夫妻肺片，主要食材大部份是牛下水以及边角料，里面并没有牛肺，肺片乃是废片的谐音
。
一对小夫妻同心协力，以饭馆酒店废弃不用的边角料，做出这道名闻遐迩的菜肴，改善了
生活，并且经过后人无数的研发改良，已经是一道寓意夫妻同心、口味普及于大夏的名菜
了！
小池选了五项最常用的主料；牛心、牛舌、牛腱、牛头皮和蜂巢肚。
五项食材要分开处理，入姜片清水锅中煮熟，再换白卤水锅小火慢炖入味。
这道菜的手续繁复庞杂，考验的是厨师的技艺、细心和刀工，同时，也是最能展现小池心
意的菜肴。
夫妻同心，变废为金。
牛心纵切成四瓣，去除多余的血管、油脂和筋膜，牛护心油要取下待用；将切成四块的牛
心放进加入了大量姜片、葱段、黄酒的热水锅中，小火炖煮备用。
牛舌下到另一锅滚水里，烫至外熟内生，把舌苔烫成白色，再放在冷水盆中细细刮去舌苔
，舌苔必须完全刮除，只留淡红色的牛舌肉。
牛腱、牛头皮、蜂巢肚同样下入姜片锅中小火炖煮，煮到七成熟捞起备用。
先用姜片锅煮过新鲜食材的目的是去除牛下水原有的腥羶和血水，初步去腥之后就可以改
放入卤水锅中，文火炖煮入味。
制备白卤水的干香料有八角、桂皮、香叶、草果皮、花椒、白荳蔻等数十种。
将大锅烧热，下牛护心脂肪炼出牛油，撇去残留的油渣，将干香料下油锅煸炒，炒出香味
后加入大量开水煮滚，将牛下水全放入这锅白卤水中，加入姜片和葱片，几颗青花椒，以
及带根的香菜，小火煮透，由于要保持卤水的清澈颜色，卤水不放辣椒、酱油、红油，只
用适量的白糖和粗盐调出基本底味，慢慢将香味和辣味煮入食材中。
夫妻肺片讲究的是小麻小辣，鲜香适口，正如同夫妻生活中的小小情趣。红油虽然是必备
的，若是过了节度，一味大麻大辣，让人难以入口，便失了食材的本色、菜肴的本意了！
白卤水犹在锅里咕嘟著，小池着手制备红油。
将辣椒干与花椒干以三比一的比例混合，入锅干炒出香味，再倒出自然放凉，凉后用菜刀
细细地铡成粉末，即为刀口花椒。
双椒细粉放入大碗中，上面覆蓋几片香叶，一层白芝麻、姜蓉蒜末等，以免热油温度太高
，直接接触刀口花椒，把辣椒细粉炸糊。
烧化半锅牛油到油面起烟，加入葱段、姜片、大蒜，炸到葱姜蒜水份略干为止，捞出丢弃
；将吸饱了葱姜蒜的热油舀出一勺倒入大碗中，嗤啦一声，各种调料在碗中沸腾，红艳艳
的泡沫不停地在碗中上下翻滚，蔚为奇观。
激发香辛料的程序还没完，待油温再升高一些，再淋一勺，直到油温升到八成热，油锅从
底部冒出蟹眼大小的油泡，此时淋上最后一勺，才算功德圆满。

好香啊！

是食谱XDD