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作者vetbow
分享 70度泡奶粉的各种疑问
1.奶粉是不是无菌的？
不是。
可能会含有微生物，沙门氏菌、阪崎肠杆菌。在干燥的奶粉中不会生长，但冲泡后的奶水
，
就是非常理想的滋生环境。
2.这些微生物哪里来？
[工厂]
奶粉厂的环境很干燥，但某些环境中常见病原菌对干燥耐受性很高，其中包含沙门氏菌及
阪
崎肠杆菌。
当这个菌从外部带入工厂环境中，因交叉污染被带到某个不常清洁的角落，就滋生定居下
来
，接着就偶尔透过人员设备操作交叉污染到厂内。
奶粉喷干因为高温所以菌数非常低，
菌是在喷干完后的分装、混合、暂存、包装等过程被环境的菌给污染的。
污染途径举例：滋生源（某个设备缝隙）-非食品接触面（触控萤幕）-食品接触面（混合
搅
拌机）-产品（奶粉）。
若是有良好的清洁消毒程序，可以中断这个污染途径，但总是有疏忽的可能。
［家中］
家里亦有这些环境病原菌，冰箱、厨房台面、水槽等，同理也会交叉污染到器具、瓶罐、
已
开罐奶粉等。家里的厨房卫生习惯反而常常比工厂差，鸡蛋、生肉放冰箱也不会特别保护
，
消毒后的器具乱放，也可能晚上蟑螂爬过。
3.工厂该怎么做？
一般会做好良好的清洁消毒程序。
在厂区采样检验（环境监测计画），确认环境中有没有这些病原菌。采样缝隙角落等风险
高
的地方，找到阳性结果之后，加强清洁消毒，一直持续改善。尽量降低市售奶粉有菌的机
率
。
4.消费者该怎么做？
已知，奶粉中仍有机率含有病原菌，风险高低视原制造厂的卫生条件。
泡奶操作要卫生，洗手洗器具是必要的，最好使用前用热水快速消毒，但对于奶粉中本来
就
有的菌没用。
方法一.使用降温至70度的沸水冲泡奶粉，杀灭奶粉中的病原菌。（原则是杀菌）
方法二.如果没有开水，则使用安全的饮水，在室温下冲泡，并立即饮用。（原则是立即
喝
，就不会有菌滋生的问题）（益生菌奶粉适用这种情形）
5.70度杀得死吗？
将1000000只菌，杀到只剩下1只（热失活达6D程度）
李斯特菌耗时2分钟
沙门氏菌和阪崎肠杆菌约1秒
泡奶的温度维持肯定足够
器具可用沸水冲一下菌就全死
6.为何不更高温？
热会减少破坏奶粉中的热敏感性营养成分。
常见的是维生素C，约破坏5~7成，所以原厂通常要超量添加，让宝宝仍摄取足够。
但多数的营养成分不会被破坏，蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质...等。
更高温亦可，只是损失一些营养而已。有时在外用热水更方便。
7.这些菌会怎样？
对一般成人都没什么大碍，但对婴幼儿这种特殊族群来说，是严重的危害。
阪崎肠杆菌的致死率最高80% (6个月以下婴儿或早产、低体重、免疫不全婴儿，2个月以
下
最危险)
沙门氏菌属的致死率1~10% （差别在菌种）
所以前6个月的宝宝还是特别特别谨慎点好。
8.我想用50度的水泡奶可以吗？
可以，但这温度杀不了菌，又会让菌在适合的温度生长，大大增加风险，风险自负。
9.为啥室温可以50度不行？
菌在奶粉中存活时，因为环境干燥是属于失活状态，当给水份又给适中温度，就可以让菌
体
慢慢活化，然后就开始愈长愈快恢复致病能力。
用室温水冲泡就是赌工厂够干净，然后即使有菌，也要在菌体失活状态时，冲泡立马喝下
去
，不要让它有机会活化。所以基本上，只要宝宝可以立马喝的温度就OK。
作者补充：
WHO多年前为了食品安全做了大量实验，
设计微生物风险模组，测试各种可能泡奶的情景去比较风险高低。
最后得出的结论是，常温泡风险不高，高于70度可以降低极大风险。
大量篇幅都着重在安全考量。
在营养上，对更高温泡奶破坏营养素的疑问，提出一个小实验。
共四种奶粉样本，测试了维
生素ADEKB6核黄素硫胺素等...。
去比较“沸水冲泡”和“产品标签”上的差异是多少。
结果发现，只有维生素C影响比较大。
样品数少、营养种类少、实验规模小、只比较原厂标签（标签本就有10~20%的允许误差）
，
这些都是实验设计的问题。
但他们得出一个结论，温度更高影响应该不大，
可以加更多营养素抵销破坏量阿（可以用强化奶粉）。
同时声明只有一个实验结果佐证喔。
负责这件事的单位叫做
Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment
(JEMRA)，只管微生物，没有要针对营养去过多解释。
多年过去，奶粉的设计日新月异，也有些营养成分不在WHO的营养小实验中。
热处理营养损耗是每个工厂的责任，所以自主管理也是用此温度去测试。
因为只要遵守70度
的界线，就保证安全。消费者要用高于70度冲泡会损失多少营养，就责任自负。
我自己个人是倾向在外还是用热水比较方便。
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