※ 引述《charliedung (aaa)》之铭言：
: 标题: [问卦] 陈年蜂蜜变黑了还能吃吗
: 时间: Mon Jun 28 15:56:24 2021
:
:
: 4这样低
: 同事在整理仓库的时候找到了这罐看起来粉厉害的蜂蜜
: http://i.imgur.com/CGIta2h.jpg
: 看了下有效期限
: http://i.imgur.com/GmUCQIE.jpg
: 嗯....看来再过一个月就能办7岁生日趴踢了
: 而且颜色好像变很黑
: http://i.imgur.com/Egov6vL.jpg
: 照光都快透不过去了
: http://i.imgur.com/Q2mR174.jpg
: 听说纯正的蜂蜜是不会坏的
: 但为什么会变这么黑
: 这真的还能吃？
: 会不会大肠浩劫啊
:
生气气！！
回答前请先仔细阅读
答案在文中
打了很多，不希望没人看
一样来抽蜂蜜 2021/07/01 23:59截止
http://i.imgur.com/ozrhJFh.jpg
新品<<< 125g蜂蜜4入礼盒>>> (龙眼、红柴、咸丰草、玉荷包)
抽5组
抽奖留言范本：AAA （答案）随意留言
问答一: 若蜂蜜中有蔗糖，随时间会是怎样变化?
A 时间越长越低
B 时间愈长越高
C 时间与蔗糖值无关
问答二: 下列何者正确?
A 蜂蜜存放时间与酵素活性呈正相关
B 蜂蜜经正常浓缩后，酵素活性会全部破坏
C 蜂蜜中的酵素经过胃肠后会失去活性
问答三: 关于HMF的叙述何者错误
A 已明确知道HMF会造成癌症
B HMF存在许多含糖且经高温的食物中
C 蜂蜜随着存放时间变长，HMF会缓缓增加
安安~我是小蜂农~
因为想打的部分有点多
先来区分一下问题
看解答的可以对应问题看
1.蜂蜜不会坏？
2.蜂蜜放久会黑？
3.蜂蜜检验报告如何看？
4.烃甲基糠醛(HMF)补充
我个人认为最重要的部分
5.蜂蜜放久吃起来味道？
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工商
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结论:
以可否食用的角度来说是可以的
要不要吃就看个人
能吃但是难吃的东西，不用强迫自己吃下去啦!
~~~~~
1. 蜂蜜不会坏
这要先定义，蜂蜜怎样才算是"坏掉了"
蜂蜜主要成分是:
糖类(果糖、葡萄糖、蔗糖)
水
其他物质(花粉、灰分、各种酶类酵素、各种植物分泌之不同营养元素、化合物)
理论上若是以可否食用或营养成分来说，蜂蜜可食用保存期很长
但不代表这些成分不会"变质"
注意! 变质不代表不能吃
随着蜂蜜保存时间拉长
水>>>当然没问题
糖类>>>部分果糖渐渐转化成"烃基甲糠醛"(HMF)
其他物质
花粉>>黑褐化+蛋白质降解
酶类酵素>> 氢键破坏(失去活性)+蛋白质降解成胺基酸
灰分>>蜜蜂采集时外界带入其他物质(应该不会有变化)
各种植物分泌的化合物>>蜂蜜的香气、味道来源,随时间降解
所以可以知道，蜂蜜放越久，营养价值通常较低
但影响这些成分变化还有其他因素如:‘温度’
这部分放在检验报告来看
另一种非时间的变质就比较难说
蜂蜜由于水分较低，所以微生物无法繁殖，但不代表没有微生物在其中
<酵母菌> 耐糖的特性就可以活在蜂蜜中，虽然无法大量繁殖
但还是会慢慢将糖类分解成二氧化碳
有时候泡好的蜂蜜水如果较甜一些，在适合的条件下(快速繁殖后无氧气)
甚至会被酵母菌变成酒精Zzz
相信大家定会说这是变质
但能不能吃应该很明显吧~
当然上述条件比较难达成，一般来说
你泡好的蜂蜜水如果放在冰箱3~5天
酵母菌会繁殖后帮你吃光蜂蜜中的糖分
所以会发生蜂蜜水泡好了后，随时间越来越不甜......
