最近开始认真研究老面馒头
有小批量几个版本
全老面版本
取老面团 搭配新面团 直接混合而成
制成馒头 室温要到完全发酵 要1个半小时到2小时
馒头是有成型 但感觉发酵时间太久 面团放松太久 形状略变扁平外扩
跟正常高度大概差1公分左右
口感松软中带点嚼劲 细闻有一种特殊面香味
半老面版本
新鲜面团正常比例搭配酵母粉制作 再添加一半 或三分之一的老面
发酵速度跟普通版本差异不大 但口感跟香气也是跟上面差不多
由于有搭配酵母粉 发酵后面团仍有一点筋性 就不会有扁平外扩
只是觉得半老面这版本有加酵母粉的 还算是老面馒头吗!?
看很多书跟影片对于老面的定义 是各有见解
有的坚持是长时间养面种 的才是
有的是所谓冷藏中种...
也有最低配的是隔夜一小陀面团丢进去就是了...