※ [本文转录自 Bread 看板 #1Mp5nbQG ]
作者: Qwteru (....等一个好面包) 看板: Bread
标题: [情报] ◇ 关于野生酵母(面包)的好处!!!!
时间: Tue Feb 23 21:19:28 2016
转自国外的网页，并摘录重点如下，跟大家分享~
网页原址，有许多研究报告出处，
http://www.breadmatters.com/index.php?route=information%2Finformation&information_id=34
节录重点如下:
1.野生酵母中的乳酸菌(Sourdough LAB)可以转化那些对麸质过敏疾病或敏感族群(coeliac
disease (CD) and non-coeliac gluten sensitivit)有毒的小麦物质(gliadin and
glutenin protein)。但这并不表示麸质过敏疾病的人吃所有或任何野生酵母面包都是没
问题的，只是表示这些由来以久的方式可以让小麦中的物质更容易被人体消化……
2.乳酸菌(指的是那些常见于野生酵母面包)制造许多有益人体的化合物，如癌症预防的
peptide – lunasin，抗过敏物质，其中部份也许能帮助自体免疫疾病。令人感兴趣的是
，这些副产物似乎可以在被加热后仍保留其功能，这也暗示焙烤完成的野生酵母面包仍可
能借由刺激肠道内免疫系统而对人能有益的可能。
3.那些使用未被精致过度的面粉做的面包，是饮食中矿物质像锌、钙、镁、铁的重要
来源。但如果只是一片快速制作的全麦面包，这些理论上的营养成份会被直接排出体外，
没有办法被体内充份吸收。这个差异就是因为全谷里的麸皮层中面存在着“植酸”，而它会将
这些营养物质锁住，不被吸收。但若是借由数个小时的野生酵母发酵后，就可充份中和植
酸，让这些矿物质可以被人体更容易被吸收。
4.我们关注的不只是降低那些面包中不好的蛋白质片段，可疑的致癌物丙烯酰胺(前一阵
子大家关注的黑糖议题中)被发现在面包皮上也是大家关注的重点。发现长时间及传统的
野生酵母面包制作方式，可以降低丙烯酰胺之生成前趋物天门冬胺酰，进而减少丙烯酰胺
之生成。
5.面包通常被一些代谢症候或减重人士所拒绝，因为面包的高升糖指数glycaemic index
(GI)，没错，但这些适用一般快速工业化制程的白面包。发现野生酵母中乳酸菌的有机酸
在经过烘焙过，可以减少淀粉之利用率。最低升糖指数glycaemic index (GI)的面包，应
该是那种具有扎实组织的全麦野生酵母面包。
以上，谢谢大家看完。
若有兴趣，可以跟在下，订面包试试，或欢迎同好一起讨论。
FB: 慢野生酵母发酵坊