等甜味消失，就获得一瓶
酵母菌次级代谢物XD
这就最好不要喝了
2. 蜂蜜放久变黑
讲到色泽
就要先列出一些蜂蜜的颜色
https://imgur.com/bQphCkW
蜂蜜一开始的颜色受到植物分泌的物质影响
所以不但不同的植物会有色泽差异
就连同种植物在不同时间地点采集，也会有差异
下图是2021高雄内门同地点采收龙眼蜜(左侧3/29，右侧4/03)
https://imgur.com/EidvMgh
所谓的放久变黑
指的是与《同一批采收的蜂蜜经过一段时间变较黑》
不同蜂蜜间相互比较，或是不同采收期相互比较是没有意义的
变黑的原因主要有两个
一个是HMF值升高(HMF使蜂蜜颜色变深)
另一个是蜂蜜中微小的花粉褐黑化
3.蜂蜜检验报告如何看
检验报告因各家不同，这边以中央畜产会举例
2020龙眼蜜
https://imgur.com/SqFBqW1
水分约占20%以下
未经浓缩的蜂蜜可能会超过20%，并不影响蜂蜜的营养价值
但蜂蜜能保存许久，主要原因是渗透压原理
微生物落入蜂蜜中，身边都是粮食(果糖、葡萄糖、蛋白质)
但因为无法从环境得到足够的水分，所以无法繁殖增长
甚至体内的水分还会被蜂蜜抽干，变成皱巴巴的细菌人
所以生鲜未浓缩的蜂蜜建议短期吃完或冷藏保存(用低温抑制繁殖)
指标意义: 水分低于20%的蜂蜜易于保存，不易发酵变质
~~~~~
蔗糖是一分子的果糖与一分子的葡萄糖结合而成
植物行光合作用形成葡萄糖后，会再将一部份葡萄糖变为同分异构物的果糖
再将两者用结合成蔗糖来储存(有的植物以淀粉或其他形式储存)
那为什么这边对于蔗糖%数标准这么低??
主要是不同植物对于花蜜中分泌的蔗糖比例不同
台湾的植物通常低到不行
加上小蜜蜂采集花蜜到身体里的"蜜囊"时，连带将可以∵分解蔗糖的酵素也混进去
所以台湾的蜂蜜中，蔗糖占比应该是要很低的
指标意义: 如有不肖商人或养蜂者以砂糖水喂食混充，这边就可以检测出超量的蔗糖
~~~~~
糖类就是果糖与葡萄糖
不同植物分泌的比例也不同
果糖比例较高就，气温降低时比较不会结晶
葡萄糖比例较高，气温降低时容易结晶
这边的果糖与葡萄糖指的是植物分泌的天然果糖与葡萄糖
指标意义: 蜂蜜的天然糖类应占60~70%以上，是蜂蜜的主要成分
~~~~~
水不容物指蜜蜂采集时带回的其他物质，有可能是花粉、灰尘、植物细小的鳞片毛屑，蜂
巢的蜡质等(别忘了蜂蜜是从大自然花朵中采集回来的阿~~怎么可能没有这些东西呢)
指标意义: 水不容物应少于0.1%，代表的是蜂蜜里面杂质多寡，但其实蜂蜜是天然的东西
，指标参考一下，不要太夸张就可以
~~~~~
酸度，蜂蜜是弱酸性，氢离子来源可能是糖类被酵母菌转化成醋酸，水分如果过高的时间
太长，酵母菌有机会繁殖且转化糖类，就会反映在这个值
指标意义: 蜂蜜浓缩前保存状态与水分
~~~~~
淀粉酶活性
蜂蜜中会有部分酵素来自蜜蜂，可以拆解蔗糖的蔗糖酶，分解淀粉的淀粉酶，制造H2O2的
过氧化氢酶(帮助抑制微生物)以及其他酶类
酶类是蛋白质，大部分的蛋白质会于60℃因为氢键解离而变性，不再具有原本的功能
但其实，你吃下去在胃里...也会变性...，最后在小肠成为胺基酸被你吸收掉
而且不同蜂蜜的值也会有差异，有的高，有的低
除了温度外，随着时间渐久，蛋白质也会∵慢慢变性，失去活性
那为何要看这个值?
