Re: [闲聊] 重口味食物真的随便做都屌打清淡口味吗? sevenzgod PTT批踢踢实业坊

Re: [闲聊] 重口味食物真的随便做都屌打清淡口味吗?

楼主: sevenzgod (7z) 2023-03-30 01:27:14

认真回
味道这种东西
通常会有一种先入为主的观念
花很多时间炖煮、很浓就
感觉投入的精神心血和成本就是比较高
老板很厚工喔好吃的错觉
但其实要打造淡口美味的食物其实才是最难的
因为淡口的美味要用味道的层次堆叠让人觉得有深度
多一分抢味突兀少一分没味道白搭
以台湾的面料理来说
普遍来说牛肉面都是红烧汤底用豆瓣酱
清炖牛肉面只有少数几家老店才有
一样的道理
我自己在家煮牛肉面都是以清炖为主
白萝卜红萝卜洋葱葱做为汤的基底
使用牛腱及牛腩牛骨下去熬
月桂叶白芷胡椒茴香肉桂盐巴
我不喜欢八角和姜所以没放
而且姜煮久容易发酸
喝起来是蔬菜的清甜再加上油脂香
香料让肉味更加的提升
三重层次感
在冬天喝的时候真的爽到升天的那种
不过说真的在我吃过小鱼干系的拉面后
真的觉得小鱼干跟猪牛鸡的协调感很差
觉得很突兀
感觉是硬加上去得
不如使用贝类或者是蔬菜去搭配
如果论搭配协调最好的应该说鸡猪混
没有之一

作者: devan35783 (阿西八) 2023-03-30 01:29:00

排骨酥呢？

作者: npc776 (二次元居民) 2023-03-30 01:29:00

还不是只能卖150 拉面用猪肉卖250

作者: FishJagor (FishJagor) 2023-03-30 01:30:00

推用蔬菜去炖煮的甜真的清爽但好喝

作者: Cishang (辞..) 2023-03-30 01:31:00

什么年代了还在牛肉面150

作者: haha98 (口合口合九十八) 2023-03-30 01:33:00

确实小时候吃牛肉面爸妈都吃清炖的我吃红烧长大以后我才开始吃清炖

作者: npc776 (二次元居民) 2023-03-30 01:34:00

现代阿北车那家上礼拜吃160

作者: roy047 (You'll see) 2023-03-30 01:38:00

住美国超爱清炖但真的难找加一很难做得好吃xdd 川菜那些重口味反而的超多

作者: h75311418 (Wiz) 2023-03-30 01:39:00

好的清炖不好找

作者: haha98 (口合口合九十八) 2023-03-30 01:39:00

美国川菜选择超多啊而且都蛮道地的

作者: yumenemu610 ( ) 2023-03-30 01:42:00

看到一二段直觉就是聊清炖牛肉面还真的

作者: REI3173 (FF) 2023-03-30 01:48:00

想到以前军旅板有一篇“排a你真有心”XD

作者: RamenOwl (星爆拉面肥宅) 2023-03-30 01:50:00

塩琉跟烹星都是我很喜欢的清汤系

作者: bbo9527 (elephant9527) 2023-03-30 01:50:00

很多清炖的还有用九层塔的但真的煮的好的不多因为偏轻

作者: REI3173 (FF) 2023-03-30 01:51:00

https://reurl.cc/n7pqnn 找到了这篇XD

作者: bbo9527 (elephant9527) 2023-03-30 01:51:00

淡的口味那煮面水的味道不好盖住就算沥干也一样但红烧的重口味就很容易盖住这味道

作者: john0909 (酱洞玖洞玖) 2023-03-30 01:52:00

宵夜文不可取QQ

作者: gbdt (闲逛) 2023-03-30 01:53:00

这辈子有印象的第一碗牛肉面是永康公园牛肉面 (3x~40年前)从此吃其他的牛肉面都觉得太淡了味道不对..

