Re: [闲聊] 印度咖哩
楼主: ptgeorge2 (左轮小手枪) 2020-10-19 17:17:57
说到这个，其实我也研究过咖哩
不过没有很正统查过文献
只是爬文
我自己现在把咖哩分四类
一就是印度咖哩
二是印度传出去到欧洲的欧洲咖哩
三是日本咖哩
四是南洋咖哩
以香料多挂来说是1>4>2=3
台湾那种黄色咖哩水之外比较常见的咖哩大多是日式咖哩，可是又不是真正的日式咖哩
都说咖哩是很健康的食物，可是在台湾不适用
因为台湾的咖哩大多都是靠咖哩块硬调的
来看看市售咖哩块成分
http://i.imgur.com/k8wb8sZ.jpg
http://i.imgur.com/kf4YJLg.jpg
看到那精美的成分表了吗？
很多人为了更有咖哩味就加入更多咖哩块，香料没加到多少，其他配料跟油脂倒是加了一堆
很多人说“啊我加咖哩粉就没味道啊”
这边我们就要说一下香料的成分，常见所谓的香味其实就是酯类跟、烯、醇、烃类等等
这些化学成份不是重点，而是他们通常都有一个特性，那就是受热挥发
为什么炒菜蒜头爆香那么好闻呢，就是利用高温将蒜素转化成香气
香料也是一样道理，你的水温了不起一百度，要把蕴含在香料粉里面的气味逼出来时间跟压力远远不够，而且还要记得许多香料成分都不熔于水
这就是为什么一堆人香料为什么加了咖哩还是平淡无味的原因
真正要让香气出来就是用微火慢慢烤一下，在印度跟南洋他们甚至会把辣椒蒜头姜等等埋到余烬里过一会再取出剥掉外皮再捣成香料
一般家庭最好做法其实是炒奶糊，网络有很多做法，我的偷吃步是奶糊炒到6.7分，把咖哩粉加下去，混著奶糊，用奶糊的温度把香味逼出来后再加入事先炒好的蔬菜中开始炖煮
而且我之后不会马上洗锅，而是再加入少量的油然后炒一些绞肉末然后加入咖哩里面，不想用绞肉那就加一点水，然后加入咖哩块融掉块然后加进去
很多人说什么咖哩块不要太早加什么的，其实我是没差
不过炖煮好的咖哩有一点很重要，就是不能马上吃，至少要放两小时让他降温，然后再重新加热
至于咖哩怎样加热才不会糊锅底网络也一堆教学我就不多说了
然后很多人问说什么市售咖哩粉跟masala的差别，其实有差也可以说没差，因为其实看你喜欢的口味买就好，另外我建议家庭用不要想全部都用咖哩粉作，容易太稀或者味道不足
可以添加市售咖哩块来补，大概一锅咖哩粉的咖哩加个小半块就行了
然后不要想着什么料都想一口气煮，开始炖煮的时候可以先放切的比较小块的蔬菜下去，大概15分钟(微滚后开始算)再放入切的稍大块的蔬菜下去，这样就可以避免从头炖到尾都烂在锅中的事情
至于肉类...这个就很随性了，说真的因为咖哩味道重，我觉得最适合的肉类还是猪肉，可?
我甚至用五花肉炖煮过，切好的五花肉不加油干炒到出油，炒到表面金黄倒到捞网上让他低
咖哩，真的很棒啊
不过没有很正统查过文献
只是爬文
我自己现在把咖哩分四类
一就是印度咖哩
二是印度传出去到欧洲的欧洲咖哩
三是日本咖哩
四是南洋咖哩
以香料多挂来说是1>4>2=3
台湾那种黄色咖哩水之外比较常见的咖哩大多是日式咖哩，可是又不是真正的日式咖哩
都说咖哩是很健康的食物，可是在台湾不适用
因为台湾的咖哩大多都是靠咖哩块硬调的
来看看市售咖哩块成分
http://i.imgur.com/k8wb8sZ.jpg
http://i.imgur.com/kf4YJLg.jpg
看到那精美的成分表了吗？
很多人为了更有咖哩味就加入更多咖哩块，香料没加到多少，其他配料跟油脂倒是加了一堆
很多人说“啊我加咖哩粉就没味道啊”
这边我们就要说一下香料的成分，常见所谓的香味其实就是酯类跟、烯、醇、烃类等等
这些化学成份不是重点，而是他们通常都有一个特性，那就是受热挥发
为什么炒菜蒜头爆香那么好闻呢，就是利用高温将蒜素转化成香气
香料也是一样道理，你的水温了不起一百度，要把蕴含在香料粉里面的气味逼出来时间跟压力远远不够，而且还要记得许多香料成分都不熔于水
这就是为什么一堆人香料为什么加了咖哩还是平淡无味的原因
真正要让香气出来就是用微火慢慢烤一下，在印度跟南洋他们甚至会把辣椒蒜头姜等等埋到余烬里过一会再取出剥掉外皮再捣成香料
一般家庭最好做法其实是炒奶糊，网络有很多做法，我的偷吃步是奶糊炒到6.7分，把咖哩粉加下去，混著奶糊，用奶糊的温度把香味逼出来后再加入事先炒好的蔬菜中开始炖煮
而且我之后不会马上洗锅，而是再加入少量的油然后炒一些绞肉末然后加入咖哩里面，不想用绞肉那就加一点水，然后加入咖哩块融掉块然后加进去
很多人说什么咖哩块不要太早加什么的，其实我是没差
不过炖煮好的咖哩有一点很重要，就是不能马上吃，至少要放两小时让他降温，然后再重新加热
至于咖哩怎样加热才不会糊锅底网络也一堆教学我就不多说了
然后很多人问说什么市售咖哩粉跟masala的差别，其实有差也可以说没差，因为其实看你喜欢的口味买就好，另外我建议家庭用不要想全部都用咖哩粉作，容易太稀或者味道不足
可以添加市售咖哩块来补，大概一锅咖哩粉的咖哩加个小半块就行了
然后不要想着什么料都想一口气煮，开始炖煮的时候可以先放切的比较小块的蔬菜下去，大概15分钟(微滚后开始算)再放入切的稍大块的蔬菜下去，这样就可以避免从头炖到尾都烂在锅中的事情
至于肉类...这个就很随性了，说真的因为咖哩味道重，我觉得最适合的肉类还是猪肉，可?
