亚硝酸盐致癌？ 阳明交大逆转性发现：可防心血管疾病
联合报／ 记者 许维宁
香肠、培根等加工肉品中多含有硝酸盐及亚硝酸盐，普遍被认为可能致癌。
国立阳明交通大学研究团队调查发现，国人吃下最多硝酸盐及亚硝酸盐的食
物来源根本不是加工肉品，反而是蔬菜与米饭；调查亦指出，硝酸盐与亚硝
酸盐有预防心血管疾病的效益，远大于造成的健康风险。
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于自然环境和蔬菜、水果等食物中，亦作为合法
的食品添加剂。但国际癌症研究中心（IARC）指出，硝酸盐、亚硝酸盐若伴
随肉、鱼等进入人体，可能生成内源性亚硝基化合物，增加致癌的可能。
为了解硝酸盐、亚硝酸盐是否真有食安风险，阳明交大食品安全及健康风险
评估研究所副教授林怡君和研究团队走访国内北、中、南、东传统市场和量
贩店，调查42类国人饮食习惯中常见含硝酸盐及亚硝酸盐的食物，经烹调后
分析、计算国人每天吃下的硝酸盐及亚硝酸盐膳食量。
调查发现，台湾民众硝酸盐饮食来源主要源自十字花科小叶菜类与高丽菜类
，白米饭则为亚硝酸盐的主要来源，都远大于加工肉品。
阳明交大团队再经毒理动力学模拟人体吸收、分布与代谢，发现国人于各年
龄层每日饮食所摄取的硝酸盐、亚硝酸盐具心血管效益，健康风险几乎可达
忽略程度，破除了国人对硝酸盐、亚硝酸盐部分迷思。
林怡君表示，硝酸盐与亚硝酸盐固然有风险，但也有预防心血管疾病的好处
。蔬菜富含的膳食纤维、维生素与多酚类，肉品的蛋白质与矿物质是人体营
养重要来源，从研究结果来看，依国人饮食习惯每天吃下硝酸盐及亚硝酸盐
对心血管好处应大于所造成的风险。
https://udn.com/news/story/7266/6528834
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