鲁蛇我是台菜舞弄组
不太会写文章，望各位见谅
我觉得二世祖大概是未曾到外头的餐厅学过吧
即使学过，应该也是只停留在切菜炒菜的阶段
餐厅与办桌的成本考量完全不同
餐厅要考虑到的是一整个月的租金、人事成本支出
而办桌则是当日工资、桌椅租赁、碗盘租赁、食材成本带多少，仅此而已
看完他对菜色的评论，我只觉得他对料理没深入研究过吧？
以鸡来说，
不是只有XX炖鸡可以选，鸡本身没有什么味道，就是靠一堆调味来调
那鸡的料理方式也有很多可以选择
南靖鸡，先炸后卤，卤汁加入木耳、金针花、荷兰豆...等蔬菜，让鸡肉不只是吃肉肉，还能配上其他蔬菜，应该称得上养生吧？
手扒鸡，将鸡剖开，放入蒸笼蒸至肉软，待冷却后入锅油炸至外皮酥脆，起锅后沾上沙茶调制的酱料，就是台版的韩式炸鸡
还有一道传说中的布袋鸡，因为周边会做的师傅大都归天了，我还在寻找作法中...
以鱼来说，
神明生因为中午需要赏兵犒将，为求拜拜，所以鱼大都会拿来炸，通常都是鲈鱼居多，偶尔也会有银鲳鱼、龙鳕鱼
若是主家选择平安福宴的鱼要清蒸，中午需要三牲拜拜，以鱿鱼来代替
那鱿鱼就可以煮成鱿鱼螺肉蒜
若主家执意选择炸鱼来拜拜，也可以搞成沙锅鱼
坚持清蒸的讲法是，鱼若新鲜，当然是用原味的方式来呈现鲜味，冷冻鱼则是以油炸的方式，透过其他调味料来压味道，例如：豆酥、糖醋、烟燻...等等
以肉来说，
不是只有笋乾封肉可以选择，猪肋排、德国猪脚、虎掌、橙汁排骨、战斧猪排、烤羊肩排...等
这些东西处理也是需要功夫的
猪肋排卤制是需要用关火硬泡的方式将肉泡到适当的软度，再捞起用大火油炸，这样才能达到外酥内嫩的口感
德国猪脚则是我们平时阿母卤猪脚的方式，先炸后卤、再将表皮炸至酥脆，也是达到外酥内嫩的口感
常见的红烧鱼翅羹，不是只有红烧的方式
还有一道清炖排翅
他和餐厅那种一片排翅的呈现方式不同
是加入笋片、荸荠、鸡脚之类的食材
然后熬汤得用大骨、猪皮熬出胶质，让汤头浓郁
不过弄一弄我觉得跟佛跳墙87%像
主要也是要靠其他的调味来呈现那块鲨鱼的翅膀
不过，鱼翅羹里头的鱼翅也不一定是正鲨鱼翅
会以桌菜价格做区分，平安福宴会用一种叫鱼皮来煮，大概要到上万的程度才会用到排翅
所以鱼翅羹就勒鱼翅羹，鱼翅不尽
只是提倡环保，还是少吃正鱼翅吧
不知所云了一大堆，就是，别随意将他人的努力讲到一无是处
就像我老杯常讲的，好的学起来，坏的丢掉
怎样将别人的菜学起来然后再加以改良，就变成自己的菜了
料理，不是只有一种料理方式
谢谢各位无聊的肥宅
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