楼主:
lunadir (精神的项圈.水波.Ds系sub)
2014-07-23 17:22:18想用鲜艳的火龙果做小面包
我用的配方如下
高筋面粉 252g
低筋面粉 63g
糖 63g
盐 3g
奶粉 13g
干酵母 5g
蛋 40g
水 167g (用火龙果汁167g代替)
奶油 31g
做法
用搅拌机打
一开始很黏但卷不上勾
渐渐打出薄膜后有些微发热
紧急隔水加冰降温
基础发酵面团只有发到1.3倍
(用水的面团可以发到2倍)
想请教各位高手
请问是火龙果汁的酸造成酵母发不起来
还是面团打的过程发热造成的
谢谢>“<
楼主:
lunadir (精神的项圈.水波.Ds系sub)
2014-07-23 23:10:00试打了三锅，最后发现一半水一半果汁最好打而发不起来是因为打到断筋所导致
作者:
bearq258 (bearQ)
2014-07-23 23:22:00你不知酵母有发酵的ph值吗？
作者:
Decill (inner peace)
2014-07-23 23:36:00我之前用哈密瓜汁也有类似状况 文章应该还在XD
作者: myko 2014-07-24 00:17:00
过酸会断筋喔 还有糖偏高 酵母可能被抑制了
楼主:
lunadir (精神的项圈.水波.Ds系sub)
2014-07-24 00:47:00我有看到哈蜜瓜那一篇，才想到要一半一半@@但我真的不知道果酸会断筋诶@@下次我加点白醋试试谢谢b大d大m大 ^^
火龙果的量可以减少到60克,颜色一样粉红,我是做馒头,果粒切小块直接下去搅拌,发起来效果还ok
作者:
mike22 (老大)
2014-07-25 20:25:00水果酵素破坏形成面筋的蛋白质先把果汁加热后，冷却了再加入试试
作者:
Decill (inner peace)
2014-07-27 23:08:00烘焙王那个能信嘛＝＝ 我当初就是看了那个才尝试用整个哈密瓜的果汁代替面包的水份
作者:
Darius (阿美烘焙)
2014-07-29 15:26:00烘焙王不可信，真有太阳之手也只会容易把面包搞坏= =