Re: [闲聊] 一千六百年的老面 吃了不会拉肚子吗
楼主: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:24:40
※ 引述《z72117211 (代号:肥宅)》之铭言：
: 面团发酵后醒面时会膨胀
: 虽然是揉一小团下次用
: 如果每次都比上次多加一点
: 这样1600年会膨胀到什么程度啊？
每次加酵母的份量是固定的，不然只会吃到满满酵母味的面包/馒头
: 那假设从1600年就发酵到现在会怎样啊？
会筛选出很适合做你想做的成品的菌种
: 如果1600年间都一直在揉面
: 面团还会那麽好吃吗？
: 纯粹好奇而已
: 有面团的专业人士可以回答下吗？
现代使用的速发酵母对古人来说会像是魔法一样，(只要1%，就能让面团一个小时内发酵完成！)
如果自己试着做sourdough，会发现老面(100% levain)量需要占到面粉的20～30%然后还需要4hr+的发酵时间(实际上从开始揉面到发酵完成进烤箱至少要6hr左右)
如果经过长久的时间筛选，是有可能筛选出发酵快味道又好的菌种啦，筛选出来以后，这个菌种在老面中会形成优势，把其他新进来的细菌排挤掉。
PS:本人只是喜欢做面包，非本科系，勿战
: 面团发酵后醒面时会膨胀
: 虽然是揉一小团下次用
: 如果每次都比上次多加一点
: 这样1600年会膨胀到什么程度啊？
每次加酵母的份量是固定的，不然只会吃到满满酵母味的面包/馒头
: 那假设从1600年就发酵到现在会怎样啊？
会筛选出很适合做你想做的成品的菌种
: 如果1600年间都一直在揉面
: 面团还会那麽好吃吗？
: 纯粹好奇而已
: 有面团的专业人士可以回答下吗？
现代使用的速发酵母对古人来说会像是魔法一样，(只要1%，就能让面团一个小时内发酵完成！)
如果自己试着做sourdough，会发现老面(100% levain)量需要占到面粉的20～30%然后还需要4hr+的发酵时间(实际上从开始揉面到发酵完成进烤箱至少要6hr左右)
如果经过长久的时间筛选，是有可能筛选出发酵快味道又好的菌种啦，筛选出来以后，这个菌种在老面中会形成优势，把其他新进来的细菌排挤掉。
PS:本人只是喜欢做面包，非本科系，勿战
作者: a3831038 (哭哭杰) 2019-03-17 15:26:00
你会疯狂做面包吗？
作者: nahsnib (æ‚Ÿ) 2019-03-17 15:27:00
你会算自己吃过几个面包吗
作者: jojojen (JJJ) 2019-03-17 15:27:00
看不懂 所以现代速发酵母屌打老面了吗？
楼主: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:29:00
如果只要发酵这个功能的话，速发酵母完胜老面
作者: y1896547 (巴斯) 2019-03-17 15:29:00
张飞屌打老面
作者: iovoecu (XX) 2019-03-17 15:29:00
疯狂做胖==
作者: rockmanx52 (ゴミ丼 わがんりんにゃれ) 2019-03-17 15:29:00
老面跟速发酵母各有千秋啦 看顾客喜好而已
作者: Vram (Gin) 2019-03-17 15:30:00
所以......老面的优势是出来味道好，制作过程还是一样费时？
楼主: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:30:00
但是老面会有其他风味，所以要看你想要做出什么成品
作者: chigo520 (CHIGO) 2019-03-17 15:30:00
现代科技屌打古法有什么问题？以前根本没办法办到纯化
楼主: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:31:00
制作超费时，而且不稳定，能稳定使用老面的店家都非常厉害
作者: jojojen (JJJ) 2019-03-17 15:32:00
那原po打算做自己的老面世世代代传下去吗？
作者: mer5566 (あめ) 2019-03-17 15:32:00
吃过老面做的面包 明明是原味吃起来却有草莓蛋糕的甜香
作者: dieorrun (Tide) 2019-03-17 15:36:00
能传过3代就很猛了
楼主: eddie2570922 (SoW) 2019-03-17 15:36:00
如果常做面包的话养一点老面很方便的，速发跟老面各加一点，速度快又有风味我不知道孙子会不会想吃自己做的面包xd
