话说农委会不知道鸭子和鸭蛋也因为禽流感影响吗？
没有要挺
只是想到以前看到的研究报导
https://pansci.asia/archives/355393
为什么大家常吃“鸡蛋”，不吃“鸭蛋”？带你回到鸡蛋崛起的时代
研之有物│中央研究院_96
2022/09/11
从鸭蛋到鸡蛋
你今天吃蛋了吗？在注重均衡饮食的今日，吃颗蛋摄取丰富的蛋白质，成为我们的饮食
习惯。现代人最常吃的通常是“鸡蛋”，然而 20 世纪末工业化养鸡场出现以前，在清末民
初的中国与早期的台湾农村，“鸭蛋”却是多数人的选择。当中究竟发生什么事，让人们的
饮食习惯从鸭蛋转向鸡蛋？中央研究院“研之有物”专访院内近代史研究所张宁研究员，带
我们回到清末民初的中国，探索西方蛋品工业、营养学的介入，如何将华人的饮食纳入全球
系统，让鸡蛋成为当今主流的饮食选择。
你小时候常吃鸡蛋，还是鸭蛋？
吃饭时来一份鸡蛋料理，补充每日营养所需的蛋白质，是多数人从小养成的观念。早餐煎一
颗荷包蛋，准备好一天的活力；午餐便当除了肉类、蔬菜，还要一份番茄炒蛋；下午茶来一
颗鸡蛋布丁休息一下；晚餐来一碗暖呼呼的蛋花汤，结束繁忙的一天。
在 21 世纪的今日，“鸡蛋”已成为不可或缺的食物，更是“营养”的代名词。然而，如果
我们回到清末民初的中国，端上桌来的通常会是“鸭蛋”料理，想吃鸡蛋？抱歉，那要拿去
跟卖货郎换针线、盐巴、头花等日用品，或是要孵出小鸡卖来贴补家用的。究竟鸡蛋如何取
代鸭蛋，一举跃上我们的餐桌？
中研院近史所张宁研究员回忆对“蛋”这个题材感兴趣的起源。最初是在写博士论文时注意
到，第一次世界大战期间，鸡蛋逐渐成为近代中国重要的贸易商品，就此埋下日后研究的根
基。一直到结婚后发现，高雄旗山出生的先生小时候主要吃的是鸭蛋、咸蛋；而来自外省家
庭的她则从没直接单吃过鸭蛋，反而习惯吃加工过的皮蛋。
不同的生活经验勾起张宁研究员对“蛋”饮食文化的兴趣，进而揭开了从蛋品出发的食物全
球化谜团。要解开谜团的第一步必须先从蛋的产地说起，回到那个“鸭蛋”一枝独秀的时代
。
大家都吃“鸭蛋”的时代
古人会依各地的气候环境、鸡鸭的生活习性，选择养鸡或养鸭，例如华北气候较为干旱，养
鸡多于养鸭；华南则河湖遍布，适合喜欢水生环境的鸭子。在饲养方式上，鸡通常是各户农
家零星饲养，而鸭则可交由赶鸭人一大群放养。
再看蛋的产量，1930 年间，鸡一年产蛋不到百颗，而鸭养得好的话，每年的产蛋量高达 20
0 多颗。如果将鸡蛋和鸭蛋放在一起比较会发现，鸡蛋的体积小、壳薄、易碎；而鸭蛋的体
积大、壳厚，可以做出比较多料理，也适合加工制成咸蛋、皮蛋长期保存。
鸭子喜欢水生环境，一名赶鸭人就能放养一大群鸭子。
事实上，养鸡鸭的最初目的是为了吃肉，而蛋则因为节日、奉神、驱邪、解毒等民俗需求而
被赋予特殊意义。像是襄阳到江西一带有端午节送咸蛋给亲友的习俗；江浙一带则会在立夏
给孩子吃咸蛋加白水蛋，祈祷远离病痛、滚过一夏平安；而粤语文化圈则会在中秋月饼内包
咸蛋黄。
一直到清代以后，由于人工孵化技术的成熟，让农人可以大批养殖鸡鸭，再加上鸭蛋加工技
术的进步，蛋才逐渐成为可独立贩售的商品。当中同时受到华南与华北欢迎的加工蛋品，非
“皮蛋”莫属！
