GODIVA 冰淇淋为何会残留“环氧乙烷”？吃下肚会怎样吗？
Evelyn 食品技师 ・2021/12/30
才刚踏入圣诞节日的季节，知名高级巧克力品牌 GODIVA 日前却爆发冰淇淋含致癌物的食
安危机！卫生福利部食品药物管理署（以下简称食药署）于 2021 年 12 月 10 日公告，
因接获欧盟食品及饲料快速预警系统（RASFF）通报，GODIVA 有 6 款自法国输入的冰淇
淋产品中，所使用到的“刺槐豆胶”检出农药环氧乙烷（ethylene oxide）残留不符合欧
盟标准，我国标准为不得检出，故全数下架回收。
相信身为巧克力控或冰淇淋控的读者们，得知这个消息时一定非常震惊又难以接受，因为
这批环氧乙烷超标的冰淇淋产品从 2020 年开始输入贩售至今，大多数有问题的产品消费
者早已吃下肚了。
但话说回来，究竟“环氧乙烷”是什么可怕的化学物质呢？吃下去对人体健康有什么影响
？又为什么会出现在冰淇淋产品里呢？就让我们继续往下看吧。
环氧乙烷有多毒？对人体有什么影响？
环氧乙烷是一种易燃气体，化学式为 C2H4O，主要用作制造抗冻剂、聚酯或其他工业用的
化学物质，它也用于医疗设备及相关用品的消毒。
https://i.imgur.com/SYXKHcN.png
环氧乙烷化学结构。图／Wikipedia
在一些国家如印度、加拿大和美国，环氧乙烷被允许在农业上用作燻蒸剂来杀死害虫、细
菌（包含内孢子）、霉菌及真菌，因具高挥发的特性，环氧乙烷会自行分解到空气中，残
留在食物是很微量的。然而由于环氧乙烷具有致突变性和致癌性的科学证据，欧盟是禁止
将其用作杀虫剂，在台湾也是禁用的农药。
依据环保署毒物及化学物质局提供的“环氧乙烷灾害防救手册”，工人间歇性暴露高于
700 ppm 的环氧乙烷 2 个月后，会出现味觉和嗅觉暂时性迟钝、头痛、恶心、呕吐、昏
睡、记忆及思维紊乱、口齿不清、吞咽困难、面肌和四肢无力等。
而在劳动部职业安全卫生署的“环氧乙烷中毒之认定参考指引”提到，人若短时间内暴露
在空气中高浓度（呼吸或皮肤接触）的环氧乙烷，会对呼吸道、眼睛黏膜产生刺激，或产
生肠道相关症状。相关研究也指出，长期接触环氧乙烷的女性工作者，易造成自发性流产
。此外，长期暴露环氧乙烷的工作人员易罹患血液与淋巴癌。因此国际癌症研究中心（
International Agency for Research on Cancer , IARC）将环氧乙烷列为第一级致癌物
[注1]。
请先别太慌张，通常最容易暴露到环氧乙烷的机会，是在制造或使用环氧乙烷的地方 (例
如工厂、医院或农场) 工作的工人 (呼吸或皮肤接触)。一般地区的空气中就算能测出微
量的环氧乙烷，也都是低于会造成健康问题的浓度。
另外，台湾劳工作业环境空气中有害物容许浓度标准规定，环氧乙烷的工作场所中 8 小
时日时量平均容许浓度为 1 ppm，1.8 mg/m3，这部份劳动部是有在为民众职业安全卫生
做把关喔！
环氧乙烷的食安问题，早在去年欧洲就先爆发
去年 2020 年 9 月，欧洲就先发现印度产芝麻中环氧乙烷残留量超标，而紧急发出通报
，使欧盟展开大规模的监测，导致许多不同类型的产品被回收下架，如面包、酱汁或其他
含有芝麻的食物等，整个欧洲包括奥地利、芬兰、法国、德国、爱尔兰、意大利等近 20
个国家皆受到波及，造成很大的经济损失。
而欧盟也对刺槐豆胶（属于食品添加物的安定剂）相关制品进行检查，发现许多冰淇淋皆
有使用到环氧乙烷残留量超标的刺槐豆胶，故也面临全面下架的惨况。像今年 8 月，雀
