咖啡能防癌！台大名医：防慢性病、抗致癌物的正确喝法
2020-02-21 10:0250+(Fifty Plus) 文／蔡怡琳
咖啡是许多人生活之必要，但它究竟伤身或是养生？负面看法指出，会让骨质疏松与胃食
道逆流更严重，但正面看法则指出咖啡是降低慢性病、心血管疾病与第二型糖尿病风险、
甚至是改善癌症的良方。孰是孰非？台湾大学医学院外科名誉教授、乳癌防治基金会董事
长张金坚认为：一切都是知识与喝法的问题。喝对了，对身体的好处还真不少！
到底，咖啡应怎么喝才正确、成为每日身体的滋养良方？要具备哪些知识？
咖啡致癌研究修正：“连续”喝2,000杯以上，才有罹癌风险
曾获颁台湾癌症医疗终身成就奖的台大乳癌名医张金坚，今年73岁，是标准的“咖啡迷”
，一天平均喝上3杯黑咖啡，但在65岁前，原本对咖啡抱持敬而远之的态度，因早期喝三
合一咖啡时，每次都感觉肠胃不适，长期下来便觉得是伤身的饮料。
没想到在一次搭高铁的途中，被咖啡香气吸引，重新尝试喝黑咖啡，“哇，结果不只没有
胃痛，印象也完全改观。”他从此对咖啡着迷，破除心中疑虑。
张金坚在每周看诊、开刀外，花最多时间的就是研究咖啡。
他走遍台湾，寻访阿里山、屏东、台东等咖啡豆产地，甚至远赴非洲、越南、老挝、夏威
夷，体验不同的咖啡文化。
此外，他更研读国内外的相关文献，发现咖啡含有许多活性化合物，如咖啡因、绿原酸、
咖啡醇、葫芦巴碱、菸碱酸，若好好利用，就是对人体有益的良药。
过去许多咖啡伤身的研究，须重新被解读。例如，咖啡曾被国际癌症研究机构IARC评为2A
类致癌物，到了2016年，则修改了此项结论，改列为第3类，代表致癌证据并不充分。
对此，他表示目前并没有足够的研究可证明，而烘焙过程会产生的致癌物“丙烯酰胺”，
残留的量并不大，成人要连续喝2,000杯以上，才有罹癌风险；反而是其中含有的抗氧化
物质，有可能形成抗癌和延缓慢性病的功效。
绿原酸成分可抗氧化，对多项疾病都有益处
张金坚说，咖啡成分达1千多种，其中“绿原酸”具有抗氧化的作用，生豆的绿原酸占
9.6%，烘焙后还是有4.8%，能帮助清除身体的自由基与发炎因子，保护细胞组织。
绿原酸的抗氧化成分，对于心血管、糖尿病、消化器官机能、抑制葡萄糖吸收及减轻体重
，都有正面效果。他透露，自己长年的痛风问题，也在喝咖啡后不药而愈。
许多慢性病的产生，都是身体长期发炎的结果，而他指出许多文献说明，咖啡可以减少发
炎，进而降低死亡风险。国内的研究则指出，饮用咖啡者平均寿命增加2.1岁。
此外，咖啡也可以降低心血管疾病风险，推测咖啡中的活性成分，可以抑制血管阻塞的内
生酶。
抑制血糖飙升！降低第二型糖尿病风险
针对第二型糖尿病，医学界也发现，喝咖啡能降低罹病风险。
目前虽然没有明确机转，张金坚根据实验结果推论，“咖啡中的抗氧化物，如绿原酸、咖
啡酸，可改变新陈代谢，对胰岛素抗性会好一点。”
由于“绿原酸”可能抑制体内肝糖转化葡萄糖的过程，延迟血糖吸收，使得血糖值不会忽
然飙升；“咖啡多酚”可增加肠泌素等物质分泌，使得血糖降低；矿物质“镁离子”可能
增加胰岛素，提高细胞对葡萄糖敏感度。
