有个问题想请教，就是凉拌菜，里常常会用盐或糖做去菁。
我的理解是，当食材水分被因为渗透压释出时，醃料比较容易吃进去。
但看到网络上有的做完去菁的动作时，还会用清水洗食材一次。我想是怕
去菁时所使用的盐或糖比例过高。但？这样不就又让食材又再次吸收水分？
想请教杀菁完，要不要清洗食材过水一次？
还是将杀菁的盐或糖，也当作醃渍物的一部分？

醃制就是要高糖或高盐要清洗也可以 但会比较不耐久放 尽快吃完就好你可以自己试试看 看你喜欢清洗后的口味还是不洗的口味

没差 洗的时间太短 洗表面而已 时间够久都会平衡

去菁都要花1-2小时才完成，冲水不过冲10秒能吸多少回去

有的人会考虑虫卵的问题...第一次用盐水的目的除了去菁也是为了让虫卵脱落...虫卵通常表面会有分泌物黏住不是用刷的就刷得掉...现在的人口味吃得比较淡有不少影片也是会建议如果口味清清淡第一次的盐水可以洗掉之后再用比较淡的比例去醃渍...不过古人传下来的比例除了味道之外还有防腐的作用...太淡的话会失去醃渍的效果这点也必须小心吃坏肚子...如果你担心洗掉会变淡第二次的比例不要比第一次淡也行...

我是沥干不洗

你可以参考日本人做常备菜的影片有些会直接用盐水煮过再拌调料

你是清洗又不是泡水难道你觉得用盐水洗水果，会变蜜饯？

一般把盐水倒掉即可但较厚的通常还会浸泡清洗

我会用饮水洗 不会吸回去

不用，不要看网络上乱教。清水是生的，要稀释盐糖至少也用开水吧！日式凉拌的作法，是会拧干叶菜，不会再泡水。汤汤水水容易坏

水要吸回去要一段时间 我自己醃的通常不洗

看醃啥吧，凉拌苦瓜连杀青的汁都不清掉直接醃也是蛮狠的

看食谱 我那天做了一个山葵酱醃渍黄瓜的日文食谱就直接调味料（糖盐山葵）加入之后没有再去涩汁

杀青啦，什么去菁，为什么要去掉菁华