分享一下餐饮业打滚多年的心得好了
高一开始就是疯狂打工的狂魔
只是因为下课放假不想待在家而已
接触过的餐饮有
星级饭店 咖啡厅 速食店 小餐馆
先说速食店
那种速食店都有基本SOP
什么东西要煎几分几秒都有规定
但有些食材为了快速加热就是用微波的
然后浓汤都是粉按比例冲泡
所有食材都是中央工厂发来的
分店只要加热 组装 出餐
你以为都是乖乖用煎的炒的蒸的？
尖峰时间Rush才没空屌你
还有不忙时会偷偷先把一些生食弄熟
放保温箱
餐期忙起来再回锅加热一下
反正出餐是热的就好
哪间速食店我不能说
怕被吉
咖啡厅待过一间连锁的咖啡厅
除了饮品还有卖轻食 饭类
轻食例如热压土司好了
冷冻肉片先丢微波解冻
再夹土司丢热压机
主食类 开店时米先蒸熟保温
出餐时调理包微波加热倒在饭上出餐
哪间咖啡店我不能说
怕被吉
餐厅待过两间
一间卖意大利面的
面先煮熟 包起来放冰箱
要出餐时 调理包再微波加热
把面跟调理包用平底锅炒饭一下出餐
浓汤是用汤块 按比例加水调配的
另一间是私厨
这就真的全是老板直接手作的
没用微波炉
客人点餐后
食材从冷冻冷藏开始料理
包含前菜 汤品 都是现煮
没有在提前预热食材的
顶多甜点红豆汤先熬好放冰箱
饭店的话做过宴会厅 把费 Fine Dining
宴会的料理啊
除了凉菜以外
其他都是先把食材摆盘好
丢进去大蒸笼蒸熟再淋酱 摆盘
不然你仔细看一下
宴会菜单：
凉菜（这个先切好摆盘铺保鲜膜放冰箱）
炸汤圆（这先炸好 出餐前再加热炸一次）
位上汤（蒸）
甲壳类 虾居多（蒸完再撒葱花出餐）
海鲜 鲍鱼带子之类的（蒸完淋酱）
鱼（蒸完泼热油淋酱汁放葱丝）
肉（大烤炉先烤 出餐再烤热后淋酱）
鸡汤（整盅丢进去蒸）
米糕（整笼丢进去蒸）
甜汤（整碗丢进去蒸 但像红豆汤西米露比较黏稠的就是用大锅炖）
甜点（点心房做好送上来）
水果（凉菜师父出完凉菜会开始切水果放冰箱备用）
喜宴因为要赶时间 动辄50桌以上
所以都用快速的料理方法
把费
热食都是开餐前 师父做好后
就直接丢保温锅放在那里了
没了赶快炒赶快补
如果是A LA Cart单点那种
也都是厨房现点现做
Fine Dining
这个很搞刚
不是像中式料理大锅炒一炒
丢上盘子出去
而是每一项食材都要用巧思组合
摆成艺术品这样子
https://i.imgur.com/kvYy2WW.png
所以整个用餐时间超长
菜与菜之间会相隔5-15分钟
但没人再跟你用微波炉
东西解冻
是把食材放进密封袋
再用可以设定温度的水煮机器慢慢解冻
微波炉对他们来说是垃圾
大概4这样