[问题] 为什么老面会比新鲜酵母好?
楼主: leptoneta (台湾高山族自治区书记) 2021-09-14 23:12:44
如题
所谓"老面"就是保存一些上一次发酵的面团
下次要发酵时就加进新面团里
利用里面的酵母菌进行发酵
像是点心王罗根
主打从蜀汉时期就开始用的老面
但是为什么会比新鲜的好
有没有希洽?
所谓"老面"就是保存一些上一次发酵的面团
下次要发酵时就加进新面团里
利用里面的酵母菌进行发酵
像是点心王罗根
主打从蜀汉时期就开始用的老面
但是为什么会比新鲜的好
有没有希洽?
作者: ellisteng145 (Ellis) 2021-09-14 23:14:00
自己培育适合的菌种 像独门秘方这样
作者: gox1117 (月影秋枫) 2021-09-14 23:14:00
生鱼片也是熟成过的好啊
作者: neil136 (neil1336) 2021-09-14 23:15:00
因为有历练过
作者: togmogo (偷鸡摸狗) 2021-09-14 23:16:00
你吃的这款馒头跟诸葛孔明吃的是同一品种酵母发酵出来的 噱头十足
作者: a2j04vm0 (品晶畾淼焱森) 2021-09-14 23:18:00
贵古贱今
作者: fanrei (我不孤独) 2021-09-14 23:21:00
因为其实没有比较好
作者: k960608 (雾羽‧浪沙) 2021-09-14 23:27:00
确实发过的会比较好 但是不是越久就一定越好
作者: ARNOwww (阿诺笑) 2021-09-14 23:29:00
以前没有培养技术 新菌株稳定性不能控制
作者: s2500205 (KingWon) 2021-09-14 23:31:00
罗根的那个是每次做包子就把原来的加进去发然后新的面团再留一角 所以一直都有更新啊
作者: RockZelda (洛克萨尔达) 2021-09-14 23:32:00
培育起来的菌种发酵后会有综合的独特香味，而且会随着老面的培养时间变化，这特点别家是仿效不过来的
作者: shoukaku150 (Shoukaku) 2021-09-14 23:38:00
古早以前环境不稳定，用老面的酵母除了稳定得发酵外味道也能稳定（发酵到一定程度的味道会比全新的要好），但太老（太久的）反而会有酸味，大多的做法都是取一些跟新的一起揉成团再取一些留着下次一样的做法，所以其实用个一两次他就跟原先的面团不同了
作者: YomiIsayama (谏山黄泉) 2021-09-14 23:47:00
通常不是老面比较好 是老面的菌种比较好
作者: ilovemumi (姆咪姆咪~心动动) 2021-09-14 23:57:00
跟FATE一样 年代越久神秘度越高就越强
作者: YomiIsayama (谏山黄泉) 2021-09-15 00:00:00
老面的目的不是为了老 是为了保留优良菌种比例酿酒也有类似的作法不过老卤汁我就觉得是迷信了 想不出这样好的理由
作者: a1234555 (肉宝宝) 2021-09-15 00:07:00
练蛊
作者: D122 (å°é»‘çƒ) 2021-09-15 00:10:00
老卤汁就像阿骂的洗澡水 更香的
作者: mimikillua 2021-09-15 00:12:00
优秀菌种吧 就跟血统犬一样
作者: melzard (如理实见) 2021-09-15 00:31:00
问题是这样的做法你是要怎么保证菌种没有外来污染问题面团本身不会自带其他的菌种影响到繁衍吗?
作者: fragmentwing (片翼碎梦) 2021-09-15 00:31:00
那个菌种理论上还会愈来愈适应面团呢#1XF8bXz5
作者: chigo520 (CHIGO) 2021-09-15 00:33:00
以小当家那个年代罗根那样就是保证优秀菌母的方式了吧…那时候哪像现在有办法纯化
作者: mimikillua 2021-09-15 00:37:00
他可能不是单一菌种 而是相互制衡的生态圈 除非环境剧烈变化 否则外来杂菌无法改变这比例
作者: bob2096tw (疯狂魔鸦) 2021-09-15 00:49:00
酵母菌本身会抑制其他菌种生长，所以不要放太久就不会出问题
作者: bh2142 (濒临绝种的Emacser) 2021-09-15 01:30:00
老面很难控制，今天气温不一样吃起来就不一样了
作者: guava664251 (芭乐) 2021-09-15 12:25:00
设定上白罗家是包子王 有养酵母的黑科技也还好啦
作者: Athanasius (倒数) 2021-09-15 12:44:00
菌本身的基因也会随着代数改变新鲜酵母或许菌种专一 但混菌(复方)也许更好
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