今天在自由时报看到的文章刚好提到芦洲名产觉得很有共鸣，所以想分享给乡亲们看看^_
^
原文连结在此：
https://ent.ltn.com.tw/news/paper/1339410
【第十五届林荣三文学奖．散文奖佳作】
吃面的兆头
◎洪爱珠 图◎吴怡欣
与男子往来一段时日，多约在台北城内的咖啡馆和戏院。好感若干，是否生情还说不定，
但总之止于礼。这日他说，想到我家附近，看看我常提及的寺庙与市场。
“你来。一起到寺里拜拜，拜完去吃面。”我说。虽说彼此手都没拖过，相约在乡里拜拜
吃面，已是交浅言深。
寺是涌莲寺，面是切仔面。
老家在观音山下，与芦洲隔一条数十公尺短桥。生活买办，多去芦洲。切仔面在芦洲有百
年历史，是成行成市的行当。百年涌莲寺周边半径一里内，数来十多家切仔面舖，远些，
连长荣路一带也算进来，有二三十。
年长一点的朋友，说起往昔台北城，街头巷尾常有切仔面，如今少了。我想朋友若来芦洲
一探，就不必叹息。切仔面在此地全是旺舖，用餐时刻人潮腾腾，毫无颓态。
切仔面伴我三十多年，感情纵深复杂，家族成员各有心得。但鲜少与朋友一起，恐显得太
过亲熟随便。请客吃饭，与人应酬，还是上体面一点的馆子去。
切仔面是家常小吃，勿过分隆重地看待，较能自得。芦洲周边许多家店，仅有少数翻修过
，其他难免有点草草不工。地面有溢溅的油汤，桌椅未必成对，美耐皿盘边的花纹都磨糊
了。油汤生意太忙，公私场域难分。店家的小朋友，在角落摊了一桌子作业和玩具，他们
的妈妈手里拣地瓜叶，一面投入乡土剧里互吐毒句或搧人巴掌。
本地人吃切仔面，是数十年的吃下来。熟舖公休，附近再挑一间即可。众店之中，最老的
近百年，年轻一点的，也有三十好几。质素皆颇可以，各有强项。面有粗细之差，汤有清
浊之别，有切肉甜的，或内脏特别嫩的。面店可以当做家庭吃饭的延伸，食材一点也不显
赫，调味简净得近乎原始，然而经过仔细的处置。通常价格还非常廉宜。
因此带人吃去切仔面，意思近乎于，家里随便坐坐，吃个便饭。如今人们在社群媒体上，
轻易积累数百上千位朋友，不小心就信以为真。实则心里一筛，即知误会。能随便一起吃
碗面的对象，百千之中，实没有几位。
长年吃面，同伴有消有长。儿时是整个家族一起去。长大后，一个人去得多。如今加上眼
前这位男子，就有两人。两人吃切仔面，总是比一个人好。此说非是基于感性，是讲实情
。世上许多面都适合独食，但说到切仔面，人数愈伙，就愈好吃。
家族场景．众人吃面
从前我家吃面，偌大阵仗。一家三代数辆车同行。外公是白手起家的商人，模样清瘦，聪
明有神。外公饮食挑剔，比如他每年夏天，酿一年份的荔枝酒和蛇酒，仅供自酌。比如他
吃粥，粒米不进，只喝顶层的米汤，闽南语说“湆”。因此家里熬粥，米落得多，才能熬
足湆，供外公晨起喝上两碗。用潮流话讲，外公很不好搞。外公晚年跌坏了脚，此后只能
短程走路。因此外公想吃面，晚辈们速去驾车，一家人浩浩荡荡陪着他去。
外公钟意大庙口切仔面。
此舖在得胜街尾。老街至此收窄，你若见店招抢眼、舖面宽阔的添丁切仔面，再往里走，
即达大庙口。大庙口店矮堂深，装修基本没有，是芦洲现存最老面舖之一。草创时无店面
，扁担就摆在涌莲寺口，故名大庙口，至今有八十年。一眼望去，店里老汉极多。至今仍
无纸单可画，熟客头也不抬就点菜，坐下便吃。
大庙口清晨开门，下午收档。循旧社会的道德，切菜不放隔夜，当天未用尽的肉汤，打烊
前全数倾掉，隔日从头再来。一切准备，只为今天。