因为台湾高温多湿，蜂蜜采集后无法短期在蜂巢内降低水分到20%以下
所以需要经过真空浓缩机来降低水分，这机器为了加快浓缩速度，会加温至50~55℃
如果想加速这个过程而升高温度，你的淀粉酶活性就会快速下滑
或是偷偷将放过久的蜂蜜混入新采集的蜂蜜，这个值也会有变化
指标意义: 蜂蜜的加温处理是否适当，存放时间是否过长
~~~~~
HMF(烃甲基糠醛)
HMF是果糖或葡萄糖脱水而成
蜂蜜有大量的果糖与葡萄糖，在刚采集时不会有这个物质，但随时间增加或加热温度上升
HMF会慢慢地被转化出来
让蜂蜜的味道、颜色出现改变
另外HMF还有健康疑虑，合并在后面讲
指标意义: 蜂蜜存放时间是否过长、或是加热时间是否适当、加热温度是否适当
~~~~~
各种农药或抗生素
基本上蜜蜂对农药耐受性很差，即便很微量的农药也会影响蜜蜂，蜂蜜中通常不会检验到
大多数植物用农药
抗生素是针对蜜蜂会有的细菌性疾病做治疗
欧美频繁发生的美洲腐蛆病(AFB)、欧洲腐蛆病(EFB)早期在台湾有过一阵子流行
最早期得病只能整箱蜜蜂放火烧掉以防扩散，后来才传入抗生素治疗
不过抗生素很容易残留，治疗过后需要反复监测至容许值才能加入其他生产中的蜂群
国外会特别针对抗生素检测，台湾近几年已经不好发这类疾病，较不会验出状况
指标意义: 食品药残安全
~~~~~
4.烃甲基糠醛(HMF)补充
HMF是果糖与葡萄糖脱水转化而成
特性是随着时间拉长而慢慢产生累积
高温能快速缩短产生的时间(加速脱水过程)也就是 ‘焦糖化’
讲到这边，大家应该知道HMF吃起来的味道了吧~
至于为何要订HMF的标准呢?
原因是目前∵科学家将HMF归类在‘疑似致癌物’!
不确定是否对人体有害，但有潜在可能性
听到这边，相信很多人就有疑问了，那放久了是不是就不能吃!!
其实没那么严重
要知道蜂蜜浓缩温度不足60℃，时间也才短短的30~40多分钟
这时间还包含加热上去的时间，实际上持续在最高温度的时间更短
加上所有评鉴比赛的蜂蜜都需要经过浓缩取得浓缩纪录表
2018浓缩纪录表
https://imgur.com/v0wQEnh
浓缩后检验值是0
https://imgur.com/RAGZtnI
依照国际蜂蜜标准，温带地区是40mg/Kg，热带亚热带为80mg/Kg， 但台湾比照温带采用
较严格的标准(40mg/Kg)
不过室温下蜂蜜HMF需要转化的时间很长
https://imgur.com/6dIEZjD
想要加快转化，就要加温
https://imgur.com/oAgf5oH
所以蜂蜜放个1~2年的HMF是没关系的
除了蜂蜜
面包、果汁、蜜汁烤物(蜜汁香肠、火腿、猪肉干、牛肉干)、焦糖类食品
只要含有糖类，同经过高温处理，就会产生HMF
至于分别的值，就留给大家自行查
5. 蜂蜜放久后吃起来的味道
综合前面的内容我们可以得知
蜂蜜随时间渐长，植物分泌的化合物会降解转化>>
蜂蜜的香气口感会慢慢降低
蜂蜜随时间渐长会产生HMF>>
蜂蜜会有苦味
所以放久后的蜂蜜吃起来
已经不像前2~3年那样的香气口感
同时伴随着一丝苦味与陈味
放得越久，苦味越重唷~
个人经验
以龙眼蜜为例
前2年香气会下降，但很微幅，不仔细分辨感觉不出来
后面3~5年就会每年明显感受口感与香气落差
大概第4年开始就会有一丝丝苦味
后面每年苦味累积一年比一年重就比较明显了
: → yanzg: 蜂蜜是能杀菌吧﹐但是仍然可以分解 124.207.89.68 06/28 15:57
: → yanzg: 因为渗透压的关系﹐细菌直接就被蜂蜜吸干 124.207.89.68 06/28 15:59
蜂蜜能长久保存的主要原因"渗透压"
: 推 seuil: 结晶蜜=真正的蜂蜜 111.82.106.52 06/28 16:00
将容易结晶的蜂蜜(荔枝、咸丰草、白桕、柑橘类、油菜)
加入方糖溶解后，冰到冷藏去，不纯的结晶蜂蜜就做出来了
结晶只是葡萄糖析出的物理现象
跟纯不纯没有关系
: 推 aJan5566: 先倒一点点舔看看 味道正常就吃吧 60.249.180.239 06/28 16:02
蜂蜜的味道会与植物种类有关
咸丰草有酸味
白千层闻起来像过期酱油，吃起来像烤番薯
荞麦闻起来跟猪圈、鸡舍的屎臭味差不多
国外更有许多台湾没有的蜜种
所以实在不推荐用味道来区分
: 推 koj: 蜂蜜也是有微生物会生长，所以婴儿不能吃蜂蜜 124.218.48.152 06/28 16:03
: 主要是因为婴儿肠道发育不完整 吃到肉毒杆菌可能会中毒 因此医学会建议一岁后才能吃蜂蜜 其实不只蜂蜜 生食或不干净的食品都有可能 家长要多加注意
肉毒杆菌会形成孢子来度过恶劣环境
未满一岁婴幼儿建议勿食用
不过听说我们全家出生第一口都是吃蜂蜜......
