[问题] 如何做面包会更松呢？ d0402 PTT批踢踢实业坊

[问题] 如何做面包会更松呢？

楼主: d0402 (HI) 2016-09-04 17:08:02

大家好：
我想做出面包店一般餐包那种松软到不行的口感
那种似乎捏实了，面包量只有一点点的那种面包
我做橄榄形餐包
我用了汤种法以及以下的配方，软是软了，但不够松，比较像吐司
恳请教我如何才可以松松松像面包店的甜面包或餐包或沙拉面包
谢谢
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高粉240
低粉 60
酵母 6
砂糖 54
水 150
盐 6
奶粉 12
蛋 30
奶油 30
第一次发酵约30-40分钟，确定手压下去的洞没有再合起来
松弛三分钟，首次滚圆后，松弛五分钟，再次滚圆后，又松弛五分钟
最后发酵约30-40分钟
烤12-13分钟
==========================
请教大家

作者: ruby40861 (蛋糕姐接) 2016-09-04 17:14:00

#分类错误#文章外面大写T改分类，请改分类为[问题]

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-09-04 17:16:00

整形完之后过发就会很大又很松软

作者: donkilling (å’šå’š) 2016-09-04 18:04:00

低温中种

作者: marykate (m) 2016-09-04 18:25:00

加优格

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-09-04 18:29:00

后发酵久一点啊

作者: eaeao (eaeao) 2016-09-04 20:10:00

要用台式甜面包做法

楼主: d0402 (HI) 2016-09-04 20:37:00

请问您：何谓台式面包的作法呢？

作者: kubturub (匿名) 2016-09-04 23:12:00

打面团要打到可以撑起薄膜水再多加

作者: ddyyii (阴天美少女) 2016-09-05 00:21:00

发酵时间呢你后发多久

楼主: d0402 (HI) 2016-09-05 00:23:00

首发40分二发40分

作者: vincent0911x (身在曹营,心在汉。) 2016-09-05 11:07:00

水加到66-68%吧

作者: junhuang (我是阿叶) 2016-09-05 11:20:00

我最近用这个食谱，觉得满软的，我用彩虹牛奶部分还有多加一点，顺便学一下水合法https://icook.tw/recipes/159601https://icook.tw/recipes/159601

作者: mbmax323 (尖头雕花鞋) 2016-09-05 21:46:00

过发不会容易消风吗

作者: lovelyvv (vv) 2016-09-06 01:41:00

过发后组织会比较粗我不会打到出膜但我中间是用杆的然后不要过发太久我有次忘了放了3小时悲剧扁掉

作者: renny (汪汪) 2016-09-07 23:11:00

我有一次一发忘记了发了两小时戳下去消风，但烤出来却松软好吃，连自己都不知道原因....那次是烤土司

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