天未亮即熬汤。面汤是规模经济。深锅入清水，水沸起，其他舖子多放大骨，大庙口更煨
浸以巨量的猪肉。三层肉为主，兼有嘴边肉和肝连。大块肉在清水里煠，肉成之时，汤已
深浓。入口鲜滋滋油汪汪，清香腴美。愈近打烊时分，汤头愈呈乳白色。
大肉起锅，搁凉备妥。店东周先生趿著木屐工作，营业期间片刻不歇。连续切肉，漉面。
难得空档坐下，手里还忙给猪皮拣清残毛。肉类和下水，皆是接单后才快刀切片，汤里汆
数秒即起，保其甜脆。附近店家也有为了求快，将肉片早早切成堆待用，风味因此差一截
。说句言重的，此肉若有魂，魂都飞了。决定鲜肉何时起落，封存其神采，是经验幻化的
魔术，一门凝结时间的手艺，简白而精深。
我们一家进店，坐店堂深处两张大圆桌，长辈一桌，孙辈一桌。二十人同时点菜，七嘴八
舌先各要一碗粉面。在切仔面舖，没人纯吃面，都切小菜。因此老板娘必然接着问：“切
啥？”我们静下来，待外公发话，势如降旨。
“拢切来。”外公说。
拢切来。意即店里的所有切菜全部要一份。那是盛宴。猪的盛宴。
肉有肝连、三层肉、瘦肉、嘴边肉、猪舌、猪皮、脆骨。内脏有猪心猪肝猪肺大肠生肠。
一猪到底。连烫盘地瓜叶，都浇上猪油葱。猪肉全是白煮，材料一坏就无从遮掩，先得经
过面舖的挑选，才拿来售卖。在本地切仔面的江湖，选两年熟成的温体黑猪，不采养不足
一年的白猪或者冻肉，是基本通识，无甚可拿来说嘴。
伦敦有间迷人的圣约翰餐厅（St.John），菜做得精采。主厨韩德森先生（Fergus Hender
son）的食谱书《鼻子吃到尾巴》，被许多人奉为经典。主因是战后物资渐丰的英国民众
，净挑清肉来吃，大量抛弃牲畜其他可食部位。韩以为“既然杀生，应物尽其用，以示尊
敬”。因此他的料理多用内脏、骨髓、野禽和怪鱼。此论在当代西方听来新颖，在东方不
足为奇，咱是日日实践。内脏料理在台湾的切仔面舖，更是一字排开，淋漓尽致。
人多，切菜就丰富，瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大庙口的独门豆酱，以粗味噌、豆瓣、辣
椒制成，是日治时期遗风，稠浓清甘。猪肝刚断生，带粉色，润滑夹脆。肝连环一圈薄筋
，慢慢嚼，能嚼出韵。此舖三层肉可说是芦洲最好，每桌点上。仅是烚熟的一清二白猪肉
，竟那样甜。瘦肉也可试，如此不柴，如此收敛而精细。
至今仍记得，不同家人吃切仔面的偏好。比如外公光是喝汤，并不吃面；我妈不喜油面，
点米粉或粿条；比如阿姨拒吃内脏，但我妈吃。
妈妈爱吃猪下水，不完全因为味美，有她私人的根据。比如她说猪肺藏污，极难处置。从
前为了外婆一道老菜“凤梨炒猪肺”，少女妈妈和阿姨蹲在门外，取水管接猪肺管，流水
不断冲洗四个钟，不时挤压，使黑水尽释，整副猪肺，从黑洗到白为止。中年以后不必再
洗。眉毛也不抬一下，就能有一盘猪肺来吃，是以奖励从前过劳的少女。
猪肺有一种海绵胶感，满是孔隙和软骨，有嚼头但乏味，我自小不爱吃。此外也不吃猪肝
，觉得腥气。妈妈劝，说女孩多吃猪肝，有助补血。我不为所动。但仍把她说过的事折折
叠叠，收心匣里。妈妈三年前过世，我长痛不愈，很想念她。母后去切仔面，自动吃起了
猪肝和猪肺。补血补气以形补形。自己照顾自己。
单身女子场景．一人吃面
外公外婆仙去多年。晚辈现能自由选择，各自拥戴不同的面舖。我和阿姨仍爱去“大庙口
”。有时换吃“大象”或“和尚洲”。小舅吃“阿荣”或“鸭霸”。我弟弟吃“周乌猪”
