“禽兽大联盟”现身板桥 吃锅兼买菜一次搞定
2020.04.19 文｜林亦君 摄影｜郑祺耀
在餐饮业被疫情重击的惨澹中，一家只有6个座位的小火锅店，3月下旬悄悄在板桥远百中
山店现身，与其说这是家火锅店，倒不如说是食材示范店，幕后老板全是肉类专家，守备
范围遍及国产牛、羊、鸡肉，还笑称自己是“禽兽大联盟”。
虽有川味麻辣、日式涮物环伺，但台湾人吃火锅，总是自成一格，单纯美味不需堆叠，爽
快有如强劲直球，就如《菜根谭》所说，浓肥辛甘非真味，真味只是淡。真正的台味涮锅
，擅长以不矫饰的清雅底汤，烘托食材本身优势，只需轻涮几秒起锅，便能在平淡中咀嚼
出天然鲜香。
这天，云林虎尾“芸彰牧场”的张志名、彰化溪洲“晶传拾贰月国产羊肉”的李维胜、台
南“永发霸王鸡”的林威志，3人齐聚板桥，他们相识于食品展，同是农科院辅导的履历
肉品厂。
这3人都是台湾有名的肉品专家，各自在牛、羊、鸡的养殖领域中发光发亮，各有故事。
先从牛肉说起吧，位在云林虎尾的芸彰牧场，是养殖台湾牛的佼佼者，总经理张志名毕业
自成大机械系，以理工人的思维管理牧场，主要饲养豪斯登阉公牛，少量安格斯牛。
芸彰牧场的牛只吃云林斗南一带生产的红萝卜、马铃薯的NG蔬果、听音乐长大，不打生长
激素，当然也没有瘦肉精，全程都有生产履历验证，在公用肉品市场屠宰，自己拥有独立
分切室，全程运送都有摄氏15度以下冷链管理。
因为拥有自己的分切室，在肉品处理上，可以更适应本地餐饮习性，细致到以烹调方式作
分类，适合炖卤的牛腩、牛腱、牛肋条；用来热炒的牛柳、炒牛肉丝、牛肉片；烤肉用的
牛肉片；涮锅用的牛肉片则分成纽约客、菲力等部位，让人一目了然，甚至还有牛绞肉、
牛肉贡丸和红烧牛肉、牛肉珍珠丸、牛肉燥等熟食。
有趣的是，许多台湾名厨、名店如高雄的简天才、台北的安东厅、乐埔町主厨，最感兴趣
的反而是台湾牛的牛排，分切为菲力、沙朗、纽约克等部位的牛排，口感与美国牛、澳洲
虽然不同，却别具特色，常令食客惊艳，也成了吸引主厨的元素。
源自彰化溪洲、位在南投名间的晶传，则是国产羊肉的代表。总经理李维胜创立“拾贰月
”这个国产鲜羊肉品牌，除了寓意台湾羊的饲养期是12个月之外，也希望打破羊肉只是冬
天补品的印象，一年12个月都能享用美味的羊肉料理。
拾贰月的羊肉是在屏东的“育牧畜牧场”饲养12个月以上的阉公羊，送到屠宰场之前，需
出具羊只的健康证明书，并在羊身盖上防检局的屠宰卫生合格标章。分切前会将羊肉送到
预冷室，进行6小时的预冷作业，让羊肉中心温度降到摄氏7度，目的是抑制微生物的生长
，经过预冷的肉，相当于进行了排酸，也就是所谓的熟成，能够让肉质与风味更加成。
分切的部位也很接地气，腹脇部位分成带骨的羊肉块、羊肋排和羊肉串；肩胛部切成羊颈
肉、羊肩排、嫩肩羊肉片；后腿部处理成小里肌与羊肉丝；背脊部是法式羊排与丁骨羊排
；熟食的部分则是彰化出名的药膳鲜蔬羊肉炉；甚至还有温润滋养的羊脂皂。
来自高雄的永发霸王鸡，在台南拥有6个放山养殖场，养的全是生性凶猛的黑羽土鸡，这
些鸡只的活动量大，平日就在山林间奔跑，肉质自然Q弹有劲，永发从2010年建立品牌以
来，便坚持自养、自宰、自制的一条龙作业，确保没有药物残留、拥有产销履历，绝对能
追本溯源，吃得安心。
永发的生、熟食品项不算太复杂，生食部分只供应全鸡、切块半鸡，也有去骨鸡腿肉跟带
骨鸡腿，最近还顺应潮流推出去皮鸡胸肉；熟食则有切块盐水鸡、整只醉鸡、醉鸡腿和整
只烟燻鸡、鸡肉松等，许多人只要吃过一次，就会回头再订。
2019年底，这3位肉品专家起心动念寻求合作，一心想把优质肉品推广到北部，谁知开张
前碰上疫情，危机也是转机，2020年3月20日火锅店试营运，吃锅的人虽然不多，一字排
开的3个冷冻柜却大受欢迎，买食材回家煮的人明显多了起来。
现场吃得到的涮锅，是他们肉品的最佳代言人，手切的台湾牛，虽然经过急冻，但涮个3
秒入口，依旧甜美动人。养殖12个月以上的国产羊腿肉，切薄片来涮，甘甜中略带嚼劲，
运气好的话还可吃到一头羊只能切3盘的里肌部位，甜美度与牛肉不相上下。还有一个主
角是放山养的黑羽土鸡，带皮腿肉越咀嚼越好吃，但更令我惊艳的是低脂鸡胸肉，细嫩多
汁的程度，让我立马想介绍给健身同好。
虽是秀食材为主的火锅店，汤头却不马虎，永发的鸡高汤搭配芸彰的牛肉汤，再下大量蔬
果现场熬制，入口回甘不抢味，很适合涮肉，附的菜盘是新北小农鲜舖出品的有机时蔬，
白饭则是斗南产的越光米饭，除了蔬菜之外，其他食材现场都买得到。
疫情过后，若能因此培养选购优质食材，自己在家动手做、全家健康吃的习惯，或许也是
因祸得福的意外收获。
https://www.mirrormedia.mg/story/20200419food001/