最近试做好几次鲁邦种欧包
目前膨胀度、气孔不错
内部组织也算柔软有弹性
但表皮虽然脆口、不会太硬
可是有点韧，或是说不太好咬断
不知道该怎么解决
制作式参考Ken Forkish鲁邦乡村面包
因为使用法国粉，水份从78%降到72%
配方如下
鲁邦种(80%水):
法国莫比T55面粉52G
有机全麦粉13G
旧面种10G
水52G
24度发酵至3倍体积使用
主面团:
鲁邦种112G(80%)
法国莫比T55面粉296G
有机全麦粉24G
水226G(约72%)
酵母0.8G(希望整体蓬松度更好，所以添加少量速发酵母)
盐 8.2G
制作过程:
1.面粉和水先混和自解30分钟
2.加入鲁邦种/酵母/盐
3.25度发酵5~6小时，过程中看面团状况拉伸折叠和翻面共5次
4.发酵约2.5倍大，整形进冰箱二次发酵12小时
5.烤箱预热230度，不退冰直接烤，铸铁锅盖著烤20分钟，开盖再烤25分钟
照片如下
https://i.imgur.com/hF2PeBr.jpg
https://i.imgur.com/ptRuoDI.jpg
https://i.imgur.com/TeJeQ6b.jpg