。“周乌猪”为外婆从前的心头好，据说亦是切仔面的发源店，如今已翻修得非常气势。
儿时跟外婆去市场，常绕去吃。面很好，生意极盛，故地板亦油成一种境界。站着不滑倒
，还能坐下好好地吃成面，已很了得。
单独吃面的日子多了，建立出全新秩序，比如学会吃粉面，佐黑白切。
芦洲古名鹭洲，是在清代舆图中，如谜的台北湖底，一块时隐时现的湿地。白鹭鸶成群起
飞的烟水迷濛沙洲。为北台湾的早期开发聚落。据日治时期统计，彼时九成住民，都是自
淡水河登岸，祖籍福建的同安乡人。故切仔面中的面，是嫩黄色福建油面。制面时加碱水
，出厂已烫熟，拌食油防沾黏。熟面在滚水里迅速漉过即可食。“切”字是动态。是声音
。也是工具。闽南语发音为“搣”。长柄的面篓子叫“面搣阿”，从前以竹片编制，现在
多改用金属。竹编搣阿易生霉，但扣出面来，形状甚优美。搣阿在沸水里边漉边摔出声，
起锅费劲甩干水分，吭一声倒扣在瓷碗里。浅黄面条，编织成椭圆山形。热汤浇上，一碗
雾气氤氲的微山水。
油面在南洋也吃，叫福建面。虾汤为底，浮着汪汪的红油。有段时间常去新加坡，当地吃
福建面，见一老汉点一种“粉面”，半油面半米粉，两项夹着吃，柔里带韧，一吃就喜欢
。回家乡吃切仔面，虽然每家面舖的菜单上未必都有粉面，但几乎都是一听就明白。
本地面种单纯，熟客点菜时并不说“来一碗切仔面”，而说“面一碗，汤耶。”或“粿仔
，焦耶。”我试着这么说：“粉面一碗，汤耶。”能得。同时交换一记“您内行”的职人
余光。
黑白切。在此指的是一盘之中，拼两种肉，计一份肉的价，专供单独用餐的食客，是店家
的体贴。我自小胃口养大了，一人吃切仔面时备感受困，切了东就得放弃西。不甘心专吃
一种肉，就点黑白切。一人点一盘三层肉和猪肝双拼，粉面一碗，青菜一份。营养俱足，
心头滋润。一百出头，是常民式澎湃。
长辈的公子是本地人，在芦洲吃喝习惯。一回进台北城市中心吃切仔面，年轻人胃口好，
如常要了饭面各一碗，肉切数种，豆腐青菜各来一份，埋单时竟费四百，抬头一看，一盘
切肉要八十。心里暗惊，痛处又不好说，只能咬牙付帐。我听了也觉得可怜，很能同情。
生活伴侣场景．俩人吃面
年过三十的单身女子，若貌似无忧无虑，旁人就开始比妳着急。安排好的相亲不叫相亲，
改说“去交个朋友”。我既是挑剔外公的长孙女，自知秉性，不会妄想真能交上什么朋友
，更遑论婚嫁。唯有一心愿，看似微渺，而根本难。运气若可以，求一位吃面的同伴就好
。
见了其中几人。
其中一位男士，带我到专售鹅肉的店，却只要了一碗面，俩人以细碗分食。此外全店的鹅
肉、鹅下水、鹅头鹅屁股，这位先生全数略过不点，最后点了生鱼片，上桌时鱼仍含霜。
另一位男士挑了意大利面舖。培根鸡蛋面（Carbonara）遭廉价鲜奶油灭顶，惨白一片。
对方倒是吃得很香。
家教使我保持微笑，把面吃了。心里拿定主意，再见再见再也不见。
凭借吃面，看清彼此的参差，有我趋吉避凶的直觉，和频繁进出本地寺庙，可能的庇荫。
总之见识过感情逐渐成灾这样的事，多是从生活里的碎石细沙，静悄悄崩下来的。事先有
兆，不好自欺欺人。
话说回来，早先那位约我一起吃面的男人，后来怎么了？
是这样。我俩现在还一起吃切仔面，三天两头去。不吃面的时候，就在家吃饭。最初的拜
拜吃面之约，事后看来，也可谓是一种兆头。吉兆。终得一位能辨滋味，同桌吃面的生活
伴侣。谢天谢地，好不容易。
心得：看看着都饿了，没吃过大庙口改天要来试试XD