皮蛋于明崇祯年间见诸文献，最初称作“牛皮鸭子”，多由农家自行制作，清代以后才由作
坊量产、销往城镇。据说皮蛋刚从南方传入北京时，北方人不喜欢其又干又涩的口感，于是
透过阻断鸭蛋熟成的技术，改良出外表凝固、中心软嫩的“溏心松花”皮蛋。在清光绪年间
，“溏心松花”大受北方人欢迎，反倒笑称南方的皮蛋为“乾心／死心松花”。
鸭蛋的兴起也有赖轮船航运的开通，1860 年代从上海到汉口的轮船通商开放，只需 2 至 3
天便可往返两地，让汉口成为名副其实的九省通衢、中国内陆重要的农场品集散地。
当时流传着一句谚语“鸭蛋客管饭吃、鸡蛋客干着急”，说明鸭蛋交易市场的火热程度，可
以让卖鸭蛋的商人先领钱、还包吃包住。根据 1928 年福州府的统计，每月的销蛋量高达 1
40 万颗，当中有 70% 是鸭蛋，仅有 30% 是鸡蛋。
蛋品工业崛起！
与此同时，随着 20 世纪初铁路网的兴建，洋商开始沿着铁路深入中国各地，利用既有的收
购网络大量采买鸡蛋，并在铁路沿线开设蛋品加工厂，展开以“鸡蛋”为主的蛋品工业。民
初的蛋行以买卖鸭蛋为主，但洋商却只收鸡蛋，让蛋业界一度“惊为异事”！
当时的鸡蛋为各户农家少量生产，以春、秋两季产量最丰，自古以来就有卖货郎、农人于农
闲时兼作挑夫来买卖鸡蛋。洋商利用此收购网络，由挑贩挨家挨户收购鸡蛋，再卖给蛋贩或
蛋行栈，后交给通商口岸的蛋行，最后将各处收来的蛋送往蛋厂加工后出口。
至于要怎么把大量的买蛋钱在短时间内送往乡下？蛋厂想出了开立“蛋票”的交易方式，首
先找到镇上最大的中药行、布行等商行，用蛋票换取小额现金，再往下换成更小的币值，依
序送往下游供应商。这些商行为何愿意收蛋票？这就要看蛋行的本事了，必须保证绝不跳票
，商行只要拿着蛋票就能找蛋厂换钱。
当初鸡蛋在中国难以成为商品，主要是因为其壳薄、易碎、不好保存，更别提要出口到欧美
，那么蛋厂又是怎么延长鸡蛋的保存期限？当时共有 3 种加工方式：蛋粉、湿蛋、冰蛋。
蛋粉在第一次世界大战期间受到欢迎，因为其体积小、重量轻、方便运送。制作方式为先将
蛋打在锌盘上，再放入烤窑，并定时翻面、将蛋捣碎。因窑内的温度很高，工人多不穿衣服
，每当要帮蛋翻面时，就冲进去作业后，再冲出来跳入冷水降温。
德国是起初最大的进口国（占 33-54%），除了作为食品，鸡蛋也是重要的工业材料，例如
干蛋白可用来制作照相软片、印染颜料、渔网及医药等；干蛋黄则可硝制皮革、提炼蛋黄油
，用于制作香皂、鞋油等商品。
然而，自 1915 年起，由于同盟国开始围堵德国，导致输往德国的通路中断，英国就此取而
代之，成为中国蛋品的最大进口国。
英国当地的最大买家是“Lyon’s Corner House”，这是一家下午茶连锁餐馆，受益于中国
蛋品大量且低价的输入，让下午茶必吃的司康、玛芬、瑞士卷、三明治等点心可以平价供应
。换句话说，英国下午茶文化之所以能在民间普及，中国蛋品可说是幕后的重要推手。
中国蛋品工业的另一波变动发生在一次大战结束后，欧美各国开始对食品内含的重金属与防
腐剂严格控管，让蛋粉、湿蛋的市场日渐萎缩，而投资成本较高的冰蛋却趁势崛起，成为日
后主要的出口蛋品。
冰蛋是把蛋打开后，依客户需求，将蛋白和蛋黄分开或混合，装入马口铁的罐子后直接进入