张金坚说明，第二型糖尿病患者，最好是喝“不加糖与奶精”的黑咖啡，每天3杯内较适
合，咖啡可作为控糖的辅助方法，但仍不适合过度饮用。
罹癌可以喝咖啡吗？可减缓某些症状与降低发生率
常有患者在看诊时询问张金坚，罹患癌症还可喝咖啡吗？
他表示，一般人喝咖啡有助于降低癌症发生率，而针对癌症患者，确实也能减缓某些癌症
的症状。
他解释，咖啡里的多种抗氧化成分与植化素，如咖啡因和咖啡酸可抑制细胞分裂，加速癌
细胞的凋亡；酚酸类可促进体内合成谷胱甘肽，对抗致癌物质亚硝胺。
近年研究发现，对肝癌和直肠癌，的确有改善的效果。不过，对于乳癌和肺癌是否能饮用
咖啡，仍存在着一些争论。
常有患者询问张金坚，罹癌是否能喝咖啡？他认为咖啡中的抗氧化成分，能改善某些癌症
的症状。
每日不超过3杯，最好降到60度以下再喝
如何正确喝咖啡？张金坚提醒，咖啡的饮用“量”是关键。
通常一杯咖啡的咖啡因含量，从40到300毫克左右，建议每天不宜摄取超过400毫克。也就
是说，即使能带来好处，也应在每日不超过3杯的安全范围内。
曾有研究显示，一天超过8杯，则会提高心律不整的机率。
至于最理想的饮用时间，他建议由于咖啡属于“中枢神经兴奋剂”，最好在上午10点及下
午3点，能帮助头脑清醒。
此外，咖啡不能过烫，会让食道组织受损。最适宜的咖啡温度是85度，最好降到60度以下
再喝，并且不要加糖和奶精，以免抵销咖啡本来的有益成分。
哪种人不适合喝咖啡？骨质疏松患者、肠胃症状患者需酌量
哪几种人比较不适合喝咖啡？以下2种情况，需要特别酌量。
1. 骨质疏松患者
“喝咖啡是不是对骨头不好？”是很多人的疑问，张金坚认为，骨质疏松患者，或是钙质
摄取较差者，的确有可能会提高严重程度。
尤其女性到了更年期后，雌激素减少也会导致骨质流失，这时期饮用咖啡的女性，可同时
配合日晒和运动，补充钙质和维生素D，来减缓骨质疏松的程度。
2. 胃食道逆流、消化性溃疡患者
由于咖啡会刺激肠胃蠕动，若有胃食道逆流、消化性溃疡、拉肚子等症状，摄取咖啡最好
也能减量，或避免空腹饮用，以防增加刺激。
怎么挑咖啡？2个基本动作确保品质
对于入门者来说，怎么挑选，才能买到好咖啡？
张金坚偏好浅烘焙的咖啡，“香味达30几种，浅焙口味偏酸，产生的香气比较多，有柑橘
、草莓、樱桃等。”对于中年后品尝咖啡，更融合了人生滋味在心头。
咖啡的风味反应了产地的气候、土壤、水质等条件，如产于非洲的咖啡风味较为豪放，海
岛咖啡则较为温和清淡，从咖啡树上的一颗豆子，经采收、加工、烘焙、萃取，到成为眼
前的一杯咖啡，处处是学问。
他建议，不一定昂贵的咖啡就代表品质最好，而是慎选信誉良好的店家，可依下列原则来
选择。
1. 观察咖啡豆
最好是单品咖啡豆，仔细观察外观是否有深有浅的豆子掺杂在一起，或是有发霉、虫蛀、
缩水、破损等迹象，闻闻看是否有油耗、酸败的气味。新鲜的咖啡豆应具有果香、焦糖等
令人感到愉悦的气味。
2. 包装标示清楚
有产地来历，标示日晒或水洗等处理方式，以及烘焙时间、赏味期限、SGS认证，确保没
有农药和赭曲毒素，才能发挥抗氧化成分的最佳功效。
https://health.udn.com/health/story/6017/4360069