※ 引述《TED781120 (苍夜歌)》之铭言：
: https://i.imgur.com/YRmydxB.jpg
: https://i.imgur.com/C8fyPgO.jpg
: 告诉大家你们有没有这样干过。
大家晚安~
这边是曾经在 120.101跟 140.121念食科系&食科所的莉莉白ㄟ(′・ω・`)ㄏ
在这里跟大家一一说明
酒精的化学式= CH3CH2OH
酒精具有亲水端及亲油端 的确可以拿来当 "界面活性剂" 让油溶于水
但是最大的问题不是他是用无水酒精这种奢侈的东西当界面活性剂
而是他把油和水拿去加热弄出牛乳这件事情
"乳化"的定义是两相不相容的东西混合再一起
举例来说.....
冰淇淋 = 乳脂肪 + 水 +调味料
→一边搅拌一边冷冻
霜淇淋 = 乳脂肪 + 水 +调味料
→一边搅拌一边冷冻、但是搅拌时间比做冰淇淋还要更久
(为了混入更多空气制造软绵绵的口感)
"但是"乳化是种非常不安定的状态
不论你搅多久、里面分布的油滴、大小绝对不相等
就跟牛妈说的一样
https://imgur.com/ZQNGo0s.jpg
牛奶的"均质"指的就是拿 高压均质机利用高压瞬间降至低压产生的剪力让牛奶里面的油
滴更小更均匀
油滴越小、温度越低、就越容易维持这种状态
相反的油滴越大、温度越高、脂肪球之间彼此更容易互相碰撞
然后油滴彼此间碰撞后就形成更大颗的油滴
最后就是油水分离、不可能形成乳化态了
再来是碳酸氢钠....俗称小苏打.....这东西是"碱性"
泡打粉里面虽然有"少量"碳酸氢钠、但是基本上是中性的....
虽然都是可以达到起泡效果
但是碳酸氢钠要起泡你需要有酸性物质酸碱混合才能产生二氧化碳(像是蛋黄)....
漫画里面是加"蛋黄酱"...蛋黄酱基本上是1颗蛋黄(大概10g左右)+100ml沙拉油
可是在蛋黄蛋白质被大量油脂包覆住的情况下就算加小苏打也不会起泡了
(做面包基本上都是最后才加油脂...绝对不会一边加蛋黄一边加油脂...)
最后拿甘油当糖浆嘛......
的确会有甜味、但是甘油本身会吸大量的水
所以把甘油吃进去以后，甘油在你的肠道里面吸收大量的水....然后就会严重腹泻
如果不信的话请去附近的屈臣氏或康是美看看人生浣肠的成分里面有没有写 Glycerol
如果真的有人秉持实验精神照漫画做出这道料理吃下去挂急诊的话
拜托千万不要找我负责~ 谢谢~ _(:3”∠)_

碳酸氢钠是弱碱吧

呃 碳酸氢钠是弱碱吧= =? (唱个春情浪漫来听听吧

碳酸钠(苏打)还比较碱吧@@

碳酸氢钠是一种无机化合物，化学式为NaHCO3，俗称小苏打...(中略)在水中的溶解度小于碳酸钠，呈弱碱性。以上维基百科

推

谢谢解惑

其实啊小苏打是弱碱不是国中就有教吗XD

泡打粉的酸是泡打粉本身提供的吧不是都是除了碳酸氢盐以外还内含酸剂吗？

酒石酸?

打泡粉