只能说~运气好Zzzz
: 推 horizondrift: 可以吃，那只是糠醛含量增加的褐变 114.137.98.198 06/28 16:27
: → horizondrift: 而已，我上个月刚吃完放了9年而且是 114.137.98.198 06/28 16:27
: → horizondrift: 已开封的蜂蜜，放久就一些维生素什 114.137.98.198 06/28 16:27
: → horizondrift: 么的会氧化掉没啥营养而已，当糖用 114.137.98.198 06/28 16:27
: → horizondrift: 还行 114.137.98.198 06/28 16:27
正解
: 推 bigmao: 还有写有效年限的一定是假蜂蜜 61.228.168.43 06/28 16:38
: → bigmao: 真正的蜂蜜永远不会坏或变质 61.228.168.43 06/28 16:38
如果不标年限效期的
会先被罚钱
目前好像只有酒类可以免标
蜂蜜还是要的
: 推 skyant: 食品就规定一定要标年限 什么假蜂蜜 27.246.2.7 06/28 16:52
: 推 serenemind: 放置一段时间变黑的蜂蜜还能吃吗? 220.135.239.246 06/28 17:57
: → serenemind: 蜂蜜的颜色发黑可能是多种情况导致的 220.135.239.246 06/28 17:57
: → serenemind: 像是有些蜂蜜原本的颜色就比较深邃 220.135.239.246 06/28 17:57
: → serenemind: 如荞麦蜜、五倍子蜜， 220.135.239.246 06/28 17:57
: → serenemind: 都是墨绿色甚至黑色的观感体验 220.135.239.246 06/28 17:58
: → serenemind: 这种黑色蜂蜜虽外观不佳但吃起来还是 220.135.239.246 06/28 17:58
: → serenemind: 不错的，也并不需要担心什么 220.135.239.246 06/28 17:58
: → serenemind: 还有的蜂蜜是放置了一段时间之后 220.135.239.246 06/28 17:58
: → serenemind: 出现了变黑的状况 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 这其中又分为三种情况 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 有的时候放置时间长了花粉沉淀加重 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 也会使眼色变深 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 还有像是有些人分装蜂蜜的容器 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 是易于与酸反应的金属 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 而蜂蜜本身就是弱酸性的 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 两者发生反应后 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 便产生了一些颜色浑浊的物质 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 这种情况就不建议大家继续食用 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 还有的则是蜂蜜发酵变质了 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 因为食用蜂蜜时的疏忽，将沾染了水y 220.135.239.246 06/28 18:01
: → serenemind: 口水的勺子反复放入舀取或者长期开盖 220.135.239.246 06/28 18:01
: → serenemind: 保存，都有可能导致过多的细菌、微生 220.135.239.246 06/28 18:01
: → serenemind: 物进入蜜罐中，污染蜂蜜 220.135.239.246 06/28 18:01
: → serenemind: 最终便出现了发酵的问题 220.135.239.246 06/28 18:02
: → serenemind: 这样变质发酵的蜂蜜也是不建议大家继 220.135.239.246 06/28 18:02
: → serenemind: 续食用的 220.135.239.246 06/28 18:02
偷偷补充
因为蜂蜜比重比较重
如果是杂菌发酵通常是耗氧
所以表层发酵刮除后，底下其实是OK的
: 推 FuwafuwaCAT: 我记得蜂王说两年内最好 163.18.67.67 06/28 19:17
: 推 aids007: 龙眼蜜本来就会比较黑 蜂蜜也不一定会 1.200.98.33 06/28 19:56
: → aids007: 结晶 1.200.98.33 06/28 19:56
如有错误欢迎告知
引用图片出处
airborne.co.nz, technical information
https://www.airborne.co.nz/pages/additional-hmf-references(29,JUN,2021)
Ribeiro, Roberta de Oliveira Resende et al. Influence of the time/temperature
binomial on the hydroxymethylfurfural content of floral honeys subjected to
heat treatment. Ciência e Agrotecnologia [online]. 2012, v. 36, n. 2
[Accessed 29 June 2021] , pp. 204-209. Available from:
<https://doi.org/10.1590/S1413-70542012000200009>. Epub 22 May 2012. ISSN
1981-1829. https://doi.org/10.1590/S1413-70542012000200009.