我甚至用五花肉炖煮过，切好的五花肉不加油干炒到出油，炒到表面金黄倒到捞网上让他低
咖哩，真的很棒啊
作者: mod980 (玖八灵) 2020-10-19 17:19:00
一堆教学都有说粉要炒过才会香
作者: BusterPosey (Barca!Giants!Rafa!) 2020-10-19 17:21:00
为啥猪肉最合适啊
作者: lucifier (lucifier) 2020-10-19 17:22:00
这看人吧，我很喜欢用羊肉，只是台湾羊肉不好买
作者: phix (88) 2020-10-19 17:22:00
PTT专家也太多 咖哩还是印度咖哩好吃
作者: LAODIE (老爹) 2020-10-19 17:23:00
饿了 干
作者: l22573729 (寅猷襹鵀) 2020-10-19 17:23:00
什么肉都可以吧？
作者: Hazelburn (廉价酒) 2020-10-19 17:23:00
咖哩块就是食品加工业和添加物的火力展示罢了...
作者: xxx60709 (纳垢的大不洁者) 2020-10-19 17:25:00
我觉得用什么肉类去配咖哩都无所谓
作者: astrayzip 2020-10-19 17:25:00
猪肉单纯便宜吧
作者: OldYuanshen (聊斋异说) 2020-10-19 17:26:00
好啦我吃
作者: Reficuly (逆天使) 2020-10-19 17:28:00
饿了
作者: a195732684 (a195732684) 2020-10-19 17:31:00
鸡肉 牛肉都不错 各有风味
作者: bcnoff (bcnoff) 2020-10-19 17:33:00
你咖哩系？
作者: jhunter (Opersei8) 2020-10-19 17:34:00
饿了喇
作者: Kapenza (Kapenza) 2020-10-19 17:34:00
佛蒙特黄盒有个特有的奶味
作者: Hazelburn (廉价酒) 2020-10-19 17:34:00
然后欧式咖哩其实就是日本咖哩的根源，没记错是因为日本海军先学英国海军吃咖哩才传来的，原因是可以补充海上生活缺乏的维生素，日本海军每周五吃一次咖哩这样
作者: f222051618 ( 珍 珠 奶 茶 ) 2020-10-19 17:37:00
谢谢经验分享
作者: alvis000 (艾尔) 2020-10-19 17:44:00
good
作者: octopus4406 (章鱼仔) 2020-10-19 17:45:00
日本咖哩也和台湾的一样不健康八
作者: amego2017 2020-10-19 17:50:00
玛撒拉，秘诀在于玛撒拉
作者: aiglas0209 (aiglas) 2020-10-19 17:53:00
买的咖哩块跟日本本地吃的应该是一样的东西吧
作者: speedypard (æ¾) 2020-10-19 17:57:00
乾式咖哩好吃
作者: kidkenyen (没调理过的昂库) 2020-10-19 18:00:00
拜
作者: xsw15963 (尼特族克星) 2020-10-19 18:01:00
原产地:日本 我想应该差不多吧
作者: MartyFriedma (Marty Friedman) 2020-10-19 18:01:00
我看成分表看不出什么怪的地方耶XD 可以解释一下吗咖哩原本不就姜黄等等这种香料研磨成的吗
作者: mark10539 2020-10-19 18:07:00
台湾家庭都用日本咖哩块啊...根本就日式咖哩
作者: pponywong (pony) 2020-10-19 18:11:00
不洗锅 直接加水再炒 就是法式料理的手法 叫deglaze锅底有很多焦糖化的物质 用水把它洗出来 XD
作者: p7837302 (韹夜) 2020-10-19 18:13:00
照理说羊肉最适合 印度料理店很多也都羊肉
作者: qwer880506 (啪啪啪) 2020-10-19 18:14:00
拿来卖的咖哩块成份长这样一点都不意外阿= =
作者: dreamer023 (笨笨一弯一弯) 2020-10-19 18:19:00
所以隔夜咖哩比较好吃是这个原因吗
作者: SiaSi (夏希亚) 2020-10-19 18:32:00
咖哩系
作者: justatree (justatree) 2020-10-19 18:46:00
推
作者: efkfkp (Heroprove) 2020-10-19 19:06:00
基本上食物好吃健康方便就是空集合阿，好吃又健康一定很不方便，好吃方便基本上都不健康，健康方便的大概率都不好吃，硬要好吃健康又方便可能就是要很贵吧（ry
作者: canon15167 (讓純愛å†æ¬¡å‰å¤§) 2020-10-19 19:15:00
一直很好奇 用中式料理常用香料如八角花椒草果甘草等是否也可能调出中华版的咖哩?
作者: CLisOM (tt) 2020-10-19 19:24:00
前天刚好煮羊肉咖哩，我是用全联冷冻的新西兰绵羊火锅肉片2包，好吃
作者: babipalapo (亨亨哈西) 2020-10-19 19:46:00
U文
作者: cauliflower (èœèŠ±) 2020-10-19 21:18:00
你加了甘草八角花椒，有很大机率会变卤味XD
作者: alterleo (奥特里欧) 2020-10-19 21:48:00
推荐 水野仁辅 的咖哩料理书来看
