※ 引述《nicholas0406 (尼可拉斯)》之铭言：
: 刚看馆长直播 馆长提到了说 他的便当店想收起来了、他不想做了
: 因为现在都在苦撑，馆长说他很衰遇到某党执政、又一堆通膨
: 搞到说所有东西都在涨 员工薪资也涨、沙拉油、鸡肉、猪肉也涨
自己没开过店，但帮人管过几间店，接触过财报、编预算拓展店，统计商圈的客群及凝客
力、计算季节指数、座位数及空间、装潢及动线规划、制餐流程及翻桌率、保险与税金、
精算相对应该花多少钱请人，应该算是有开过店了？
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首先，何谓餐饮？
餐饮是具备了多项功能于一身的产业，先靠行销吸引消费客群，并从原物料的供货，到加
工制成产品，再透过服务将产品送达客人手中，并处理后续的保固（服务）事宜。
这些事情发生在不到几坪米空间内，由此可知是非常复杂的行业，哪一个环节出了问题都
会影响整体，而且是即刻发生，无法立即改善错误，非常考验应变能力，测风向的能力，
有许多人虽然撑过第一年，之后会退场就是应变能力太差的关系。
大多数人除非特殊状况，不然吃饭是很看心情的，不懂的应变就会逐渐被市场淘汰。
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“餐饮整体预算都源自于总营业额”
当中包含常见到
人事成本、食材成本、店租、水电瓦斯
这些就连没做过餐饮的人都知道，天天听馆长讲一定也会知道。
就上述这些成本，单纯听下来，其实好像也不会贵到没有利润。
但，事情有这么简单吗？
其实还有很多很多…
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人事成本包含
正职兼职薪水、劳健保劳退负担费用、加班费、满半年后的特休、职灾、教育训练、教育
训练费（未满三个月不是战力）、退休金、奖金、伙食费、宿舍费、停车费、旅费等等等
有关人的费用。
年终奖金通常不会计入，但我有遇过某公司会算进去就是了orz…
上文奖金是指三节礼金，以及一些特定技能的奖金。
食材成本包含
交通（运输的费用）、保存、干货、冷藏冷冻食材、食材步留率
、Loss率（放到坏掉的）等等，有关食材的都会算入食材成本。
除此之外，还有一笔叫折旧，开餐厅一定会购买设备（烤箱、炉子、餐桌、冰箱等等等等
等）
这些都是有使用年限的，不可能从开业用到歇业，到达设定年限还是需要更换，通常会再
编列一笔预算，算是预先扣除之后要更换的费用。尤其是餐饮营业用烤箱，一台都好几十
万…快百来万，都可以开手摇饮店了。
还有行销费用（馆长自己就是行销不花钱）、零用金（购买文具、无法开发票小器具之类
的）、刷卡费（这个很贵）、洗衣费、清洁费（专业的消毒病媒蚊公司）、包材费（外带
的餐具、湿纸巾之类的）
再来还有营业税金、营登费等等
所有费用计算上去，是真的非常多的，这些都是大略讲不会去注意到的成本，但基本上都
一定会花到。
人事成本通常约占比28-33%
食材要看产业类型，但占比通常不会低于30%
店租通常都落在5-10%，要看营业额。
水电费不讨论，这要看营运的模式产生的费用，但通常占3-5%
折旧费用要看设定的年限，通常都与租约绑在一起，店租约普遍是五年，假设装潢费用20
0万，每一个月要摊还3.3万，通常占比总营业额2-5%
再来则是其余费用，占比约5%。
表订上扣一扣，最差最差利润大概只会有总营业额的8%，好一点控制成本会来到15%，那
也是非常强少数中的少数。
这些前提都还是以“营业额能够达标”为主。
服务业还有分淡旺季、淡季，差一点淡季都没达标可能还会把旺季赚的钱拿去赔了。
像最近又要再涨了，所以馆长想跟大家讲 他妈的 他真的不想再做了、想收起来了
: 馆长接着说 你懂我意思吗 ? 我就没什么获利了、然后东西还一直涨，那他也只能
: 跟着一起涨、那谁要买他的便当 ?
: 而且员工薪资还不能少给一点，还要帮员工调薪，这是什么恶魔的生意 ?
: 总之 馆长说 现在做吃的、真的很吃亏
: 想问 现在出来开店卖吃的 是不是真的很吃亏 ? 很难做 ?
假设馆长便当卖200，一天算他生意都非常好，至少可以卖300个，一个月营业额可以来到
180万。
馆长的食材用的都很不错，采用猪的部位都是中肉，油与肉分布的均匀，料给的也很大方
，如果一天300个，我猜食材成本至少有35%以上。
馆长的薪资职缺厨师是开5万（只是估算），雇主负担劳健保3848+劳退3000=56848，还不
算进会产生的加班费，180万营业额33%的人事成本，扣除5%可能会产生的人事费用（特休
、教育训练、伙食、交通、奖金）
180万中28%，大概有50万可以请人，如果都只请一般员工没有店长的话，可以请到约8.8
个人。
通常都会无条件舍去变成8位或是更少，再把剩余的钱拿去请兼职，这样万一生意临时不
好，可以让兼职不用上班，则不会产生太多固定费用。
依照馆长的魄力，肯定是会加码到9个人，那就算9个。
现在月休9-10天，根据我经验，这样一天上班大概约只有6-7个人，以一天300个便当这个
是很ㄍㄧㄣ的，但如果要多请一点人就是变相吃掉自己的利润，所以目前普遍去用餐会遇
到人少不足的状况，就是这个原因，怕旺季请太多人，结果淡季反而赚的都拿去付薪水了
。
原物料一直上涨，部分原型食材产品相比之前应该涨了40%以上，加工品部分应该是没什
么影响，餐厅终端售价不敢调整太快，怕失去既有的消费族群，但不涨又扛不住成本的压
力，因为利润实在是太少了，所以能减量的就减量，或者替换成次级品，就导致了目前餐
饮能吃到的食材都差不多，只是换种方式调味而已…
况且馆长的食材是真材实料，几乎都用到原型食物，一个便当卖300会有人买吗？
再加上利润这么少的情况下，他做健身房更赚钱，没必要投入这么多精力再一个获利这么
少的产业，而且馆长向来就不是很会处理风波的人，更不适合做餐饮。
但也不是餐饮都没在赚钱，像铁板烧、板前日式料理获利就还不错，因为都不需要太多的
人力、且食材种类单一，可以抬高客单价，翻桌率固定，非常的好控制。