※ 引述《a91153456 (追逐太阳的阿呆)》之铭言：
: 每次做炒饭 每次都失败
: 无论是用隔夜饭还是刚煮好的饭都一样
炒饭要炒到饭粒 粒粒分明 饭的水份就不能太多
刚煮好的饭是水气最多的
隔夜饭水气会少点(因为在冰箱冰过)
用刚煮好的饭来炒也不是不行，只是要有点技巧
先把刚煮好的饭盛起来放个30分钟，期间搅一下让饭松一点，以利散发水份
不要等到开火要炒时才盛饭
若是隔夜饭，从冰箱拿出来之后，饭粒会比较硬
用饭匙把它压碎，这时米饭会粒粒分明，适合新手
火侯是关键，因为要把饭炒到干，所以火不能太小
有些人怕饭下锅后黏锅底，油会放很多，其实不必放太多油
火侯够的话，饭一下锅，再加上快速翻炒，水气马上就会被炒干了
所以油只要放足以爆香(葱或蛋，肉丝之类)的量即可
: 我也试过看着网络上教的
: 饭不能用锅铲插 只能用拨的 用推的
: 慢慢在锅子里，米饭就会自然推散开了
如果你下锅的饭是"黏黏的一团"，那这样饭的水份太多了，失败率高
下锅后也不容易弄散(因为都黏成一团了)
炒饭时因为火侯大，为了不让饭焦掉，因此要快速翻炒
基本上应该不需要用锅铲去"插"，会用插的可能是黏成一团的饭吧....
锅铲去翻的动作，有时也无法顾及全面(可能只翻到一部分)
所以如果能直接用整个锅子来翻，会比较平均一点
当然翻锅就比较吃功力，需要练习
然后也会因为使用的炒锅而有影响
像我用单手要翻锅，手的力气不够(锅子重)翻得就不怎么样(必须用两手)
或是使用双耳炒锅就不好拿起来翻
: 可是每次炒出来都跟锅巴没两样
: 我明明已经很小心，可是怎么弄就是弄不散
: 昨天肚子超爆干饿
: 不信邪的我决定又要尝试 "炒饭"
: 这次用刚煮好的饭，网络上说刚煮好的也行 只要先在锅子里把米饭炒松炒开就好
: 妈的 饭一放下去锅子我就有种不妙的预感，果不其然 我怎么推 米粒就是不会松
: 又变成糊糊的一整片，
: 然后煎著煎著又变成他妈的锅巴
: 炒到一半我就知道 大势已去...
: 根本就跟外面的炒饭完全不一样啊…
: 先不说好不好吃 (还真的超难吃....
: 根本就没办法炒成一盘正常的炒饭 啊啊
: 我使用的是平底锅，
: 失败会跟这个有很大关系吗？
平底锅通常单柄，应该可以直接拿起来翻
但是平底锅不像中式炒锅是弧型的
在翻动的时候很容易洒出来
如果功力有限，又不想洒得到处都是，就只好靠锅铲来翻炒
但靠锅铲我觉得也是另一种功力(关火之前几乎不能停止翻炒，下调味料不方便)
然后平底锅的火侯比较平均
不像中式炒锅集中在底部
我觉得用冰过的饭来炒，可能比用热饭适合
分享一下我自己炒饭的步骤:
1.开火，下油热锅
2.下葱爆香(试油温，如果葱下去声音很大冒油烟就差不多了)
3.蛋，肉丝，虾仁...等等配料下锅，炒熟
4.饭下去，这时候要一直拌炒不能停，停下来就很容易焦掉
先拌炒到饭都有吃到油，再拌炒到饭的水气变干，水气干后饭就粒粒分明
饭粒分开之后就翻锅翻个几下，让每粒饭都受热，顺便观察饭是否都散了(没饭丸)
5.转小火，放盐之类的调味料，有辣椒的此时可下锅
我会再加一点点酱油，味道很香个人喜欢(盐减量)
如果是蕃茄蛋炒饭那就此时下蕃茄酱
6.开大火再拌炒一下，若有蕃茄酱要多炒一会，把水气炒干
7.关火，再放点葱花拌炒两下，用饭的热气去把葱花加热
8.装盘，开动
以上，希望有帮到你
(我不是厨师，只是当过几年家庭主妇XD)
: (网络图)
: https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg
: (这个是我多年前炒的)
: https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg
: 昨天那个锅巴实在太糟糕了
: 本来想拍 但是实在惨不忍睹...
: 这个还算稍微正常，但还是跟外面差很多
: 而且...下面还是锅巴
: 炒饭达人 谁能救救我
: 到底怎么漾才能炒出一个正常松散的饭
: 炒出真正好吃的炒饭？