲈鳗(花鳗)
这三种是我们一般认知的鳗鱼,是鳗鲡属的物种,以前日本进口的白鳗以台湾为主,但
是台商把技术带过去中国大陆,台湾养殖户就被打趴在地上,鼎盛期3000户到现在剩不
到300户,目前日本消费的鳗鱼,一成为日本自产(99%养殖),两成来自台湾,剩下七成
几乎都是来自中国,而且中国鳗鱼的收购价比台湾鳗鱼的价格还高,所以台湾原本九成
的鳗鱼是出口,现在略为降到八成。
但即使中国出口这么多鳗鱼,鳗鱼依旧供不应求,所以就轮到黑鳗出场,菲律宾跟印尼
已经有大规模养殖黑鳗并出口到日本,做成蒲烧鳗之后几乎分不出来,价格又比较低,
因此吸引到很多日本投资直接制成蒲烧鳗再卖到日本。
海鳗Muraenesox cinereus是海鳗属的物种,虽然好吃但处理起来非常麻烦,在关西料
亭被视为一道出师的考验,需要以1mm的间隔下刀,仔细将鱼骨切断:
https://youtu.be/Xe6fyyQEFPg?t=1097 料理东西军片段,慎入
台湾的红烧鳗、鳗鱼罐头大多来自海鳗
其实白鳗作为淡水鱼,多多少少还是有土味,所以比起白烧,我还是比较偏好蒲烧鳗,
洒上山椒粉、配上山葵跟高汤,做成茶泡饭一口吸,啊嘶~
同场加映:
https://i.imgur.com/hRCsXHF.png
这个拍庆庆的家伙是钱鳗,真名叫裸胸鯙,鳗鲡目鯙亚目鯙科,跟上面的几个又是不
同的生物。
PS: 台湾俗名混乱,叫钱鳗虎鳗的家伙至少有三种以上