巢的 Milkybar 和 Nuii 雪糕就有数批就是因此而下架回收[7]。
https://i.imgur.com/nYpgbOn.jpg
Ceratonia silqua 的豆仁及豆荚；刺槐豆胶是由 Ceratonia silqua 抽取制成的水溶性
植物胶 。图／维基百科
根据欧盟的报告推测，是农场端将刺槐豆仁或刺槐豆荚进行杀菌燻蒸时，施作的环氧乙烷
剂量过高，来不及挥发到空气中导致残留量过高，大大影响了所有的下游端。
那环氧乙烷到冰淇淋的残留量到底高不高呢？
浅谈冰淇淋的制造流程及食品添加物作用原理
在换算环氧乙烷到冰淇淋残留量有多少前，可以先简单认识冰淇淋的加工流程。首先将原
料乳与各种配料，包括糖类、乳化剂、安定剂、香料或色素等混合，接着过滤、均质及杀
菌后，再将混合完成的霜料置于冷藏环境下陈化[注2]，最后进行搅冻。
搅冻即是在摄氏－2～－8 度的冻结库搅拌，同时将空气打入霜料中，霜料的体积就会逐
渐膨胀。搅冻完成后，立刻降低温度至摄氏－18 度以下以硬化组织，就可以拿去贩售囉
！而霜淇淋与冰淇淋最大的差异，就是它省略了“硬化”这个步骤，所以质地相对比较柔
软。
此外制作冰淇淋最重要的是，要避免形成“大冰晶”生成，因为它是造成沙沙不良口感的
主要来源。而牛乳是冰淇淋最重要的原料之一，其富含的乳脂肪可提供乳香味，使冰淇淋
保有滑顺的口感，也能够干扰小冰晶结合形成大冰晶。
安定剂就是指胶体，一般常用植物胶（如刺槐豆胶）或羧甲基纤维素（carboxymethyl
cellulose；CMC），可防止大冰晶形成，增加冰淇淋黏度、硬度并保持形状；乳化剂如脂
肪酸甘油酯（Mono－and Diglycerides；MDG），则有安定脂肪小球，使气泡稳定的作用
。
或是直接使用乳化安定剂（或称稳定剂），就是胶体和乳化剂按冰淇淋适用的比例配制好
的复方食品添加物。这些食品添加物可避免制作时出现油水分离的情况发生，使终产品的
状态更稳定，在室温下也不会那么快融化。
故从微观的角度来看，冰淇淋是个很复杂的系统，有气泡、冰晶、蛋白、胶体、乳化剂和
脂肪球等，相辅相成结合在一起。
https://i.imgur.com/1KRGPSe.jpg
冰淇淋搅冻前后的微观结构示意图。
左图为尚未搅冻的冰淇淋，乳清蛋白、酪蛋白胶束和乳化安定剂皆会竞争吸附在结冰晶的
脂肪球上，且脂肪球大小不一。右方为经过搅冻打入空气的冰淇淋，除了出现分布均匀的
气泡外，冰晶与脂肪球已分开，且皆变细小、大小均一。部分聚集的脂肪球、蛋白质和乳
化剂皆吸附在气泡的表面，气泡透过它们而连接在一起，以产生滑顺、蓬松的口感。
残留在刺槐豆胶的环氧乙烷，制作到冰淇淋的时候还剩多少？
回过头来看，冰淇淋之所以要加安定剂刺槐豆胶（locust bean gum），就是避免冰淇淋
在冷冻的期间产生冰晶或乳糖结晶，维持冰淇淋形状，还能提供蓬松、绵密的口感，添加
量多在 0.1～0.5％。
刺槐豆胶是由 Ceratonia silqua 种子的胚乳抽取精制而成的水溶性植物胶，在食品业中
常作为一种天然的增稠剂使用，还很常用在糖果、巧克力、加工肉品（热狗、香肠）、调
味奶、果冻或蛋糕等。
根据欧盟法规规定，刺槐豆胶的环氧乙烷残留量标准是订“最大残留容许量” （
maximal residue level; MRL） 0.1 mg／kg，是指人在吃这个剂量下，该食品即使吃一
辈子也都不会造成健康问题。
而这次欧盟在刺槐豆胶中检测到的环氧乙烷残留量大多落在 0.4～1.1 mg／kg，换算至最