冷藏，不像蛋粉有锌污染问题，也不像湿蛋要加硼酸防腐。
1930 年代，蛋品工业成为中国出口品项的第 2、3 名（第 1 名是大豆），平均年输出量高
达 4 万吨，最高可达 8 万吨。可惜好景不长，随后爆发的第二次世界大战、国共内战阻断
了欧美跨国贸易，外资陆续撤出、加工厂也接连关闭，只剩少数华人厂商持续经营，直到 1
970 年代后逐渐退出市场。
何不食鸡子？
蛋品工业的兴起影响了中国城市居民的饮食，鸡蛋和鸭蛋开始分庭抗礼，人们不再是有什么
吃什么，而是可以选择要吃鸡蛋或鸭蛋。但是如此分庭抗礼的局面只限于城市，长江流域及
其以南广大的农村居民还是吃鸭蛋为主。
洋商争相抢购的鸡蛋，为什么不是农村居民的首选？张宁研究员从饮食文化的成因分析关键
因素：
各地的饮食都是长期演变的结果，跟其环境、物产、经济有非常密切的关系。一开始多
半是有什么吃什么，等你能够吃饱后就开始讲究口味，接着就开始关注怎么吃才是懂得吃、
吃得好，这就形成了饮食文化。
对农村居民来说，吃鸡蛋不是难事，家家户户多少都有养鸡，但是现实状况是鸡蛋无法让全
家吃饱，反而卖给洋商还能换钱买玉米、面粉，做成饼来喂饱全家。人们要能选择吃什么、
甚至吃得好，必须先改善自身的经济状况，还要能接受“教育”来学习新的饮食观念。
煎饼是北方的传统主食，方便保存与携带。在经济不富裕的年代，只需泡水软化、加点酸菜
就能果腹。
清末民初的中国饱受列强侵略，却也让人民有学习西方知识的契机。特别是 1909 年以后，
庚子赔款补助许多中国青年前往美国留学，带回众多改变中国现况的新观念。“营养学”就
是这么进到中国的，“鸡蛋”自此与“营养”画上等号，逐步养成人们吃鸡蛋摄取营养的观
念。
这位将营养学带入中国的学者名为吴宪（1893-1959 年），他出生在福建闽侯，是鸭蛋的重
要产地。1911 年，吴宪透过庚子赔款留学美国，主修化学、副修生物，并于 1920 年后回
到中国，进入北京协和医学院任职。
回国后的吴宪开始对营养学感兴趣，他调查了北京 30 户中等家庭的膳食，另采用山东齐鲁
大学窦威廉教授以济南为单位做的类似调查，透过研究这两份资料，在 1926 年 9 月发表
了论文〈从现代营养学的角度来看中国饮食〉（Chinese diet in the light of modern kn
owledge of nutrition）。这是第一次有人用科学方法分析中国的饮食。
之后，吴宪出版了一本经典著作《营养概论》，详细分析中国饮食的特色、缺点与改善方式
。首先，他发现中国人的饮食“总热量或许虽有余，但蛋白质则欠佳。”人们的主食多为玉
米、大麦、稻米等以淀粉为主的谷物，少从鱼肉蛋奶获取丰富的动物性蛋白。而这也导致人
们“维生素 B、C 两种或许敷用，A、D 两种有缺乏之虑”，严重影响人体的生长发育。
吴宪认为，中国人长期营养不良的结果，造成人民体格弱小、寿命短、抵抗力差，连带让沙
眼、肺结核等流行病泛滥，婴儿与成人的死亡率偏高。营养不良也影响到人民的行为，因为
身体欠佳，人只能安于自我、没有积极行事的心力，长期养成“懦弱、无恒、不进展、不探
险，适于苟安”的性格。
