※ 引述《Workforme (′‧ω‧‵)》之铭言：
: 刚才新闻啦
: 说今年黑鲔鱼已经成交上千尾
: 可是疫情很多餐厅都不开了
: 今年价钱也不好(?)
: 所以打算冷藏做成罐头~
: 我一直以为黑鲔鱼这种高级品要生吃耶
: 做成罐头好像有点可惜喔
: 把黑鲔鱼生鱼片拿来外送有搞头吗?
: 有没有版友有经验的?分享一下
: 好像没吃过黑鲔鱼
: 只有吃过鲔鱼罐头 印象中啦
今年东港的黑鲔鱼真的多！这礼拜台风前每天都是一两百尾每尾动辄一两百公斤到三百多
都有，但这么多黑鲔鱼都能拿来做生吃吗？你网购宅配到府的真空或冷冻黑鲔鱼品质好不
好你吃的出来吗？小弟身为生鱼片爱好也是对黑鲔鱼有很浓的兴趣就来分享最近观察的经
验。
我们先来谈黑鲔鱼从船上下来为什么要竞标！竞标就是要分出高下，那么多黑鲔鱼中有便
宜也就有很贵的，今年到黑鲔鱼季到现在每天爆量又受疫情影响销路黑鲔鱼拍卖价从一公
斤百元到五六百元都有，那买五六百元的是盘子北七吗？买100多块的来卖你不是很好赚
？
台湾黑鲔鱼主要都是延绳钓的，从鱼上钩到上船途中有些在海里挣扎到死很久一段时间（
焚身），或是上船前在海里还是活着渔民用放电杀死再拉上船这就是我们海口郎在说的“
死肉、活肉”这就是一条鱼的品质影响他的竞标价格！活肉鱼通常作为生食用自然价格也
不会便宜到哪去因为生鱼片可以卖很好的价格，有些甚至鱼商认识船家直接就以高价买下
不经过竞标了。那便宜的鱼品质差的行家一看就判定不能做生食用的当然只能卖去菜市场
做熟食用不过今年因为政府鼓励加工厂用黑鲔鱼肉加工做罐头有补助所以品质差的黑鲔鱼
都被加工厂大量收购所以自然还有最低价再撑著不然真的要崩盘拿去喂猫了？
以下图片有血腥慎入！
东港黑鲔鱼拍卖市场
https://i.imgur.com/yBeSjr8.jpg
渔船卸鱼
https://i.imgur.com/xQ2lCQM.jpg
https://i.imgur.com/6gTBZRl.jpg
待处理分切
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台湾分切黑鲔鱼大多一人就能作业，专业的杀鱼工分切一条鱼的工资大概是1000块速度快
的10几分钟就分切完成了。
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品质好的黑鲔鱼盖棉被保冷
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好的鱼基本上眼睛看起来很透亮
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鱼商标下一条鱼会先切尾巴观察鱼本身的品质，台湾竞标前只能靠经验观察外观或用像吸
管的工具在尾巴戳一点肉起来观察日本丰洲市场竞标黑鲔鱼尾巴都是直接切掉给你看的台
湾作法有点像是赌石
像这个颜色就品质很差的褐色黑色不是鲜红色
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品质不好的大多就放在地上分切待价而沽等零售商
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品质好的会在地上垫块木板再上桌分切
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鲜度好的进冰箱冷藏
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分切后的鱼骨
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延绳钓在海中被鲨鱼拦截的黑鲔
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台湾处理黑鲔鱼不管是环境还是精致度方面还有很长的路要走，但每年台湾有黑鲔鱼也只
是这两三个月的事会不会进步就不知道要等到民国几年了？
以上看完你觉得宅配到你家的黑鲔鱼会是在放地上的便宜货还是放在桌上的高级货这就真
的凭人良心了！图片看的跟实际收到的你能判定好坏或是跟照片同一条鱼吗？
顺便分享一下我昨天现场采买的黑鲔鱼赤身
日本脱水膜处理
https://i.imgur.com/I10DsVU.jpg
黑色的血合肉修掉
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日本保鲜纸包好进冰箱熟成
https://i.imgur.com/7D67Tf8.jpg
熟成7天的腹肉
https://i.imgur.com/IRpaEkE.jpg
https://i.imgur.com/WNGTFYh.jpg
每条黑鲔鱼的味道都不太一样有兴趣的朋友还是要自己多跑产地多看或认识有专业眼光的
鱼贩供应商才能体会黑鲔鱼其中的深奥之处，以上看到的都只是很浅层的经验而已。