作者: RamenOwl (星爆拉面肥宅) 2023-03-30 01:54:00

上面那个拿牛肉面跟拉面比的价格区间就有问题，台北也有不到200的拉面，250大概都不会是基本款，怎么不说2、300的牛肉面也一大堆

作者: peloma12 (Onze_312) 2023-03-30 02:19:00

吃过一次国宴级的开水白菜，那个汤有够清，但是喝下去各种味道像烟火一样炸开

作者: Giornno (乔鲁诺.乔三槐) 2023-03-30 02:26:00

你是懂的，我现在光看就饿

作者: bobby4755 (苍郁之夜) 2023-03-30 02:27:00

饿

作者: haha98 (口合口合九十八) 2023-03-30 02:28:00

开水白菜就跟法式清汤差不多大量时间和成本才能做出来

作者: inversexxx (鬼岛的卡夫卡) 2023-03-30 02:28:00

好吃的清炖比红烧销魂但相对有卖的店家少很多不会腻而且吃完负担少上了年纪更有感

作者: hoe1101 (摸摸) 2023-03-30 02:34:00

清炖牛肉面好吃的好好珍惜吧，一定只会越来越少

作者: marquelin (RainieLove) 2023-03-30 02:38:00

从汤入手最容易理解食材怎么搭配了一律推荐先煮出一碗自己能满意的鱼汤 https://i.imgur.com/kV3qDqM.jpg https://i.imgur.com/SUrow9g.jpg https://i.imgur.com/N1NzGlz.jpg

作者: diyaworld (æ–‡åŒ–åœŸåŒª) 2023-03-30 02:45:00

你说的层次感，浓厚重口味一样需要啊，又不是重口味就不用考虑层次感，同样也必须满足底味(汤底)、中味(喉咙)跟后味(余韵)三种才叫好的重口味，不然你以为同样红烧牛肉面，有的就特别好吃到要排队，但很少听说清炖牛肉面要排队的清淡不是不好吃，会输重口味，是因为给大众的记忆点太少

作者: Thide (Thide) 2023-03-30 02:58:00

清炖确实难找

作者: lyt5566 (无糖奶茶很难喝) 2023-03-30 03:08:00

宵夜文不可取捏

作者: Vulpix (Sebastian) 2023-03-30 03:11:00

排A那篇关键字是4/1，写得很真实，可是阿兵哥要吃饱啦。

作者: spring719 (未曾来过的冬天) 2023-03-30 03:30:00

好饿= =

作者: felixr0123 (felixr0123) 2023-03-30 03:40:00

重口味可以压掉很多杂味快速出餐阿外面在卖当然重口味食材不够优不够新鲜全部都可以用重调味压过去

作者: Vulpix (Sebastian) 2023-03-30 04:42:00

我以为红烧清炖都是菜单必备，原来不是吗？

作者: bear26 (熊二六) 2023-03-30 04:59:00

某24小时牛肉面就是用暴力酱油掩饰一切酱油不够？那酸菜下去够了吧

作者: bluecsky (我要蓝蓝淡淡的天空) 2023-03-30 05:04:00

口味淡对于食材的品质要求就会很高,所以反而成本更高重口味的调味料大多便宜很多,而且保存期也很长讲白了就是用餐预算的问题啦,你一餐的价格高低差距决定料理的范围可以多大,如果都是那种平民美食,重口味屌打那应该无悬念,但是预算拉高后就不一定了

作者: busman214 2023-03-30 05:12:00

我不觉得清炖牛肉面算淡口欸...