终的冰淇淋产品，环氧乙烷顶多只有 0.005 mg／kg，也就是十亿分之五，以一杯
GODIVA 冰淇淋有 80 g 重换算，一杯冰最多含 0.0004 mg 的环氧乙烷，且这还没有把加
工过程中的耗损算进去。
虽然环氧乙烷是第 1 级致癌物，但如此趋近于零的剂量，对我们人体产生危害的机率微
乎其微，所以即使你今天是不小心吃到有问题的冰淇淋消费者，也不需要担忧会致癌喔！
注解
注 1：IARC 将致癌物分为四个等级，分别为第 1 级、2 级（又细分为 2A 及 2B 级）、
3 级和 4 级致癌物，其中第 1 级代表确认为人类致癌物。
注 2：陈化（aging），在低于摄氏 5 度环境下放置 4～28 小时，使脂肪固化，安定剂
充分吸收水分，增加霜料的黏性及平顺感，让口感更细致。
参考资料
1.卫生福利部食品药物管理署，2021。有关欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF）通报，
自法国输入“黑巧克力碎牛奶巧克力冰淇淋”、“比利时黑巧克力冰淇淋”、“黑巧克力
草莓冰淇淋”、“香草味可可冰淇淋”、“黑巧克力碎焦糖咖啡冰淇淋”及“巧克力起司
蛋糕冰淇淋”六项产品，使用之稳定剂（刺槐豆胶）检出含环氧乙烷（ethylene oxide）
残留不符合欧盟标准。食品药物消费者专区。
2.香港商歌帝梵亚洲有限公司台湾分公司，2021。关于 GODIVA 杯装冰淇淋进一步声明。
GODIVA Chocolatier（Asia） Facebook 粉丝专页。
3.徐如欣，2021。环氧乙烷。国家环境毒物研究中心。
4.行政院环境保护署毒物及化学物质局，2021。环氧乙烷。毒灾防救管理资讯系统。
5.食力 foodNEXT，2021。Godiva 六品项冰淇淋因含“环氧乙烷 ”而下架回收！推测可能
因用于灭菌导致残留。
6.Bessaire, T., Stroheker, T., Eriksen, B., Mujahid, C., Hammel, Y. A., Varela,
J., Delatour, T., Panchaud, A., Mottier, P. and Stadler, R. H. 2021. Analysis
of ethylene oxide in ice creams manufactured with contaminated carob bean gum
(E410). Food Additives & Contaminants: Part A, 38: 2116-2127.
7.Hayley, Halpin. 2021. Batches of Nestlé Milkybar and Nuii ice creams
recalled over presence of unauthorised pesticide.
8.Goff, H. D. 2016. Milk proteins in ice cream. Advanced Dairy Chemistry. New
York: Springer.
9.陈建元，2018。食用食物添加物 (五版)。台中市：华格那出版有限公司。
10.黄国青，2012。“残留容许量”（MRL）与“安全摄取量”（ADI）指标不同结果方向一致
。行政院农业委员会动植物防疫检疫局。
11.陈永煌，2016。环氧乙烷(Ethylene Oxide)中毒之认定基准。劳动部职业安全卫生署。
原文连结：
https://pansci.asia/archives/338586