这份研究让中国知识份子为之一振，原来中国无法与列强匹敌是因为吃的东西不对！这让营
养学不仅是维持身体健康的学科，还多了“强国保种”的时代色彩。那么要怎么改善中国人
营养不良的问题呢？
不吃鸭蛋，那为什么吃鸡蛋？
如何改善中国人营养不良问题？吴宪建议“牛乳”是最佳选择，若不易取得，则应多吃
“鸡蛋”。
这里有一个吊诡，吴宪生长在鸭蛋的产地福建闽侯，应该知道在华南地区中国人较常吃鸭蛋
，而根据他对蛋类的营养分析，鸡蛋、鸭蛋的营养成份其实相去不远，为何他只强调多吃鸡
蛋？
根据吴宪的研究，在蛋白质方面，鸡蛋含 13.4%、鸭蛋含 14.2%，鸭蛋的蛋白质还比鸡蛋高
，而咸蛋、松花蛋（皮蛋）也具有相当的营养价值。
张宁研究员认为可能原因有两点：第一，吴宪最初采集的样本多来自北京，而北方人比较常
吃到鸡蛋。第二，研究的发表对象主要是英美学界，且营养学是以西方营养为基础所建立的
学科，在其架构下没有鸭蛋的位置，因此在吴宪以西方营养学基础推动的膳食计画中，无法
放入鸭蛋，更别提皮蛋、咸蛋了。
虽然后续有许多学者提倡不分鸡鸭蛋、两者都鼓励食用的论点，但是“牛奶和鸡蛋最有营养
”的观念随着教科书、报章杂志、商人的推广行销，日渐成为人们的饮食常识。
1914 年引进上海的“华福麦乳精”（Ovomaltine）正是我们熟悉的“阿华田”，由鸡蛋、
牛奶、麦精化合而成，当年被视为高级的营养食品。
营养学就像一副眼镜，架设在西方饮食习惯所形塑的价值系统上，我们已习惯戴上这副
眼镜，用营养成份来看待食物，评估这样食物是否合格、是否有不足或不良的地方。
如果说蛋品工业是带入西方饮食习惯的敲门砖，营养学就是奠定吃鸡蛋趋势的基石，两者联
手推动近代中国从鸭蛋到鸡蛋的转变，将华人的饮食纳入全球系统，灌输“鸡蛋最营养”的
价值观。
至于鸭蛋则华丽转身，成为华人饮食文化的特色料理，我们可以在面摊点一盘皮蛋豆腐、吃
清粥小菜时来一颗咸鸭蛋，品尝端午粽子、中秋月饼内的咸蛋黄。或许某天早餐也来颗香煎
荷包鸭蛋，感受清末民初、早期台湾农村那个属于鸭蛋的时代。
※ 引述《sevenway777 (**)》之铭言
: 立委建议蛋荒找替代品 陈吉仲：欢迎消费者购买鸭蛋
: 中央社/郭建伸
: 缺蛋危机尚未解除，民进党立委张宏陆今天质询时建议，是否可调配部分加工用鸭蛋，挪
: 至市面上贩售当鸡蛋替代品。农委会主委陈吉仲备询表示，鸡蛋、鸭蛋加工用途不同，加
: 工制品比较难代替，但若是消费者，则欢迎多购买台湾的鸭蛋。
: 立法院今天继续进行施政总质询。民进党立委张宏陆质询时问，何时可解决台湾缺蛋问题
: 。
: 陈吉仲表示，台湾的产量陆续到5、6月恢复正常，但3月底将透过进口与加工厂调节，但
: 行政院希望可以扩大办理，所以不排除增加专案进口鸡蛋。
: 张宏陆表示，因为禽流感关系，全世界都缺鸡，但鸭没有缺这么多，有些外国人不吃鸭蛋
: ，台湾的鸭蛋很多拿去做咸鸭蛋、皮蛋，是否可能进口种鸭生蛋，或是调配做咸蛋、皮蛋
: 的鸭蛋，挪出来到市面贩售，作为替代品。
: 陈吉仲表示，鸡蛋、鸭蛋加工用途不同，加工制品比较难代替，但若是消费者，则欢迎多
: 购买台湾的鸭蛋。
: https://reurl.cc/xllZm1
: 争什么争，反正都是蛋