作者: gm3252 (阿纶) 2023-03-30 06:05:00

看这篇饿了

作者: Freeven (夏舞枫) 2023-03-30 06:52:00

https://i.imgur.com/bYGcJm5.jpg

作者: dwiee (K&L) 2023-03-30 07:02:00

人类的天性就是喜欢重咸高热量因为以前这类东西不好取得

作者: godspeed0221 (novio) 2023-03-30 07:07:00

小鱼干真的难搭配猪牛

作者: P2 (P2) 2023-03-30 07:14:00

用火锅的扁鱼干呢

作者: MyDarkLife (My) 2023-03-30 07:36:00

看似清淡实则浓郁真正的清淡开水烫过而已吧

作者: ssarc (ftb) 2023-03-30 07:40:00

煮干要配鸡汤

作者: s9810456 (miner Steve) 2023-03-30 07:46:00

61楼那张是哪部漫画啊？

作者: Yan239 (彦) 2023-03-30 07:47:00

虾米跟小鱼干到底为什么都要乱加，有够难吃

作者: steven853 (steven853) 2023-03-30 07:52:00

拉面王

作者: shirokase (氧化钢刺) 2023-03-30 07:58:00

拉面王，13年前对拉面消费者的述说，完美对应到鬼金棒那小圈圈

作者: iwinlottery (我民乐透头彩) 2023-03-30 07:59:00

伙房兵那篇文章就说重咸最方便了

作者: a43164910 (å¯ºæ‰ä¼Šå…) 2023-03-30 08:06:00

鬼金棒小圈圈 ok

作者: h75311418 (Wiz) 2023-03-30 08:10:00

部份喜欢酸拉面的满喜欢引用拉面王，可是吃的是资讯那句话也有说有些人是看别人评论还有提供的资料来评论东西好坏，实际上是不是真的好是分辨不出来的

作者: undeadmask (臭起司) 2023-03-30 08:30:00

香菜跟排骨酥呢

作者: allanbrook (翔) 2023-03-30 08:43:00

看你的文字就饿了

作者: dolphinlin 2023-03-30 08:55:00

在北门捷运站附近的建X牛肉面 120我吓到

作者: AIRWAY1021 (哇啦呜嘎阿喔) 2023-03-30 08:59:00

还好没出现业业老公的特制牛肉面

作者: Kapenza (Kapenza) 2023-03-30 09:01:00

有油脂香甜(脂肪确实有个甜味)却不油腻真的难

作者: EMIRU720 (è‡ªæˆ‘å¾ªç’°ä¸»ç¾©) 2023-03-30 09:05:00

求好吃的清炖牛肉面，板桥那间鸟掉后就找不到了

作者: fancydick501 (超级猪) 2023-03-30 09:11:00

加了豆瓣酱=难吃

作者: cn5566 (西恩) 2023-03-30 09:14:00

豆瓣酱就不是拿来拌汤汤水水的东西用的酱料

作者: lbowlbow (沉睡的小猫) 2023-03-30 09:17:00

牛肉面现在老店早就破200了现代人早就不缺盐了根本不用追求重盐

作者: laugh8562 (laugh8562) 2023-03-30 09:22:00

三重家一牛肉面大碗120啊好吃的

作者: juyac11 (砂山) 2023-03-30 09:25:00

婚宴里的鱼翅汤，喝到40桌的人鸦雀无声，只有汤匙叮叮声有够好喝

作者: ila9970 (ILa) 2023-03-30 09:27:00

咖啡也是差不多

作者: juyac11 (砂山) 2023-03-30 09:29:00

老一辈的咖啡就是重烘焙油亮亮的豆子，浅焙说是咖啡水

作者: ila9970 (ILa) 2023-03-30 09:29:00

清炖我个人喜欢民生社区的张妈妈牛肉面，缺点就是贵

作者: windr (天河银明) 2023-03-30 10:03:00

重口味简单讲就是调味料下的多，你吃到的主要是调味料的味道，这很常是在掩饰材料本身的品质最直接的案例就水产类，鲜度不够你还不用调味料去掩饰，结果就是难吃所以有些料理技巧着重于引出食材本身的美味而不过多加工好的材料往往本身就很好吃，但就是贵，店家营业需要节省成本，再加上大众顾客往往比较喜爱重口味，可说是一拍即合

作者: bnn (前途无亮回头是暗) 2023-03-30 10:37:00

菜头当底你加那么多种香料干嘛来着

作者: skylightwen ( ) 2023-03-30 10:49:00

还以为最后会有胡歌老公

作者: sustto (sustto) 2023-03-30 11:09:00

确实豚骨味增拉面汤底满满的脂肪满满的油但是好油好爽清淡要做的好吃真的更难

作者: h75311418 (Wiz) 2023-03-30 11:13:00

清淡更多是要食物本身原味熬出来，但店家的用料成本要控制等考量，用清炖的做法食材本身好坏就原形毕露不过有时候讽刺的是奶茶觉得奶精茶比鲜奶茶更喜欢哈哈，好不好吃自己能接受就好

作者: handofn0xus (你真是糟糕的小焰) 2023-03-30 11:17:00

北车补习街有一家很有名的牛肉面

作者: howard1997 (kingzz) 2023-03-30 11:32:00

台北最好吃的清炖我觉得是穆记很好吃但也很贵